Книга Энциклопедия консервирования - Ирина Сокол

Ликерные фрукты

Для сиропа: 1 стакан воды, 1,5 стакана сахара Берут сливы (можно также вишни, абрикосы или персики), промывают, обсушивают, заливают их коньяком и оставляют дня на два. Потом коньяк сливают. Готовят густой сироп. При желании в сироп добавляют рюмку коньяка.

Сваренный сироп остужают и заливают им фрукты. Банку завязывают, хранят в прохладном месте.

Плоды в вине

Для сиропа: 1 бутылка белого столового вина, 0,5 стакана сахара

Варят сироп. С яблок и груш снимают кожу, а сливы, персики и абрикосы прокалывают в нескольких местах булавкой. Кладут плоды в сироп и варят на медленном огне до готовности. Остужают, складывают в банки, завязывают пергаментом и держат в сухом, прохладном месте.

Смоква из винограда

Для сиропа: 1 стакан воды, 1 стакан сахара Отбирают хорошие грозди винограда без повреждений и порчи, промывают, складывают на сито, обсушивают, разделяют на более мелкие, красивые кисти. Варят жидкий сироп, держат его на плите, на медленном огне. Каждую кисть винограда, держа за веточку, обмакивают в сироп, потом обваливают в сахарной пудре (можно приготовить, размолов сахарный песок в кофемолке), кладут на огнеупорное блюдо или противень, покрытый пергаментной бумагой, и подсушивают в духовке с самым легким жаром. Складывают в банку, завязывают пергаментом, хранят в сухом месте. Употребляют для украшения блюд и тортов.

Сушеный крыжовник

Очень спелый крыжовник перебирают и высушивают в духовке на легком жару, рассыпав его на противне в один слой. Такой крыжовник может при необходимости заменить изюм, но особенно хорош для приготовления кисло-сладкого соуса к мясу. Перед употреблением крыжовник обдают кипятком и дают ему размокнуть.

Конфеты из роз

40 г вишневого сиропа, 40 г желатина, 200 г сахара, 40 г сахарной пудры, 100 г воды, розы

Срезают душистые алые розы, ополоскивают их в чистой воде, кладут в тень, чтобы просохли. В это время готовят крутое желе из вишневого сиропа и желатина. Потом берут просохшие розы и макают каждую розу в теплое желе, чтобы цветок был везде одинаково влажен. Лишнюю жидкость осторожно стряхивают, дают просохнуть, затем обсыпают их сахаром, укладывают на блюдо, ставят на солнце. Сахар всосется в лепестки роз и, обратившись в нежные кристаллики, превратит цветок в конфетку. Готовые конфеты обсыпают сахарной пудрой.

Варенье из айвы

100 г айвы, 700 г сахара, 1 л воды

Для варенья берут только спелые крупные плоды. Варят их в воде, пока не станут мягкими, затем выкладывают в холодную воду, нарезают на четвертинки, кожуру аккуратно срезают, тщательно выбирают все семечки. Очищенные плоды заливают сахарным сиропом и варят на самом слабом огне, осторожно снимая по мере образования пену. Когда плоды хорошо уварятся, выкладывают их в другую посуду, а сироп продолжают варить; когда он еще больше загустеет, выливают его горячим на плоды. Варенье должно хорошо остыть, только тогда его можно фасовать.

Варенье из вишни

1 способ

800 г вишен, 400 г сахара

Подготовленные вишни кладут в таз понемногу, по горстке, и беспрерывно перемешивают лопаткой, чтобы плоды не пригорели. Как только послышится шипение, насыпают на вишню столовую ложку сахара и прибавляют еще горсть вишен. Таким образом варят, беспрестанно помешивая и подсыпая по ложке сахара и подкладывая по горстке вишен. Уварив вишни до нужной консистенции, выкладывают их из таза шумовкой и складывают в банки, а сок еще уваривают. Затем, дав ему немного остыть, но еще тепловатый, заливают в банки, остужают и закрывают крышками.

