Книга Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый - Светлана Семенова

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 32–37 °C, положить йогурт и оставить на 20 минут. Пепсин растворить в небольшом количестве молока, добавить в кастрюлю, перемешать с помощью шумовки, накрыть крышкой и оставить на 60 минут.

Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать его с помощью длинного ножа кубиками со стороной 2–3 см, оставить на 20 минут для осаждения.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь.

Связать свободные концы марли, переложить сыр в форму, поместить под небольшой груз и оставить в холодном помещении на 2 часа.

Опустить головку сыра в крепкий рассол, приготовленный из соли и кипяченой воды.

Реблошон

Молоко – 8 л, мезофильная закваска – 1/2 ч. л., порошок культуры Brevibacterium linens – 0,05 г, хлористый кальций – 1/4 ч. л., жидкий сычужный фермент – 1/4 ч. л., соль – 2 ч. л.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 30 °C, всыпать мезофильную закваску и порошок культуры, оставить на 3 минуты, затем перемешать весь объем молока с помощью шумовки, накрыть кастрюлю крышкой и оставить еще на 15 минут.

Ввести в молоко хлористый кальций, растворенный в 50 мл холодной воды, и сычужный фермент, тщательно медленно перемешать, снова накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 30 минут.

Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, при необходимости оставить еще на 10–15 минут, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать его с помощью длинного ножа или венчика на кубики со стороной 1 см.

Нагреть массу на среднем огне до 35 °C за 35 минут при постоянном помешивании. Оставить на 5 минут для оседания сырного зерна.

Вычерпать часть сыворотки так, чтобы оставшаяся слегка покрывала сырную массу.

С помощью шумовки переложить сырное зерно в форму, выстеленную несколькими слоями марли, и оставить для самопрессования на 2 часа, переворачивая сыр каждые 30 минут.

Поместить сыр в форме под пресс грузом в 5 кг на 8 часов. Затем извлечь его из формы, посыпать солью и оставить на дренажном коврике на 2 часа.

Поместить головку в контейнер для созревания, выстеленный двумя слоями бумажных салфеток и двумя дренажными ковриками, выдерживать сыр в течение 5–6 недель при температуре 8 °C. Головки переворачивать каждые 2 дня, протирая куском ткани, смоченным в рассоле.

Через 6 недель сыр приобретет характерный запах, а корка станет липкой. Готовый сыр завернуть в двухслойную бумагу и хранить в холодильнике в течение 3 недель.

Рикотта из кефира

Молоко – 1 л, кефир – 1/2 стакана, лимонный сок – 4 ст. л., сахар – 2 ч. л., соль – 1 ч. л.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть, не доводя до кипения, всыпать сахар и соль, добавить кефир и лимонный сок, тщательно перемешать и оставить на 30 минут, чтобы молоко свернулось.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь, связать свободные концы марли и подвесить сыр над миской на 6 часов.

Рикотта из сливок

Молоко – 1 л, сливки – 400 мл, сметана – 200 г.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, добавить сливки и сметану, тщательно перемешать, накрыть крышкой и оставить в теплом месте до тех пор, пока молоко не свернется (около 6 часов). Поставить кастрюлю на слабый огонь, нагреть свернувшееся молоко, не доводя до кипения.

Снять кастрюлю с огня, накрыть крышкой и оставить сыр на 12 часов для созревания.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь. Связать свободные концы марли и подвесить сыр над миской на 6 часов.

Снять с сыра марлю, переложить его в емкость с крышкой и хранить в холодильнике.

Рикотта из сыворотки

Сыворотка – 5 л, молоко – 1 л, винный уксус – 2 ст. л.

Сыворотку влить в эмалированную кастрюлю, добавить молоко, нагреть до температуры 90 °C.

Ввести в молоко уксус при постоянном помешивании, нагревать, не доводя до кипения, еще 5 минут, затем снять с огня и оставить на 12 часов при комнатной температуре. Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь, связать свободные концы марли и подвесить сыр над миской на 6 часов.

Робиола

Молоко – 5 л, мезофильная ароматобразующая закваска – по инструкции, сычужный фермент – по инструкции, хлористый кальций – 1 г, соль – 250 г, вода – 1 л.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 32 °C, ввести мезофильную ароматобразующую закваску (при ее отсутствии можно использовать 5 ст. л. пахты, сыворотки или сметаны), добавить хлористый кальций, разведенный в 50 мл холодной воды, и оставить на 30 минут.

Добавить в молоко сычужный фермент, разведенный в 50 мл холодной воды, и оставить еще на 40–60 минут.

Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом. Не вынимая из кастрюли, нарезать его кубиками со стороной 10 мм. Оставить на 10 минут для осаждения, затем перемешивать в течение 10 минут.

Выложить сырную массу в форму с отверстиями, выстеленную несколькими слоями марли, и оставить на 20 минут.

Извлечь сыр из формы, перевернуть, сменить марлю, вернуть его обратно в форму и оставить для самопрессования на 60 минут.

Снова вынуть сыр из формы, перевернуть, убрать марлю, поместить его в форму на 6–9 часов.

Для приготовления рассола довести воду до кипения, растворить в ней соль, охладить. Переложить в емкость с рассолом сыр, оставить на 2 часа. Через час после начала процесса головку перевернуть.

Просоленный сыр поместить в холодильник для созревания, которое может длиться от 3 дней до 1 месяца.

Российский сыр

Молоко вечерней дойки – 10 л, сухая закваска (Углич-С, Углич-4, Углич-5А) – 0,04 г, жидкий сычужный фермент – 1/2 ч. л., хлористый кальций – 1/2 ч. л., азотнокислый калий – 1 г, соль по вкусу.

Для приготовления производственной закваски 100 мл непастеризованного молока нагреть до 36 °C, добавить 0,04 г сухой закваски, тщательно перемешать и оставить в теплом месте на 10–12 часов.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 68–72 °C, пастеризовать при такой температуре в течение 10 минут, затем охладить до 10 °C, внести часть закваски и оставить на 10 часов при температуре 6–8 °C. Вновь нагреть молоко до 31 °C, внести закваску другого типа, оставить на 30 минут при температуре 31–32 °C.

Добавить в молоко азотнокислый калий, перемешать, ввести хлористый кальций, растворенный в 30 мл холодной воды, и сычужный фермент, вновь тщательно перемешать и оставить на 30–40 минут при температуре 30–32 °C.