Книга Быстрое консервирование - Элга Боровская

Грибы накрыть салфеткой, положить сверху деревянный кружок и груз. Можно наполнять бочку новыми грибами, так как после засола их объем уменьшится примерно на треть. Над кружком должен появиться рассол. Если в течение суток рассол не появится, следует увеличить груз.

Через 40–45 дней после засола грибы будут готовы к употреблению.

Соленые бланшированные грибы

5 кг грибов, 250 г соли, 1–2 корня петрушки, 1 корень хрена, чеснок, укроп, листья дуба, смородины, вишни по вкусу.

Есть некоторые виды грибов, которые можно засаливать сразу же после предварительного бланширования. К ним относятся грузди, подгруздки, волнушки, серушки, сыроежки, некоторые виды рядовки.

Для этого очищенные и промытые грибы нужно в дуршлаге опустить на 5–8 мин в кипящую воду, затем быстро охладить под струей холодной воды, уложить в посуду и посолить. В качестве приправы положить чеснок, корни петрушки, хрена, укроп, а также листья дуба, смородины, вишни.

Посоленные таким способом грибы готовы к употреблению через 7—10 дней.

Грибная икра

На литровую банку отварных грибов: 1 ст. л. растительного масла,

300 г репчатого лука, 300 г моркови, черный молотый перец, соль по вкусу.

Репчатый лук очистить, пропустить через мясорубку. Морковь очистить, помыть, также пропустить через мясорубку. В сковороде на растительном масле обжарить лук до золотистого цвета.

Затем добавить морковь, предварительно обработанные и отваренные грибы, поперчить, посолить, перемешать и тушить все на слабом огне 1 ч.

Выложить икру в стерилизованные банки и закатать.

Лук и чеснок

Лук

Маринованный мелкий репчатый лук

(Вариант 1)

Маленькие репчатые луковицы (диаметром не больше 2 см). Для маринада на 1 л воды: 2 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 2–3 бутона гвоздики, 1 ст. л. уксуса.

Лук бланшировать 2–3 мин, затем очистить от шелухи и срезать донце. Промыть лук чистой водой. Уложить в стерилизованные полулитровые банки и залить маринадом.

Приготовление маринада: положить в воду сахар, соль и гвоздику, кипятить 5 мин, в конце кипячения добавить уксус. Накрыть банки прокипяченными крышками и стерилизовать: 0,5 л – 9 мин, 1 л – 12 мин.

Затем сразу закатать и перевернуть вниз горлышком до охлаждения.

Маринованный мелкий репчатый лук

(Вариант 2)

На 10 банок емкостью 0,5 л: 4,5 кг мелкого репчатого лука, 200 г сахара, 120 г соли, 0,05 л уксусной кислоты, 1,5 г корицы, 20 бутонов гвоздики, 30 горошин душистого перца, 20 горошин горького черного перца, 10 лавровых листьев, 1,5 л воды для маринада.

Лук очистить, вымыть, бланшировать в кипящей воде 2–3 мин и охладить в холодной воде.

Приготовление маринада: в эмалированную кастрюлю налить воду, добавить соль, сахар и кипятить 10–15 мин, процедить через марлю, после этого довести до кипения и влить уксусную кислоту. На дно стерилизованных банок положить по 3 горошины душистого перца, по 2 горошины черного перца, по кусочку корицы, по 2 бутона гвоздики, по 1 лавровому листу. После этого плотно уложить лук и залить его маринадом, температура которого не ниже 80 °C. Банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60 °C, для стерилизации. Стерилизовать банки емкостью 0,5 л 5 мин. Затем банки закатать и перевернуть вниз горлышком до охлаждения.

Репчатый лук в соке красной смородины

2 кг репчатого лука, 300 г сока красной смородины, 1 л воды, 100 г сахара, 50 г соли .

Приготовить маринад из сока красной смородины, соли, сахара и воды. Размешать до растворения сахара, поставить кипятить.

Очистить луковицы от шелухи, помыть, сортировать по размеру. Уложить в прокипяченные банки, трехкратно залить приготовленным кипящим маринадом с выдержкой около 5 мин между заливками. После третьей заливки банки закатать.

Другой вариант заготовки: уложить лук в прокипяченные банки, залить кипящим маринадом, пастеризовать (1 л – 10 мин; 0,5 л – 5–7 мин). После пастеризации банки закатать.

Репчатый лук в яблочном соке

2 кг репчатого лука.

Для маринада: 1,2 л яблочного сока, 5 шт. черного перца горошком, 2 шт. гвоздики, 50 г сахара, 50 г соли.

Лук очистить от шелухи, промыть и отсортировать по величине. Затем уложить в прокипяченные банки и провести трехкратную заливку кипящим маринадом с пятиминутной выдержкой между заливками. После третьей заливки банки сразу же закатать крышками.

Квашеный зеленый лук

1 кг зеленого лука, 50 г соли.

Перья зеленого лука нарезать кусочками длиной 2–3 см, плотно уложить слоями в емкость, пересыпая солью. Сверху положить кружок и гнет. Через сутки проверить, покрыта ли зелень выделившимся рассолом. Если этого не произойдет, необходимо увеличить гнет либо добавить небольшое количество кипяченой охлажденной воды.

Срок квашения зеленого лука составляет 2–3 недели.

Луковая икра

1 кг репчатого лука, 50 г растительного масла, зелень укропа, соль по вкусу.

Лук очистить от шелухи, помыть в холодной воде и, поместив в дуршлаг, дать ей стечь.

Половину подготовленного лука нарезать кольцами толщиной 3–5 мм и обжарить на растительном прокаленном масле до золотистого цвета.

Оставшийся лук после измельчения ошпарить кипятком и пропустить через мясорубку вместе с обжаренной частью лука, затем всю эту массу тщательно перемешать. В неглубокую эмалированную кастрюлю налить растительное масло, выложить подготовленную луковую смесь и уварить в течение 20–25 мин до загустения.

Когда уваренная масса станет однородной, добавить в нее измельченную зелень укропа, соль и тщательно перемешать.

Икру довести до кипения, сразу же расфасовать в подогретые банки и стерилизовать: банки емкостью 0,5 л – 40 мин, емкостью 1 л – 50 мин.

Затем герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить, накрыв плотной тканью.

Заготовка из свежего репчатого лука с солью

1 кг репчатого лука, 200–250 г соли.

Лук очистить, промыть, нарезать кольцами и плотно уложить в банки, пересыпая солью. Сверху оставить слой соли. Укупорить и хранить в холодном месте.

Заготовка из зеленого лука с солью

1 кг перьев зеленого лука, 200–250 г соли, 1 ст. л. растительного масла.

Перья зеленого лука хорошо промыть, обсушить на сите или на полотенце, переложить в большую миску и хорошо размешать с солью, затем разложить в банки, сильно прижимая деревянной ложкой или пестиком, чтобы выделился сок. Когда банка наполнится, сверху налить немного растительного масла.