2 способ

800 г вишен, 400 г сахара, 0,5 стакана воды

Подготовленные вишни заливают сахарным сиропом и, дав им вскипеть несколько раз, вынимают шумовкой и складывают в банки. Сироп варят еще некоторое время, чтобы он побольше загустел. Остудив, сироп разливают в банки.

3 способ (без косточек)

Подготовленные вишни очищают от косточек, добавляют небольшое количество малинового или черносмородинового сока и кипятят эту смесь на сильном огне в течение получаса, тщательно снимая образующуюся пену. Затем добавляют сахар (300 г на каждые 400 г жидкости), снова кипятят и поддерживают кипение до тех пор, пока сироп не будет тянуться нитями, остужают и разливают в банки.

4 способ (без косточек)

400 г вишен без косточек, 600 г сахара, 3 стакана воды

Подготовленные вишни обдают кипятком, откидывают на дуршлаг, кладут в приготовленный сироп и варят не менее часа, постепенно увеличивая огонь; в конце варки кипятят в течение 5 мин на сильном огне. Необходимо тщательно следить, чтобы варенье не подгорело.

Варенье из крыжовника «царское»

1 кг крыжовника, 1,5 кг сахара, 2 стакана воды

Отбирают недозрелые, зеленые, гладкие ягоды. Хорошо промывают, очищают от стебельков и на каждой делают небольшой надрез, через который удаляют семена. После этого ягоды вновь промывают, укладывают в подходящую посуду, заливают холодной водой на 5–6 часов. Рекомендуется перестлать каждый ряд ягод вишневыми листьями, которые придают варенью особый аромат и способствуют сохранению зеленого цвета. Вымоченные ягоды обсушивают на дуршлаге и опускают в кипящий сироп.

Перед варкой ягоды выдерживают в сиропе не менее 3 часов. Затем варят до готовности в 2–3 приема по 5–7 мин, каждый раз выдерживая по 5–6 часов. После варки варенье надо быстро охладить, ни в коем случае не накрывая его.

Изумрудное варенье

1 способ

400 г крыжовника, 800 г сахара, 1,5 стакана воды

Очищенный от зерен, промытый зеленый, неспелый крыжовник складывают в глиняный горшок, перекладывают вишневыми листьями и небольшим количеством шпината, наливают винного уксуса, замазывают тестом, ставят на 10–12 ч в горячую духовку. Затем вынимают крыжовник, высыпают его в холодную воду со льдом, через час меняют воду и один раз кипятят в ней ягоды; слив кипяток, всыпают тотчас же ягоды в холодную воду со льдом, которую меняют еще несколько раз, держа в ней ягоды по 10–15 мин. Потом откидывают ягоды на решето. Когда вода стечет, раскладывают их на скатерти, дают обсохнуть, а затем взвешивают. Готовят сироп из 1/3 всего сахара, кипятят, снимают пену и в горячий сироп всыпают ягоды; когда начнут кипеть, всыпают остальной сахар и 3 раза кипятят на сильном огне, доваривая на слабом. В сироп кладут кусочек ванили.

2 способ

400 г крыжовника, 800 г сахара, 2 стакана воды, кусочек камфары

Берут недоспелый крыжовник, очищают от стебельков и зерен, кладут в холодную воду, затем выкладывают в таз, заливают кипятком и, накрыв, оставляют на сутки, после чего ягоды выкладывают на блюдо и, сбрызнув крепким уксусом, снова дают постоять сутки, затем выкладывают на полотенце, разравнивают хорошенько и таким образом оставляют, пока из них не выйдет вся влага; тогда складывают в банки. Варят густой сироп, остужают и холодным заливают ягоды. Через каждые полдня сливают и варят вновь, а при последней варке кипятят один раз с ягодами. Во время заливания ягод кипятком кладут в него кусочек камфары, величиной с орешек, тогда ягоды останутся зелеными.