Книга Кулинарная книга моей прабабушки - Элизабет Гилберт

Для шведского стола приготовьте много закусок. Всем нравится, когда есть из чего выбрать, да и при слове «шведский стол» у людей возникает ассоциация с бесплатными фуршетами.

Одно из лучших блюд для фуршета – карри: мне никогда не встречался тот, кому не нравился бы экзотический вкус этого блюда. Если делать карри из курицы, блюдо получается очень дорогим, но к птице можно добавить телятину или свинину; вкуснейшее карри получается из отварных или консервированных креветок. Карри из сваренных вкрутую яиц – идеальное блюдо для легкого обеда, но недостаточно сытное для горячего, если ожидаются гости; а вот большой поднос с холодным мясным хлебом или мясными закусками и карри из чечевицы на другом конце стола составят отличное, сытное и дешевое угощение, особенно если не забыть о знаменитых закусках. Вот типичное меню для ужина с карри.

• Карри из курицы и рис на отдельном блюде. (Придумайте способ держать их горячими прямо на столе или подайте столько, чтобы всем хватило по одной порции. Но добавка должна быть под рукой, и будьте готовы наполнить подносы, когда тарелки опустеют.)

• Салат из латука, помидоров, редиса, огурцов, нарезанных кубиками, кубиков сельдерея и гренок, натертых чесноком, с ледяной французской заправкой.

• Французский багет или итальянский хлеб, надрезанные по диагонали до половины, смазанные маслом и подогретые в духовке. Как вариант – корзинки с горячими солеными палочками и свежими булочками.

А теперь закуски. Все нижеперечисленные закуски очень хороши.

• Измельченный арахис – пропустите его через мясорубку, поставив насадку для крупного фарша.

• Рубленые яйца.

• Ломтики лайма или лимона.

• Нарезанный лук.

• Нарезанный кубиками копченый окорок или бекон.

• Овощное чатни или домашние маринованные зеленые помидоры. (Чатни подайте обязательно. Из покупного лучше всего фирмы «Майор Грей», но и домашнее неплохо.)

• Изюм.

• Свежая кокосовая стружка. Над стружкой придется потрудиться, но вы сразу ощутите разницу по сравнению с купленной в магазине. Как можно аккуратнее расколите орех топориком или распилите пилой (попросите кого-нибудь из мужчин), очистите кокос от скорлупы, снимите коричневую кожицу и пропустите белую мякоть через мясорубку.

• Наконец, бомбейская утка, которая, несмотря на свое название, вовсе не утка, а довольно вонючая вяленая рыба, импортируемая из Индии в герметичных банках.

• Для экзотики можно использовать большие круглые и тонкие лепешки из маниоки, которые индусы поджаривают и выкладывают на них рис. Такие лепешки можно купить в магазине экзотических специй.

Однажды глава знаменитой филадельфийской фирмы-производителя специй (к сожалению, ныне покойный), когда я пожаловалась на слишком мягкий вкус его карри, печально взглянув на меня поверх своих очков в стальной оправе, ответил, что предпочитает не устраивать пожар во рту после первой же ложки и поэтому добавляет в карри капельку непальского перца (еще один его фирменный продукт) уже после подачи на стол. Затем он подарил мне баночку карри собственного бренда и сообщил, где купить более острый порошок. Но какую бы вы ни использовали приправу, кладите ее понемногу и дайте карри чуть-чуть потушиться, а затем попробуйте и, если нужно, добавьте еще. Любое блюдо, приготовленное с карри или перцем чили, становится невыносимо острым очень неожиданно; исправить ситуацию в том случае, если вы недоперчили, еще можно, но мало что можно сделать, когда карри обжигает язык!

К этим блюдам с насыщенным пряным вкусом хорошо подать охлажденное сухое белое вино в больших стаканах со льдом и капелькой минеральной воды. На десерт лучше придумать что-нибудь простое. Например, взять крупную консервированную или свежую черешню, полить бренди и добавить к готовому апельсиновому или лимонному мороженому. Или предложить хорошо охлажденный фруктовый компот с легким бисквитом.

