Книга Блюда из красной рыбы - Галина Серикова

Расстегаи с кижучем

•1 кг дрожжевого теста

•800 г филе кижуча

•200 мл рыбного бульона

•50 г репчатого лука

•50 г сливочного масла

•20 мл растительного масла

•1 яйцо

•Тертый мускатный орех, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Отварить рыбу в бульоне, вынуть, отделить 10 широких полосок, остальную нарезать мелкими кубиками.

2. Нашинковать лук, спассеровать в сливочном масле до золотистого цвета, соединить с измельченной рыбой, посолить, поперчить, добавить мускатный орех и перемешать.

3. Разделить тесто на 10 частей, сформовать шарики. Когда они увеличатся в объеме, раскатать их, в центр положить начинку, поверх нее – полоску рыбы, защипнуть края, оставив центр открытым.

4. Переложить расстегаи на противень, смазанный растительным маслом, дать расстояться, затем смазать яйцом и выпекать в духовке, разогретой до 200° С, 35—40 мин.

Пирожки с кижучем

•700 филе кижуча

•500 г муки

•300 мл растительного масла

•200 г сливочного масла

•100 г репчатого лука

•40 мл коньяка

•20 г сахара

•3 яйца

•Зелень петрушки, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Насыпать муку горкой, сделать углубление, всыпать сахар, соль, влить коньяк, положить размягченное сливочное масло, замесить тесто, завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 35—45 мин.

2. Пропустить рыбу через мясорубку, обжарить в 50 мл растительного масла.

3. Нашинковать лук, спассеровать в 30 мл растительного масла до золотистого цвета.

4. Сварить яйца вкрутую, измельчить.

5. Нарезать петрушку.

6. Соединить рыбу с луком, яйцами и зеленью, посолить, поперчить, перемешать.

7. Разделать тесто на шарики, раскатать их, положить в центр начинку, защипнуть края и жарить в оставшемся растительном масле.

Пирог с лососем

•1 кг дрожжевого теста

•1 кг филе лосося

•200 г сала

•100 г репчатого лука

•50 мл растительного масла

•50 г панировочных сухарей

•Тимьян, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Нарезать сало и филе лосося мелкими кубиками, нашинковать лук.

2. Разделить тесто на 2 части, раскатать их, один пласт положить на противень, смазанный растительным маслом (20 мл), распределить на нем начинку в таком порядке: сало, рыба, лук (каждый слой посолить, поперчить, посыпать тимьяном), накрыть вторым пластом.

3. Когда пирог расстоится, смазать верх оставшимся растительным маслом, посыпать сухарями и выпекать в духовке, разогретой до 200° С, 55—60 мин.

Слоеные кармашки с лососем

•500 г слоеного теста

•300 г филе копченого лосося

•300 г мягкого сыра (фета и т. п.)

•20 г чеснока

•1 яичный белок

•Молотый черный перец по вкусу

1. Пропустить чеснок через чеснокодавилку.

2. Нарезать рыбу мелкими кусочками, добавить чеснок и сыр, поперчить и перемешать.

3. Раскатать тесто в пласт, разрезать на квадраты, на каждый положить начинку, защипнуть с двух сторон, переложить на противень, предварительно застеленный бумагой для выпечки, и смазать белком.

4. Выпекать кармашки в духовке, разогретой до 180° С, 20 мин.

Пирожки с лососем

•500 г дрожжевого теста

•200 г филе лосося

•100 г мягкого сыра

•50 г сыра твердых сортов (пармезан и т. п.)

•20 мл растительного масла

•1 яйцо

•Зелень петрушки, молотый красный и черный перец, соль по вкусу

1. Разделать тесто на шарики. Пока они поднимаются, приготовить начинку.

2. Измельчить петрушку, натереть на крупной терке твердый сыр. Отварить рыбу в подсоленной воде, остудить, нарезать мелкими кубиками, соединить с твердым и мягким сыром, зеленью, посолить, поперчить, перемешать.

3. Раскатать тесто в лепешки, на середину каждой положить начинку, защипнуть края, переложить пирожки на противень, смазанный растительным маслом. Когда они расстоятся, смазать их взбитым яйцом и выпекать в духовке, разогретой до 220° С, 10 мин.

Расстегаи с лососем

•1 кг дрожжевого теста

•750 г филе лосося

•200 г сливочного масла

•150 г риса

•100 мл воды

•50 г красной икры

•20 мл растительного масла

•1 яйцо

•Зелень укропа, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Нарезать рыбу мелкими кусочками, добавить 50 г сливочного масла, влить воду, посолить, поперчить, тушить на слабом огне до готовности, остудить.

2. Измельчить укроп.

3. Отварить рис в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, соединить с рыбой, положить 100 г сливочного масла и зелень, перемешать, остудить.

4. Раскатать тесто в пласт, вырезать кружки, на каждый положить начинку, защипнуть края, оставив середину открытой.

5. Переложить изделия на противень, смазанный растительным маслом, дать расстояться, затем смазать яйцом и выпекать в духовке, разогретой до 200° С, 25 мин. Готовые расстегаи слегка остудить, положить в отверстия по кусочку сливочного масла и немного икры.

Приложения

Суп из семги с молоком

Рыбный суп (вариант 2)