Книга Иностранец на Мадейре - Андрей Остальский

«Ну я-то, впрочем, вряд ли, – думаю я про себя, – разве что гонорар побольше отхвачу когда-нибудь…» Но киваю головой: слушать Бенуа уже само по себе гастрономическое удовольствие.

«А вот если это будет молодой человек под тридцать или вроде того, – продолжает он, – то я попытаюсь его заинтриговать чем-нибудь другим… Фуа-гра, например».

Видя некоторое разочарование на моем лице, Бенуа торжественно объявляет: «Знаете, как я готовлю фуа-гра? У нас это называется „трилогия“. Это три разных вида. Классический паштет, второй – особым образом „бритый“, ставший почти жидким, тающим, с яичным желтком. И наконец, в сочетании с мадерьянской медовой коврижкой Болу ду мел. И к этому еще идет двухцветная грушевая подливка и желе на основе десятилетней полусухой мадеры сорта верделью. Парадоксальнейшее сочетание!» – говорит Бенуа и радостно смеется. Ведь для повара придумать такое – это все равно что изобрести нечто невероятно остроумное, о чем потом очень приятно рассказывать другим.

Кстати о парадоксальных сочетаниях: я вспомнил, что производители мадеры рассказывали мне о созданной им закуске к одному из лучших вин – террантешу 1976 года. Закуске, в состав которой входят черный шоколад, сыр рокфор и сыр маскарпоне.

«Нет-нет! Ни в коем случае не рокфор, – морщится Бенуа. – Есть более тонкая штучка, самый нежный из наших голубых сыров – Fourme d’Ambert. Его я поместил внутрь маленького шоколадного шарика и добавил чуть-чуть итальянского сливочного Mascarpone. Шоколад должен быть очень темный, горький. А сверху – Flor da sal. Поверьте, это нечто!»

Я верю. Но, вернувшись домой, лезу в словарь. Оказывается, Flor da sal – это то же самое, что по-французски Fleur de Sel, о которой я кое-что слыхал и знал, что это такая коричневатая мелкая соль, но толком не понимал, зачем она нужна. Ну и никогда не поздно учиться – оказывается, это «цвет соли». В смысле – отборная, совершенно особая, тончайшая субстанция, самый верхний слой, снимаемый на соляном отстойнике. Все повара высокого класса ею пользуются, считая, что в небольшом количестве она усиливает и особым образом оттеняет вкус. Попытался представить себе, как эта тающая во рту соль взаимодействует с горьким черным шоколадом и голубым нежным сыром… И все это, чтобы оттенить, в свою очередь, одно из самых замечательных вин, которые мне когда-либо доводилось пробовать… Признаюсь, воображения не хватило. Но это все было потом. А в тот день Бенуа не давал мне опомниться, продолжая свое неукротимое восхождение на вкусовой олимп.

«А русскому человеку другого типа может понравиться наш говяжий консоме», – предположил он.

Видя, что я снова как-то не просекаю прелести названного блюда (подумаешь, крепкий мясной бульон!), Бенуа быстро добавляет: «Это не просто обычный консоме, мы его сопровождаем очень сухой старой мадерой – сорта серсиал… Невероятно оттеняет…»

Я снова верю.

«Но что делать, если ваш богатый русский не ест мяса?» – спрашиваю я, но Бенуа так просто с толку не собьешь.

«А я мог бы предложить такому русскому попробовать наш Carabineiro Português – „Португальского карабинера“, это алые альгарвские гигантские креветки, совершенно особые, на рынке на континенте они стоят пятьдесят евро за килограмм… Мы их обвариваем слегка, так, чтобы они сохранили всю свою текстуру, и фаршируем мясом цесарки и грибным пюре из моршеллов». Моршеллы, выясню я потом, это по-нашенски обыкновенные сморчки… Грибы не ядовитые, съедобные, но без длительной термической обработки совсем невкусные… Но вот после оной, особенно искусно проделанной, они могут давать потрясающий эффект, – не сомневаюсь, что Бенуа такого эффекта добиваться умеет.

А он уже мчится дальше, увлеченно рассказывая о том, каково это – маленькими кусочками поедать лангустина с кускусом из цветной капусты и манго, яблочным пюре и японским васаби…

«Манго мы используем не обычный, а того замечательного сорта, что растет под Cabo Girão, в тех местах, куда раньше можно было добраться только морем. А сейчас там фуникулер ходит», – поясняет Бенуа.

Про кускус – отдельная повесть. Причем с иллюстрациями. Бенуа притаскивает с кухни довольно значительных размеров стеклянный многоугольный сосуд. Он, так же как фарфоровая «консервная банка», изготовлен по специальному заказу ресторана. «Вот, – показывает он, – в него и помещается знаменитый кускус». Бенуа пребывает в постоянном поиске новых продуктов, ароматов, вкусовых сочетаний. И вот однажды он случайно попробовал кускус, который готовит одна живущая на севере острова женщина по секретному, семейному рецепту. Продукт произвел на Бенуа большое впечатление, и он заключил с той женщиной контракт на поставку.

А вот еще одна невероятная тарелка, изготовленная в той же Франции по образцу раковины гигантского моллюска. Она точно повторяет ее рисунок со всеми шероховатостями; кажется, будто это настоящая ракушка! Только почему же она так гладка на ощупь? На прообраз такой посудины случайно наступил на морском дне приятель Бенуа, и вот теперь в ресторане уже 27 таких «тарелок» – в них подают рыбные блюда, например особенно уважаемого Бенуа pargo (по-русски это золотистый пагр).

В какой-то момент я стал слегка уставать от потока ярких гастрономических, но сугубо умозрительных впечатлений. Ясно, что Бенуа может рассказывать бесконечно – и о сыром мясе «тартар» с подливкой из лука, черной икры и анчоусов, и о супе «капучино» (вот уж никогда не слыхал о таком!), изготавливаемом из зеленой спаржи с пюре из оливок и свежего сыра Санту-ду-серпа. Я не выдержал: невозможно, не обедал же еще… Подумал, надо перевести разговор на цены, может быть, это чуть приглушит разгулявшийся аппетит?

Как выяснилось, самый элементарный вариант – обеденное меню из трех блюд – стоит не так уж страшно: 49 евро (это без вина). Но это меню простовато для такого ресторана и такого повара, и нет особого смысла тратить деньги, если не получишь достаточного представления о его талантах и творческой фантазии. Например, та самая знаменитая «гарфада» включена только в меню от 70 евро и выше. Тогда вы отведаете на закуску маленькие, оригинально в особенно изысканном маринаде приготовленные кусочки не только привычных уже осьминога и мидий, но и морского ежа и морского гребешка с добавлением осетровой черной икры. И все это будет сервировано в той самой фарфоровой «консервной банке».

Но все же и меню за 70 евро – это еще не то, чем «Il Gallo d’Oro» гордится и за что он получил и ежегодно подтверждает свой мишленовский статус…

Вот меню за 95 евро – тут уже есть о чем разговаривать. Может быть. А может быть, и нет еще. Следующая степень посвящения стоит 115 евро. И это уже пять блюд (не гигантских, как это принято во многих фуншальских ресторанах, в «Баркейру» например, а по-континентальному скромных, таких, что не объешься.

«Но, – говорит Бенуа, если вы попросите у нас в ресторане меню шеф-повара или меню Бенуа, то получите набор уже из семи блюд, причем или я сам подберу вам их индивидуально, или, в крайнем случае, это сделает мой опытный заместитель. Под ваш вкус. Под ваш жизненный опыт. Под вашу индивидуальность. Стоить такой индивидуальный подход будет сто восемьдесят евро».