Для того чтобы облегчить себе задачу по организации торжества, важно заранее составить и подробно записать меню. Действительно подробно: не просто «курица, рис, салат, десерт». Сейчас расскажу, как это делать.

Разделите большой лист бумаги на три колонки. В первой напишите названия блюд, во второй – список тех продуктов, которые уже есть, а в третьей – то, что нужно купить. К примеру, список для фуршета с карри, описанного выше, выглядит так.

Закуски

Отправляйтесь за покупками с этим списком в руке, а если не сможете найти тот или иной ингредиент, вычеркните его из списка и придумайте замену. Когда все куплено, оторвите столбик с меню и повесьте на кухне на видном месте. Все это может показаться вам лишними усилиями, но, привыкнув планировать, вы больше не будете расстраиваться, обнаружив в холодильнике забытое блюдо с закусками после ухода гостей. А в случае, если гости остаются на ночь или приехали надолго, составленное в письменном виде меню и вовсе незаменимо. Спланируйте его, все запишите и сделайте покупки как можно раньше, и у вас уже не возникнет вопросов вроде «Ну чем же мне их накормить?», которые обрушиваются на голову, как только убрана посуда после завтрака.

Что до тех, кто записывает, чем кормили друзей в прошлый раз, или – не менее скучное занятие – делают пометки, кто из гостей любит то или иное блюдо, – ну их, вот что я вам скажу. Любая стоящая хозяйка и так помнит, что можно и нельзя ее друзьям; что же до любимых блюд, покажите мне ту женщину – и особенно мужчину, – кто не готов есть их бесконечно. Поэтому все ждут фирменных блюд от хозяйки, и неважно, сколько раз их уже подавали.

А теперь вернемся к КАРРИ ИЗ КУРИЦЫ. На 12 человек залейте холодной водой две пяти– или шестифунтовые тушки, предварительно нарезанные большими кусками. Добавьте две очищенные и мелко нарезанные луковицы, полстакана листьев сельдерея и несколько веточек петрушки. Варите до мягкости, следя за тем, чтобы бульон все время покрывал курицу, при необходимости добавляйте воду – продолжительность варки зависит от того, старая или молодая птица вам попалась и насколько она нежная. Проверить готовность можно вилкой после первых 45 минут варки; тогда же и посолите по вкусу.

Выньте курицу, снимите с нее кожу и нарежьте порционными кусками. Только не мельчите – это вам не суфле. Снимите жир с охлажденного бульона. Шесть столовых ложек жира положите в большую кастрюлю – в ней вы и будете готовить карри. Поставьте кастрюлю на умеренный огонь, добавьте два стакана мелко нарезанного белого лука, стакан измельченного сельдерея и два кислых яблока, которые нужно очистить от сердцевины и кожицы и мелко порубить. Яблоки – необязательный ингредиент, но они придают особый вкус. Накройте кастрюлю крышкой и потушите содержимое, пока лук не примет золотистый цвет. Добавьте кусочки курицы и влейте бульон – он должен полностью покрывать курицу плюс еще два дюйма сверху, если хотите, чтобы получилось много соуса. Если бульона не хватает, можно подлить горячей воды или консервированного консоме, наполовину разведенного водой. Доведите до кипения и добавьте разведенные в холодной воде порошок карри и муку (по половине чайной ложки на каждый стакан жидкости; заправка должна иметь консистенцию гладкой пасты). Варите на маленьком огне 15–20 минут, попробуйте и добавьте еще карри или соли, если необходимо. Если соус кажется слишком жидким, можно загустить его крахмалом, растворенным в холодной воде. Добавляйте крахмал понемногу и каждый раз давайте соусу хорошо прокипеть. Готовый соус должен быть не гуще подливы, но иметь насыщенную консистенцию. Поварите карри еще минут пятнадцать. В последний раз попробуйте, и можно подавать – но лучше оставить блюдо в холодильнике на ночь, плотно накрыв кастрюлю крышкой, чтобы ароматы проявили себя, а затем подогреть.