Книга Коптим, вялим, солим, маринуем мясо, рыбу, птицу, сало, сыр. 700 домашних рецептов - Виктор Андреев

Говядину промыть, нарезать небольшими кусочками, натереть солью и, разложив на доске, дать подсохнуть. Приготовить смесь из измельченного лаврового листа, кориандра, ягод можжевельника и перца, тщательно истолочь. Свеклу очистить, натереть на крупной терке. Уложить мясо в посолочную емкость, посыпая каждый слой смесью из специй и добавляя тертую свеклу. Накрыть мясо крышкой с грузом и поместить в прохладное место. Через 1 неделю мясо разложить на решетке так, чтобы ломтики не касались друг друга. Решетку с мясом поместить в разогретую до 50 °C духовку. Дверцу оставить слегка приоткрытой. Вялить в течение 12 ч.

Мясо, вяленное с пряностями

1 кг мяса, 90 г соли, 15 г сахара, 1 г селитры, лавровый лист, мускатный орех, корица, розмарин, гвоздика, черный перец по вкусу

Мясо промыть, тонко нарезать. Приготовить смесь из всех указанных ингредиентов (исключая перец), натереть ею мясо. Кусочки мяса разложить на доске, оставить при комнатной температуре на 4–5 ч. Затем уложить мясо в посолочную емкость, посыпая перцем каждый слой, и выдержать в прохладном месте в течение 1 недели. Образовавшийся рассол слить, мясо выложить на решетку гриля таким образом, чтобы нагретый воздух мог циркулировать вокруг него со всех сторон. Вялить на гриле при слабом нагреве в течение 5–8 часов.

Для вяления лучше всего подходит свежее мясо с вкраплениями жира, например свиной ошеек. Желательно выбирать продолговатый кусок правильной прямоугольной формы, не очень толстый, иначе мясо может плохо промариноваться.

Мясо, вяленное с можжевеловыми ягодами

1 кг говядины, 60 г соли, 15 г сахара, 6 г селитры, 500 мл воды, ягоды можжевельника, корица, гвоздика, бадьян, черный перец по вкусу

Из соли, селитры, сахара, толченых можжевеловых ягод и перца приготовить посолочную смесь. Говядину промыть в холодной воде, нарезать тонкими кусочками, обсушить, натереть посолочной смесью, разложить на доске и оставить при комнатной температуре на 5 ч. Для рассола воду довести до кипения, добавить соль, корицу, гвоздику, бадьян, кипятить в течение 10 мин, остудить. Мясо залить охлажденным рассолом, сверху поставить груз, поместить в прохладное место на 4 недели. Время от времени мясо в рассоле перекладывать сверху вниз. Соленое мясо разложить на решетке и подвялить в духовке при температуре 40 °C.

Свинина вяленая

1 кг свинины

Для рассола: 1 л воды, 100 г соли, 25 г сахара, лавровый лист, душистый перец, гвоздика по вкусу

Для пряной смеси: красный и черный перец, душистый перец, лавровый лист, кориандр, паприка, тмин, розмарин

Для рассола воду довести до кипения, добавить соль, сахар, специи, довести до кипения и проварить 3–5 мин. Охладить до комнатной температуры, процедить. Мясо выложить в эмалированную посуду, залить рассолом, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 1–3 дня. Переворачивать мясо в рассоле 1–2 раза в день. Затем мясо вынуть, обсушить бумажным полотенцем и положить под гнет на 1 ч. Специи для пряной смеси растереть в ступке до однородного состояния. Полученной смесью натереть мясо со всех сторон, завернуть в ткань или пергамент и перевязать ниткой. Выдержать в холодильнике 1 неделю. Затем очистить, обвалять в свежих специях, завернуть в ткань и подвесить в проветриваемом месте на 2 недели.

Замороженное мясо следует сначала разморозить до комнатной температуры, а затем мариновать.

Свинина с чесноком

5 кг свинины, 1 л воды, 200 г соли, 3 зубчика чеснока, гвоздика, душистый перец, черный перец по вкусу

Свинину промыть, зачистить от крупных сухожилий, нарезать полосками толщиной 3 см. Воду довести до кипения, добавить соль, чеснок, гвоздику, душистый и черный перец, кипятить в течение 10 мин. Полоски мяса по очереди опустить в кипящий рассол на 2–3 мин, затем охладить. Подвесить для вяления в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 10 °C на 15 дней.

Свинина вяленая острая

1 кг свинины, 60 г соли, красный острый перец по вкусу

Свинину промыть, обсушить, слегка заморозить, нарезать. Соль перемешать с красным перцем. Мясо натереть полученной смесью, оставить на 15 мин, затем выложить на решетку так, чтобы ломтики не соприкасались. Решетку с мясом поместить в духовку, разогретую до 60 °C. Дверцу оставить слегка приоткрытой. Вялить в течение 10 часов.

Свинина, вяленная на гриле

1 кг постной свинины, 60 г соли, тмин, молотый черный и красный перец по вкусу

Свинину промыть, нарезать. Тмин перемешать с солью, черным и красным перцем. Мясо натереть посолочной смесью и выложить на решетку гриля. Вялить на гриле при слабом нагреве в течение 5–8 часов.

Свиная луканка

1 кг постной свинины, 1 кг жирной свинины, 300 г говяжьих кишок, 25 г соли, 3 г сахара, 1 г селитры, чеснок, тмин, душистый перец, черный перец по вкусу

Мясо промыть, обсушить, нарезать. Соль смешать с селитрой и сахаром. Мясо натереть посолочной смесью, выложить на поставленную под наклоном доску и выдержать при температуре 4 °C в течение суток. Затем свинину пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить молотый черный и душистый перец, тмин, толченый чеснок, тщательно перемешать. Массу пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, выдержать в прохладном месте в течение суток. Говяжьи кишки тщательно промыть, вымочить в холодной воде и нарезать отрезками длиной 40 см. Кишки наполнить фаршем, завязать с двух сторон крепким тонким шпагатом. Колбаски проколоть иглой в нескольких местах и подвесить в проветриваемом помещении для вяления на 60–90 дней. Через первые 4–5 суток луканку снять и размять скалкой. Эту процедуру повторять в течение 2 недель, пока луканка не подсохнет. Затем луканку поместить между досками и прижать грузом. Прессовать таким образом 3 раза через каждые 7–8 дней. Готовую луканку хранить в сухом прохладном помещении.

Свинина, вяленная с пряностями

10 кг свинины, 2 л воды, 400 г соли, корень имбиря, листья черной смородины, листья хрена, лавровый лист, корица, эстрагон, душистый перец по вкусу

Свинину промыть, зачистить от крупных сухожилий и пленок, нарезать полосками толщиной 5 см. Зелень эстрагона, листья черной смородины и хрена промыть, обсушить. Корень имбиря очистить, нарезать мелкими кубиками. Для рассола воду довести до кипения, добавить соль, тщательно перемешать, затем положить душистый перец, лавровый лист, корицу, корень имбиря, зелень эстрагона, листья черной смородины и хрена, кипятить в течение 10 мин. Полоски мяса по очереди опустить в кипящий рассол на 3 мин, затем охладить. Вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 25 °C в течение 10 дней.

Свинина, вяленная с мускатным орехом

1 кг мяса, 90 г соли, 15 г сахара, 1 г селитры, мускатный орех, лавровый лист, корица, розмарин, гвоздика, молотый черный перец по вкусу