Книга Семейные обеды на каждый день. Лучшие рецепты - Алексей Иванов

Подготовленные грибы высыпать в кастрюлю, добавить воду, соль, кислоту, лавровый лист, корицу, гвоздику и другие пряности и отварить, периодически снимая пену. В конце варки добавить уксусную эссенцию, предварительно смешанную с грибным отваром. Когда грибы начнут оседать на дно, кастрюлю снять с огня, горячие грибы переложить в подготовленные стерильные банки и залить отваром, в котором они варились. Банки прикрыть стерильными крышками и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 25 минут, литровые – 30 минут, после чего быстро закатать, перевернуть вверх дном и охла дить.

ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ (способ № 2)

Для маринада: на 1 л воды – 3 чайные ложки 80 %-ной уксусной эссенции, 2 столовые ложки сахара, 4 чайные ложки соли, 3 лавровых листа, 3 бутона гвоздики, 3 кусочка корицы, 6 горошин душистого перца.

Отваренные охлажденные грибы расфасовать в стерильные банки, залить охлажденным маринадом. Поверх маринада налить небольшой слой прокаленного растительного масла, банки закрыть пергаментной бумагой и завязать. Хранить в холодильнике.

ГРИБЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ

Молодые крепкие грибы (подосиновики, подберезовики, белые, маслята, опята, лисички) очистить, промыть, нарезать кусочками и сразу же опустить в холодную воду, подкисленную лимонной кислотой (2 г кислоты на 1 л воды). Затем грибы отварить в подкисленной соленой воде (5 г лимонной кислоты и 1 столовая ложка соли на 1 л воды), периодически снимая пену.

Когда грибы опустятся на дно, снять с огня, откинуть на дуршлаг и дать отвару стечь.

Грибы расфасовать в стерильные банки и залить процеженным отваром. Банки накрыть стерильными крышками и стерилизовать: пол-литровые банки – 70 минут, литровые – полтора часа.

ГРИБНАЯ ВЫТЯЖКА

Грибы: белые, подосиновики, моховики, подберезовики.

Грибы перебрать, очистить, вымыть, нарезать кусочками, положить в эмалированную кастрюлю с небольшим количеством подкисленной соленой воды (на 1 кг грибов – 1/2 стакана воды, 2 г лимонной кислоты, 1 чайная ложка соли) и отваривать в течение 30 минут, понемногу добавляя еще 1/2 стакана воды и постоянно снимая пену.

Отваренные грибы откинуть на дуршлаг, дать стечь отвару. Грибы пропустить через мясорубку и спрессовать. Отвар смешать с соком, полученным в результате прессования грибов, и уварить при постоянном помешивании до уменьшения объема вдвое.

Горячую сиропообразную грибную вытяжку разлить в банки или бутылки, поместить в кастрюлю с водой и стерилизовать 30 минут, после чего укупорить и охладить. Хранить в холодном месте.

Грибную вытяжку можно использовать для приготовления соусов, борщей и супов.

ГРИБЫ ЗАМОРОЖЕННЫЕ

Грибы перебрать, тщательно промыть от песка, отварить до полной готовности, охладить, наполнить грибами полиэтиленовые пакеты, запаять и положить в морозильник.

Перед употреблением грибы разморозить, обжарить с добавлением лука, соли и приправ и подавать к столу. Срок хранения замороженных грибов – 1 год.

СОЛЕНЫЕ ГРИБЫ

На 10 кг грибов – 300–400 г соли, чеснок, перец, укроп, лист черной смородины, душистый перец, гвоздика и другие пряности.

Грибы перебрать и вымочить в холодной воде в течение 2–3 дней в холодном помещении, многократно меняя воду для удаления млечного сока. Вымоченные грибы положить в эмалированную кастрюлю или бочку ножками вверх и пересыпать солью.

На дно посуды, в середину грибов и сверху положить пряности и приправы (в рыжики и грузди добавлять пряности не рекомендуется, чтобы не заглушить собственный аромат этих грибов). Сверху положить чистую салфетку, деревянный кружок и груз.

По мере оседания грибов к ним можно добавлять вновь собранные грибы, пересыпая их солью. При таком засоле рыжики будут готовы к употреблению через 10–12 дней, грузди – через 30–40 дней, а валуи – через 1,5–2 месяца.

БЛИНЫ

Блины

БЛИНЫ-СКОРОДУМКИ

2,5 стакана молока, 5 полных с горкой ложек муки, 2 яйца, 1 столовая ложка сахара, 1/3 чайной ложки соли, 1 столовая ложка растительного масла.

Яйца, соль и сахар взбить миксером или венчиком, затем влить молоко, всыпать муку, перемешать, добавить растительное масло, снова перемешать и затем выпекать блины на разогретой сковороде, смазанной растительным маслом. (Смазывать сковороду лучше всего с помощью кружка сырого картофеля, наколотого на вилку.)

ГРЕЧНЕВЫЕ БЛИНЫ

3 столовые ложки пшеничной муки, 3 столовые ложки гречневой муки, 0,5 л молока, 20 г дрожжей, 2 яйца, 1/3 чайной ложки соли, 1 столовая ложка растительного масла.

Из молока, пшеничной муки, дрожжей и соли замесить опару, поставить ее на 1–1,5 часа в теплое место. В готовую опару всыпать гречневую муку, тесто взбить до получения однородной массы, затем добавить в него взбитые желтки и масло, тесто перемешать и поставить в теплое место на 1 час. Когда тесто поднимется, ввести в него взбитые белки, перемешать и выпекать на разогретой сковороде.

ГРЕЧНЕВЫЕ БЛИНЫ (2)

2 стакана гречневой муки, 2,5 стакана молока, 30 г дрожжей, соль.

Муку развести в теплом молоке или воде с добавлением соли и дрожжей, разведенных в небольшом количестве молока, и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, осторожно, не перемешивая, печь блины на горячей сковороде, смазанной маслом. Готовые блины подавать с растопленным маслом, сметаной, икрой, малосольной или свежей рыбой.

БЛИНЫ УКРАИНСКИЕ

300 г пшена, 300 г гречневой муки, 3–4 столовые ложки сливочного масла, 2 яйца, 2 столовые ложки сахара, 1 стакан сметаны, 2 стакана молока, 15 г дрожжей.

Из перебранного и промытого пшена сварить вязкую кашу, дать остыть, после чего протереть ее через сито.

В кастрюлю влить 0,5 стакана молока, добавить 1 столовую ложку масла, довести до кипения, всыпать 1 стакан гречневой муки, заварить густое тесто и дать ему остыть до комнатной температуры. Затем в тесто влить разведенные в теплой воде дрожжи, размешать и дать подойти. В тесто добавить протертую кашу, остальную часть муки, растертые с сахаром сырые желтки, посолить и, влив теплое молоко, хорошо размешать и снова дать подойти.

Добавив в тесто взбитые в стойкую пену белки, выпекать блины. При подаче на стол блины облить маслом, отдельно подать сметану.

БЛИНЫ СЛАВЯНСКИЕ

650 г пшеничной муки, 250 г сметаны, 10 яиц, соль по вкусу.

Сметану, желтки и соль взбить до получения густой пены, всыпать муку, просеивая ее через ситечко, во взбитую массу. Добавить взбитые в стойкую пену белки, перемешать сверху вниз до полной однородности теста. Выпекать блины на раскаленной сковороде, смазанной маслом.

БЛИНЫ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