Книга Мясо с кровью - Энтони Бурден

Впрочем, я без колебаний могу заверить вас, что судейство, которому я был свидетелем и в котором принимал участие (пять раз), оставалось беспристрастным. Не важно, насколько продюсеры хотели, чтобы участник с душераздирающей историей остался в шоу. Худший повар недели неизбежно отправлялся домой. В Top Chef — пока главным судьей остается Том Коликкио — приз получает лучшее блюдо недели. А худшее означает поражение. Поскольку приглашенные судьи не могут видеть предыдущие достижения конкурсантов, прошлые заслуги не принимаются во внимание при выносе окончательного вердикта. Иногда мне жаль продюсеров — я воображаю их немой вопль, когда Том решает, что лучший конкурсант, с внешностью кинозвезды и огромной популярностью у зрителей, завалил очередное задание и отправится восвояси. Я вижу, как у них движутся губы: «О нет! Только не Трей! Только не Трей!», когда очередной любимец публики покидает проект.

Постоянные и приглашенные судьи относятся к своему делу в равной степени серьезно. Я часами спорил с Томом, Падмой и прочими, пытаясь прийти к согласию. Это — сложный, глубокомысленный процесс.

Нужно подчеркнуть, что участников Top Chef просят делать весьма нетривиальные вещи. Вынужденные постоянно находиться в одном помещении с посторонними людьми, разлученные с семьей и друзьями, они за короткий срок обязаны приготовить какое-нибудь странное блюдо, не располагая при этом ни рецептом, ни поваренной книгой. Все что угодно — «приготовьте закуску, используя содержимое автомата со сладостями», «сделайте традиционное гавайское блюдо из незнакомых ингредиентов», «составьте изысканное меню из четырех блюд для Эрика Риперта». Готовьте под дождем. На походной плитке. Непредсказуемые, зачастую странные, порой откровенно рекламные задания Тор Chef («обязательно используйте в этом блюде такую-то и такую-то пасту») показались бы тяжелыми даже закаленному профессионалу.

Будь я участником, я бы, возможно, при везении сумел протянуть две-три недели — и то лишь благодаря многолетнему опыту, хитрости, коварству и стратегии. Но я бы в жизни не дошел до финала.

Если смотреть это шоу с точки зрения профессионала, поражаешься тому, как быстро опытные шеф-повара и кулинары достигают границ своих возможностей. Ты буквально видишь, как они упираются в потолок. Есть рамки, за которые они не готовы — и не способны — выйти, притом по понятным причинам, будь то недостаток воображения, навыков, опыта или зрелости. С другой стороны, зачастую конкурсанты делают гораздо более того, что делали раньше. Они закапываются вглубь — или, напротив, поднимаются выше, чем прежде. Это — захватывающий спектакль для любого гурмана. Лучший шеф-повар — или общепризнанный талант вовсе не обязательно станет победителем. Самый опытный и самый творческий человек может с легкостью перестараться, сделать фатальную, необъяснимую ошибку. Совсем как в жизни. Именно это делает шоу интересным — для меня, во всяком случае. Финалист обладает качествами, необходимыми для шеф-повара в реальном мире — у него хватает творческих способностей, технических навыков, лидерства, подвижности, зрелости, гибкости, чувства юмора и, наконец, силы и выносливости.

Эрик Хопфингер продержался недолго.

Я был приглашенным судьей, вместе с Рокко Ди Спирито. Постоянными судьями были Падма и Том. Участники получили задание: воссоздать классическое меню среднего ресторана, например: креветки с чесночным соусом, лазанья, стейк со сливками, утка с апельсинами. Конкурсанты тянули жребий, чтобы определить, кто что готовит. Эрику досталось суфле.

Суфле — непростая штука даже в лучших обстоятельствах. Большинство поваров учатся делать его в колледже, но, если только они не специализируются по выпечке, им редко приходится этим заниматься. Если вообще когда-либо. Суфле — нежное блюдо, которое требует много времени, и потом, оно уже вышло из моды; таким образом, мало в каком современном ресторане можно его найти. Очень немногие повара, если им внезапно предложить приготовить суфле без рецепта (да и с рецептом), способны справиться. Возможно, я бы справился — но лишь потому что на заре своей карьеры готовил почти исключительно суфле в Rainbow Room (и оно было довольно невкусным, поскольку делалось из бешамеля, похожего на цемент, дешевых ароматизаторов и меренг). Но даже если вы все сделали правильно, прежде чем поставить суфле в духовку, у вас есть еще до черта шансов испортить блюдо. Если вытащить его слишком рано, оно «сдуется», прежде чем окажется на столе. Если опоздать, оно сгорит и просядет. Слишком сильно захлопнули дверцу? Забыли должным образом смазать и посыпать сахаром форму? Сломан термометр? Жар в духовке распределяется неравномерно? Пришлось слишком долго ждать, пока операторы настроили камеры? Суфле подвержено миллиону опасностей. В стрессовой ситуации, когда страшно делать даже то, что вы способны приготовить с закрытыми глазами, суфле равносильно смертному приговору.

Удобно устроившись в судейском кресле, с порцией джина в руках, я видел, как Эрик вытянул свой жребий, и понял, что бедняга обречен. Едва приступив к готовке, он уже выглядел как человек, которого с размаха ударили под дых.

Все, по словам Эрика, кажется таким простым, только когда ты сидишь перед теликом на диване.

То, что у него получилось, можно было назвать «суфле» лишь с огромнейшей натяжкой. Оно действительно лежало в форме для суфле, но больше напоминало кукурузный хлеб или пудинг. Точь-в-точь как собака, которая пытается прикрыть кучку листьями или песком, Эрик прибег к всевозможным трюкам, описанным в справочнике по поддельной мексиканской кухне. Блюдо напоминало финальную сцену триллера, снятого в Чили. Ужасное месиво из авокадо, расползшееся по всей тарелке. Вдобавок «суфле» было погребено под толстым слоем отделки, которая не то раздавила его, не то скрыла тот факт, что оно с самого начала так и не поднялось. Глядя без всякого сожаления на то, что Эрик поставил передо мной, я мог лишь сравнить его произведение с работой неопытного убийцы, который торопливо спрятал тело под кустом, где его неизбежно обнаружит первый же прохожий.

Эрика спасло то, что другой конкурсант провалил свое задание — креветки в чесночном соусе. Эрик не сумел выполнить сложное задание, но его соперница самым чудовищным образом не справилась с простым. Приготовление креветок включает три базовых элемента — и она непростительно запорола все три. Креветки были переварены, хлеб превратился в неаппетитную сальную субстанцию. Вдобавок блюдо оказалось безбожно пересолено.

Как иногда случается, неудачника спасает лишь то, что кто-то оказался еще хуже.

Через две недели удар наконец был нанесен. Эрика отправили домой за непропеченный корн-дог.

— Тебе вообще понравилось шоу? — спрашиваю я.

— Нет. Я заранее знал, что так и будет.

Он перестал смотреть Top Chef, как только вылетел оттуда.

Боялся ли Эрик?

— Меня пугает взросление, — признается он. — Я смертельно боюсь заводить детей. Возможно, потому что я сам — большой ребенок. — Он допивает пиво, задумчиво изучает пустой бокал и добавляет: — Но, возможно, именно это и сделает меня хорошим отцом. Я обожаю Диснейленд. И пиратов. И поэтому мне хочется однажды завести потомство.