Книга Блюда нашего детства - Ирина Михайлова
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Рыбную мелочь выпотрошить, промыть и опустить в холодную воду Варить ее в течение 1–2 ч, а затем откинуть на сито. Овощи нарезать ломтиками и спассеровать на растительном масле.
В кипящий рыбный бульон засыпать перебранное и промытое пшено и проварить его 10–15 мин. Затем добавить пассерованные овощи и варить уху до готовности крупы и овощей.
При подаче уху посыпать мелко нарезанным укропом.200 г мороженой ставриды, 200 г мороженой скумбрии и 200 г мороженого хека, ½ моркови, 3 луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, 1 (2 л воды, 2 лавровых листа, 5–6 горошин черного перца, 1 ч. ложка мелко нарезанной зелени петрушки (или укропа).
Из костей рыбы сварить бульон. Мелко нарезанные лук и морковь спассеровать на масле и положить в кипящий бульон. Кусочки рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, припустить в небольшом количестве бульона. В порционные тарелки положить кусочки отварной рыбы, налить бульон и посыпать зеленью.
3 л воды, по 600 г окуней и ершей, по 500 г сига и налима, 2 луковицы; по 1 корню петрушки, сельдерея и пастернака, 50 г паюсной икры, ½ стакана шампанского (или белого вина), 1 пучок зелени укропа, петрушки и сельдерея, 1 лавровый лист, 3 горошины душистого перца, соль по вкусу.
Мелкую и крупную рыбу почистить, отрезать головы, хвосты и плавники, вымыть, выпотрошить, еще раз промыть и разделать на филе.
Ершей и кости, головы (кроме налимьей – ее выбросить), хвосты, кожу остальной рыбы сложить в горшочек и залить водой, положить в бульон очищенный лук, 1 ст. ложку соли и варить, снимая пену, на медленном огне под крышкой 2–3 ч, пока рыба не превратится в кашицу, а уха не уварится до ⅔ первоначального объема.
После этого процедить бульон через густое сито, вскипятить досолить по вкусу. Опустить в бульон филе, проварить 20 мин, вынуть и нарезать небольшими кусочками.
Приготовление оттяжки: паюсную икру растолочь в ступке, влить ½ стакана холодной воды, размешать, добавить 1 стакан процеженного горячего бульона и еще раз размешать. Вылить смесь в горячую уху, мешая деревянной лопаточкой в одну сторону. Поставить горшочек на самый слабый огонь, накрыть крышкой и варить 10–15 мин, пока уха не станет прозрачной. После этого процедить через матерчатую салфетку и вскипятить еще раз.
В готовый суп положить мелко нарезанный укроп и рыбное филе, влить вино.
Отдельно подать ломтики лимона без косточек и молотый черный перец.
Так как сиг варится быстрее, а налим медленнее, можно филе каждого вида рыбы отварить в бульоне по отдельности, на маленьком огне. Если уха подается не сразу после приготовления, то кусочки рыбы необходимо предохранить от подсыхания, опустив их в холодную подсоленную кипяченую воду.2 л воды, 800 г налима, ½лимона, 1 пучок зелени петрушки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 лавровый лист, 1–2 горошины черного перца, соль по вкусу.
С налима снять кожу. Для этого надрезать и отогнуть ее вокруг головы, продеть иголкой веревочку через глазницы, завязать и подвесить рыбу, а потом посыпанными солью руками стянуть кожу. Рыбу промыть, выпотрошить (молоки и печенку отложить), натереть солью и нарезать на порционные куски. Сырые молоки растереть, удалив с них пленку.
В глиняный горшочек опустить кожу, плавники и кости налима, добавить лавровый лист и перец горошком, накрыть крышкой и варить при слабом кипении на плите (или в предварительно разогретой духовке) в течение 2–3 ч.
Готовый бульон процедить, опустить в него куски рыбы, молоки и варить на медленном огне еще 30–40 мин.
Налимью печенку тщательно промыть (осторожно удалив при этом желчный пузырь) сварить в небольшом количестве горячего рыбного бульона. Вынуть, нарезать на кусочки, а бульон процедить и влить обратно в уху. Туда же положить печенку и измельченную зелень петрушки.
Отдельно подать ломтики лимона (без косточек), расстегаи или кулебяку с рыбным фаршем.1,4 л воды,400 г плавников и хвостов судака, 1 морковь, 2 ст. ложки лапши, 1 лимон, 3 клубня картофеля, ½ пучка зелени укропа, соль.
Картофель и морковь почистить и нарезать соломкой. Лимон очистить и выжать из него сок. Цедру нарезать небольшими кусочками.
Подготовленные хвосты и плавники положить в горшочек, добавить горячую подсоленную воду, овощи и лимонную цедру Горшочек закрыть крышкой, поставить в умеренно разогретую духовку и варить 45 мин.
За 5 мин до конца варки в горшочек добавить лапшу, влить лимонный сок и посыпать рубленой зеленью укропа.450–500 г зубатки (или другой рыбы), 2,2 л воды, 1 луковица, 1 морковь, петрушка, лавровый лист, перец, соль по вкусу.
Зубатку подготовить и целым куском положить в кастрюлю и залить водой. Довести ее до кипения и положить измельченные овощи. Посолить и поперчить. Варить на медленном огне 30 мин.
1 л воды, 700 г рыбного ассорти, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 2–3 шт. помидоров, 50 г вермишели, лавровый лист, зелень петрушки, соль.
Рыбу отварить в 1 л воды. Добавить соль, помидоры, лук, зелень петрушки, чеснок, базилик, лавровый лист и варить на умеренном огне.
Бульон процедить и снова поставить на огонь. Всыпать вермишель, отварить ее до готовности и охладить под закрытой крышкой.
В супницу положить куски рыбы, залить супом.50 г филе рыбы, 250 мл рыбного бульона, 50 г картофеля, 10 г репчатого лука, 10 г моркови, 20 г свежих грибов, 1 зубчик чеснока, 3 г зелени, 5 г сливочного масла, долька лимона.
Филе рыбы нарезать на куски, слегка обжарить на сливочном масле с обеих сторон и положить в чугунок (или кастрюлю). Налить рыбный бульон, добавить нарезанный ломтиками сырой картофель и поставить варить. Лук обжарить вместе с грибами и морковью. Положить все это в похлебку перед тем как подавать на стол.
При подаче добавить растертый чеснок, шинкованную зелень, дольку лимона.
Похлебку едят с кулебякой или с другими пирожками.1 кг сазана, 2 л воды, 2 шт. репчатого лука, 1 морковь, 15 горошин перца, 2 лавровых листа, 1 ст. ложка муки, соль.
Сварить бульон из головы, позвоночной части, плавников, хвоста сазана, прибавив лук, морковь, лавровый лист и раздробленные горошки перца.
Мякоть рыбы пропустить через мясорубку вместе с размоченной в воде булкой и жаренным в масле луком.
