Книга Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам - Элис Фейринг

5. Domaine Chandon De Briailles, Savignylès-Beaune or Pernand-Vergelesses; Бургундия, Франция (известняк и глина) Шардоне из этой части Бургундии, на границе Кот-де-Нюи и Кот-де-Бон, имеет букет, обусловленный старением и выдержкой на дрожжевом осадке. Вино ассоциируется со сметаной или йогуртом, с этим кислым напряжением, концентрирующимся на языке. Жирность некоторых винтажей может это качество скрывать, но в данном случае оно присутствует. Когда сырье получено со старых виноградников, финиш может напоминать разбавленный куриный бульон.

6. Domaine Jean-François Ganevat, Les Grandes Teppes Vieilles Vignes; Юра, Франция (красный мергель и галечник) Богатое шардоне, с самого начала широкое и неистовое, скрывающее фантастическую кислотность. По-видимому, почва придает вину одновременно богатство и напряжение. Это совершенно экзотическое вино нужно хорошенько выдержать и дать ему повзрослеть.

7. Domaine Charvin, Châteauneuf-du-Pape; долина Роны, Франция (галечник) Смесь «гренаша» с небольшим количеством «мурверда», «кариньяна», «сиры» и старинного малоизвестного сорта «вакарез». Лозы высажены на глине поверх гальки, гладких камней альпийского происхождения. Вино сделано в более прохладном районе достаточно теплого региона Шатонеф, потому в нем больше свежести. Оно очень мощное. Вино получено путем ферментации цельных гроздьев в бетонных чанах, и в его букете отчетливо слышны красные фрукты и солнце, тогда как в средней части вкус сдержанный, а на финише ударяют танины, напоминающие о чае и зрелой лакрице.

8. Campi di Fonterenza, Rosso Di Montalcino; Тоскана, Италия (сланцевая глина) Виноград «санджовезе гроссо» собран с участка, расположенного на сланцевой глине, которая в Италии называется галестро. Ягоды очищаются от гребней и винифицируются в стальных чанах и бочках из славонского дуба. А затем там же и выдерживаются на протяжении двух лет. В результате получается текстурное шелковистое вино с нотками лесных ягод, очень вкусное. Уровень кислотности высокий, напоминающий Cubillo.

9. López de Heredia, Cubillo; Риоха, Испания (мел и глина)

«Темпранильо», выращенный на меловой почве и на больших высотах, проявляет себя совсем не так, как тот же виноград, растущий на берегах рек. Он пахнет пыльными ягодами и имеет привкус ежевики и фруктов. Танины тонкие, скорее бархат, чем наждачка.

За фруктами открывается высокая нотка кислотности, совсем не такая в винах Lоpez de Herediа из винограда, выращенного на меньшей высоте и с меньшим количеством мела в почве.

«Алиготе», «шардоне», «шенен». Пробуем и сравниваем. Три сорта винограда, схожие семейства известняковых пород из разных геологических эпох. И каждый по-своему выражает свою кислотность. Потом переходим на красные сорта: «пино нуар», «гренаш», «санджовезе гроссо», «темпранильо». Все они от лучших производителей, но климатические условия разные. Забавы ради попробуйте любое вино из Кот-де-Нюи и сравните его с савиньи. Например, можно выбрать фиксен – Les Cras или Les Clos – от Амели Берто (Domaine Berthaut) и сравнить текстуры.

Кислотность. Высокого тона, очень приподнятая, спелостью напоминающая апельсин или мандарин. Проверьте, уравновешивается ли она фруктовостью? Или равновесие нарушается, сбивая вино с ног?

Текстура. Какое ощущение вино оставляет во рту: оно острое как бритва, сфокусированное, линейное?

Танины. Они округлые? Мягкие? Острые и грубые или точные, с меловым налетом?

ШПАРГАЛКА ПО ОСАДОЧНЫМ ПОЧВАМ

Глава 3

Метаморфические породы

В «Превращении» Кафки бедолага Грегор Замза ложится спать человеком, а просыпается насекомым. Не менее драматические изменения происходят и с горными породами, получившими название метаморфических. Они тоже изначально были не такими, как сейчас. Только их превращения происходят не за ночь, а на протяжении миллионов лет в условиях высочайших температур и колоссального давления.

При дегустации вин почвы метаморфической природы можно почувствовать по широте, богатству и силе ароматического спектра. Чем больше солнечного тепла и света вбирают в себя лозы и почва, на которой они растут, тем более взрывным получается вино. Во влажном и прохладном климате вина на метаморфических почвах получаются более робкими, но и более округлыми на вкус. Ягоды на этих почвах зачастую приобретают более толстую кожицу, что для красного винограда может быть проблемой. Но вне зависимости от жары и холода, влажности и сухости «метаморфические» вина имеют схожую текстуру: ощущение такое, словно вино заполняет собою рот.

Метаморфические породы делятся на две большие категории: слоистые и неслоистые. В слоистых породах минералы выстроены слоями. Каждый слой может быть тонким, как лист бумаги (как в торте «наполеон» или пахлаве). Ну а неслоистая порода цельная, слоев не имеет. Неслоистые породы выглядят весьма однородными. К ним относятся роговик, мрамор, кварцит и амфиболит. Роговик порой уподобляют незаконнорожденному ребенку: он может возникать посредством метаморфоза из чего угодно, но чаще всего его источником считают кремнистый сланец. Амфиболит возникает в результате метаморфоза магматических пород и обычно имеет большое процентное содержание железа и магния. Мрамор и лазурит преобразуются из известняка.

К слоистым метаморфическим породам относятся аспидный сланец, слюдяной сланец, филлит и гнейс. Гнейс, возникающий в результате метаморфизма вулканических пород, гранита или сланцев, часто отличается хорошо видимыми полосками, идущими через весь камень. Аспидный и слюдяной сланцы играют особенно важную роль в виноделии. Они возникают из более молодого типа осадочных пород: сланцевой глины (или глинистого сланца). Несмотря на то что в геологическом семейном древе разные виды сланцев могут находиться совсем рядом, они так же не похожи друг на друга, как Каин и Авель.

Сланцы

Темный и хрупкий, шиферный сланец имеет почти нейтральный рН. Он формировался в условиях меньшего давления и нагревания, нежели кристаллический сланец, и потому является более хрупким и менее плотным. Аспидные сланцы могут быть разных текстур и цветов, включая коричневый, красный, черный и голубой. В винодельческом регионе Приорат, что на востоке Испании, в двух часах езды от Барселоны, тамошнюю разновидность сланца (который выглядит как большие медные черепки, несколько поблекшие на жарком солнце) называют llicorella.[1] В Германии, в долине Мозеля, куски более длинные и широкие и бывают самых разных цветов. Там сланцы называют schiefer, причем разные типы сланцев не разграничиваются. Мозельские почвы – вообще одно метаморфическое пятно.