Книга Ужин с Медичи. О власти, страсти и бисквите - Юлия Евдокимова

Вторым сюрпризом оказался выбор резиденции: вместо семейного дворца на виа Ларга Козимо переехал не куда-нибудь, а в… палаццо Веккьо, некогда дворец Синьории, под предлогом, что там его удобнее будет охранять, мало ли что!

Супруга нового герцога привыкла к другим масштабам, и почти средневековый, хотя и знаменитый, дворец ее не устраивал. И вскоре она углядела недостроенный дворец Питти, уже тогда превосходивший все прочие здания города. Элеонора приобрела дворец, и все, что мы видим сегодня, включая сады, было построено под присмотром супружеской четы.

Сады пришлось выкупать отдельно у семьи Боголли, их нынешнее имя — Боболи — всего лишь искаженное прочтение имени прежних владельцев.

Сады и ботаника были страстью нового герцога, поэтому сады Боболи — его личное детище, в которое он вкладывал и любительские навыки, и душу.

Брак оказался успешным, несмотря на слегка отстраненный и холодный характер Козимо, он оказался весьма предан семье.

По традиции предшественников Козимо устанавливал отношения с папами римскими, организовал для одного из сыновей кардинальский чин, но дети воспитывались в строгой испанской атмосфере, привнесенной в дом матерью.

И еще одну традицию восстановил Козимо: во Флоренции он проводил множество праздников, включая полюбившиеся зрителям гонки на колесницах. Он старался быть меценатом, как говорят, опять же для сохранения семейных традиций, но, увы, гении Возрождения давно умерли, начинался новый период в истории искусства. Известный ныне во всем мире портрет Козимо Старшего был заказан художнику Якопо ди Понтормо именно герцогом Козимо.

В 1562 году умерли от малярии 40-летняя Элеонора и двое сыновей, в 1564 году возникли проблемы со здоровьем у самого Козимо, и он фактически передал правление сыну Франческо. Еще через пять лет Медичи стали великими герцогами Тосканскими, о чем папа Пий V издал соответствующую буллу. Тоскана превратилась в независимое государство.

С этого дня к Медичи обращались по-новому — это был титул правителя, а не титул вежливости и предполагал обращение Vostra Altezza (Ваше Высочество).

Умер Козимо в апреле 1574 года, успев жениться на любовнице-простолюдинке и чуть не подорвав статус «Высочества». Формально его правление продлилось тридцать семь лет, больше всех знаменитых предшественников, но и времена были другие.

Козимо оставил процветающие земли с развитым сельским хозяйством, при нем Тоскана заполнилась виноградниками и оливковыми рощами и приобрела тот облик, что так очаровывает нас сейчас. Ее города развивались, получая экономические привилегии.

Застольные правила времен Козимо I

Во время его правления во Флоренции повседневная жизнь горожан была четко расписана. Для буржуа или купца прием гостей был обязанностью.

Согласно закону по этому вопросу, вот основные условия для того, чтобы предложить приятный обед.

Гостей должно было быть не меньше трех и не больше девяти, потому что в большем количестве они не могли бы иметь плодотворных общих бесед. Мужчины сидели за столом вперемешку с женщинами, и банкет сопровождала музыка. Меню было почти роскошно: дыни, берлингоццо (десерт, получивший новую жизнь при дворе Козимо I); затем идут отварные каплуны, сосиски с телятиной, тушеное мясо, жареные цыплята или дрозды и фазаны, а иногда форель.

Средний флорентинец довольствовался меньшими расходами, чем крупный торговец: сначала салат, затем голубки, козий сыр и фрукты.

В то время стала популярной печень и паштеты из нее, но основой питания среднего класса была паста. Ее варили в бульоне, а затем приправляли соусами.

Именно при Козимо 1 сложились основные блюда тосканской кухни, ставшие известными и сохранившиеся до наших дней. Свежая паста, паппарделле с зайцем и кабаном, картофельные тортелли, тальолини с терновником: блюда Козимо Медичи отражают главные традиции тосканской кухни. Героями тосканского стола становятся типичные для региона ингредиенты, которые подаются в соответствии с сезонным ритмом, так, например, появляются грибы как ингредиенты супов и ризотто.

В это время родилось самое известное тосканское блюдо — флорентийский стейк.

Блюдо в истории: флорентийский стейк, или bisteccafiorentina

Происхождение флорентийского стейка восходит к тому периоду, когда Медичи правили Флоренцией, и к празднованию Дня святого Лоренцо, покровителя семьи, чье имя носил и семейный храм.

По случаю праздника 10 августа по традиции вся Флоренция была озарена ярким светом костров, на которых жарилось большое количество телятины, а затем все это раздавали людям. По иронии судьбы, святого Лоренцо когда-то сожгли в Риме, он был замучен по приказу императора Валериана в 257 году.

В эпоху позднего Средневековья и эпохи Возрождения Флоренция всегда ела мясо, и искусство мясников — беккари, также державших скот, ценилось очень высоко. Однажды дошло до демонстраций и забастовок: флорентийские власти во время голода разрешили торговлю скотом всем желающим, что очень не понравилось гильдии мясников.

Флорентийский стейк нарезают из поясничной части примерно посередине теленка, полученный таким образом кусок мяса включает кость Т-образной формы, которая отделяет две части мяса высотой не менее полутора пальцев.

Кулинария — это искусство, и, как у любого искусства, у нее есть маленькие уловки и секреты, чтобы добиться лучшего результата.

Секреты флорентийского стейка в том, что блюдо рождается задолго до его приготовления, с выбора мяса, лучший стейк получается из телят в возрасте от 14 до 16 месяцев, предпочтительно самок.

Перед тем как приступить к приготовлению, нужно подготовить гриль и угли, при этом угли могут быть лишь из древесины дуба, он служит дольше, выделяет больше тепла и издает сильный запах древесины, который придает особый вкус мясу. Когда уголь полностью сожжен, его покрывают золой для сохранения температуры, во время приготовления тлеющие угли открываются и их красный цвет вновь «оживает», в этот момент мясо попадает на решетку, которая должна располагаться не более чем на 10 сантиметров от углей.

Время приготовления — один из самых важных споров среди тосканских гурманов, в среднем считается, что это около 10 минут для стейка весом около 1,2 кг. Подается мясо на специальной плите, выдерживающей высокую температуру, и оно продолжает готовиться у стола на глазах у клиента, шипя и потрескивая. Как правило, берется телятина породы кьянина — эти коровы пасутся на лугах долины Кьяна у города Крона, недалеко от озера Тразимено.

Белингодзо

Berlingozzo

Десерт «графинюшки» Контессины де Медичи возродился заново при дворе Козимо I, только зовется он теперь не берлингаччо, а берлингодзо и очень напоминает наш пасхальный кулич, оставаясь в форме кольца.

Ингредиенты:

♦ 250 г муки