Книга Обратная сторона Японии - Александр Куланов

Японцы в Москве ходят во все японские рестораны – из чувства любопытства, надеясь, что безопасный вуайеризм сработает и здесь. Однако к собственно японским они относят 5–6 заведений – это на всю Москву, посещая остальные то ли из скупости (настоящие японские рестораны очень дороги), то ли из любви к экстриму. Нет возможности рискнуть у нас с рыбой фугу? Рискнем с дорадо в дешевом «суши-баре»! Некоторые (знаю таких лично) ходят в один и тот же плохой ресторан по нескольку раз, зная, что он плохой, – из жадности. Но большинство московских японцев посещают такие заведения лишь однажды. Японист и ресторатор Андрей Ефанов рассказывал мне, что это происходит из-за особого отношения японцев к качеству пищи: «Японцы всегда очень жестко обращают внимание на качественно разрезанную рыбу, на качество самой рыбы. С моей точки зрения, в подавляющем большинстве – процентах в девяноста – японских “точек” делать этого, к сожалению, не умеют. Да, это срабатывает на нашем обывателе, который не знаком с настоящей японской кухней. Но это не отвечает требованиям гурманов и японцев, живущих в Москве и приводящих гостей в рестораны. Никогда японцы не поведут друзей в эти маленькие точки. Многие рестораны включают в свое меню элементы японской кухни. Я был поражен и японцы удивились, когда в итальянском ресторане, считающемся хорошим, на первой странице меню мы увидели суси. Это смешно: я считаю, что хорошие рестораны итальянской кухни должны такими и оставаться, а не заниматься таким странным “фьюжном”. Японец, с которым я пришел, сказал, что если бы знал, что данный ресторан “опустился до такого”, то не пришел бы туда. И он туда больше не ходит».

Наших клиентов этих «хитовых» мест такая точка зрения волнует мало. За годы функционирования модных японских заведений в Москве ими сформирован особый – новорусский вкус, который к старояпонскому имеет примерно такое же отношение, как встреча Нового года в Гостином дворе «в японском стиле» к поездке в настоящую Японию – по цене примерно одинаково, но качественное наполнение разное.

Немалое количество моих знакомых признавались, что не могли раньше и думать без содрогания о том, что смогут есть сырую рыбу. Как правило, первый раз оставляет мало впечатлений, но позже начинается процесс «распробования», и люди втягиваются. У многих возникает настоящий эффект привыкания с острыми вспышками, как при токсикозе, – хочу японскую кухню! Отдельная история – отношение к ней женщин. Несложные социологические выкладки показывают, что прекрасная половина материально обеспеченного населения Москвы нашла особую прелесть в сочетании японской кухни с занятиями фитнесом – еще одним повальным увлечением наших дней. Здоровая и легкая пища помогает держать фигуру, чувствовать себя лучше, быть здоровее. В интервью для «Тайвы» знаменитая гимнастка Алина Кабаева признавалась мне, что японская кухня помогает ей сохранять хорошую гимнастическую форму, не садясь на специальные диеты.

Все это так, но и требования, предъявляемые к японской пище, очень серьезные. Ведь кухня с берегов Тихого океана – это не только суси и сасими, это очень широкий спектр блюд и продуктов, но самое главное, конечно, свежесть. Вспомните: гениальные слова о невозможности второй свежести Булгаков писал именно о рыбе – основе основ японской кухни. Это дает возможность определить основные критерии выбора ресторана в Москве: идя в то или иное заведение, вы вынуждены положиться на гарантии тех, кто там работает. «Прежде всего надо поинтересоваться – есть ли там повар-японец, – говорил мне один японский дипломат, – в обязательном порядке. Это один из основных факторов. Если там есть японец, можешь смело идти. Разговоры о том, что, мол, “наши повара каждый год проходят стажировку в Японии”, – это для обывателей. Ваши – это ваши, японцы – это японцы. Для японской диаспоры в Москве есть определенный список – куда рекомендуется пойти, а куда ходить не стоит».

Но разве невозможен вариант, когда наш предприимчивый ресторатор открывает японский ресторан, но нанимает очень дешевого повара, который в Японии, что называется, пришелся не ко двору? Да, это может быть, но дешево – не всегда хорошо. Со временем это проявится в качестве блюд. Тому, кто разбирается в японской кухне, легко отличить повара-любителя от профессионала по этому критерию. Кроме того, профессионалы работают по 30–40 лет, находясь в процессе непрерывного самосовершенствования. Профессионал готовит так, как никогда не сможет приготовить любитель. Как в фильме «Секрет Минотавра»: надо выдумать мелочь – какую-то последнюю добавку, маленький секрет, без которого все будет не так и все не то. Клиентов не обманешь. Хотя в японской кухне, как и в русской, многое зависит и от подхода к делу, и от личности самого повара. Кто-то ведь хорошо варит борщ, а кто-то – не очень. Японец японцу тоже рознь. Один вкладывает душу, а другой зарабатывает деньги. Почему считается, что в одном ресторане вкуснее, чем в другом? Наверное, повар лучше, наверное, он лучше научил персонал, больше души вкладывает. Требования выше к качеству, а это все на совести японского шефа.

Так или иначе, японские рестораны продолжают и будут продолжать открываться. Насколько это выгодно с точки зрения бизнеса? Ответ на это вопрос прост: раз открываются, значит, это приносит деньги. В Москве никто никогда не работает на альтруистских началах. С другой стороны, наша столица – очень большой город. По сравнению с Токио, где точки общепита существуют едва ли не в каждом более-менее большом доме – на каждом углу, у нас не мало ресторанов – у нас их просто нет!

При этом японская кухня по-прежнему дорогая, и она будет оставаться такой, и не стоит верить тому, кто говорит, что в Москве можно сделать дешевую японскую кухню. Нужна качественная – свежайшая рыба, стоящая больших денег. Когда говорят, что ресторан дешевый, у меня возникают вопросы, переходящие в подозрения. Происходит, как говорил отечественный литературный герой, «потеря качества при выигрыше темпа». На тех людях, которые не знакомы с настоящим вкусом японской кухни, это срабатывает… пока. Но мне кажется, что тенденция появления суси-баров даже при московской нехватке ресторанов в конце концов прекратится. Рынок сам расставит все на свои места.

Видимо, нам следует ожидать и надеяться на переход большого количества точек японского общепита в качество настоящей японской кухни. Мне довелось как-то слышать, как на радио менеджер одного из суси-баров оправдывался, комментируя звонок девушки, отравившейся и попавшей в больницу после посещения его ресторана, тем, что отравиться она могла и до прихода в ресторан. Что ж, никто от этого не застрахован. Но мало кто из менеджеров, не говоря уж об официантках, смог мне объяснить, почему вместе с суси подают имбирь, почему подают васаби. Есть на картинке имбирь – значит, нужен. Вкусно к тому же. То, что имбирь выполняет как минимум две важные функции, мало кому известно даже из рестораторов, и это ужасно. Первая функция, о которой еще кое-кто осведомлен, заключается в перебивке вкусов между двумя разными видами суси. Вторая – в том, что имбирь, как и васаби, обладает очень сильным антибактериальным свойством, убивая появившиеся, возможно, в сырой рыбе опасные микробы и бактерии. Казалось бы, мелочь, но… это как умение держать палочки. У нас нет пока главного – культуры потребления японской пищи, и лучшие рестораны, о которых мы сегодня говорили, с этими самыми палочками наперевес несут священную миссию привития такой культуры. Это своеобразная пропаганда – пропаганда японской культуры.