Книга Квашение, засолка, мочение. Капуста, яблоки, абрузы, огурцы, помидоры - Анна Кобец

Перец хорошо промыть, смазать растительным маслом. Выложить в форму для запекания и запекать в духовке до готовности. Немного остудить, очистить от кожицы, удалить плодоножку и семена. Жидкость, выделившуюся при запекании, не выливать. Плотно уложить перец в банки, пересыпая каждый слой солью, добавить выделившуюся жидкость. Масло прокалить, дать немного остыть и залить в банки. Стерилизовать банки объемом 0,5 л в течение 45 мин, закатать и укутать до остывания.

Консервированный жареный перец

1 кг болгарского перца, 20–25 г чеснока, 3 ч. ложки соли, 6 ч. ложек лимонного сока, растительное масло для жарки, около 1 л воды

Болгарский перец вымыть, обсушить, хвостики не отрезать. На сковороде разогреть масло. Выложить в него перец, чтобы стручки не соприкасались. Обжарить с двух сторон до момента, когда шкурка станет коричневой. Готовые перцы вилкой перекладывать в стерилизованные пол-литровые банки. Каждый слегка прижать и посыпать рубленым чесноком. Сверху добавить в каждую банку по 1 ч. ложке соли и по 2 ч. ложки лимонного сока. Залить кипятком доверху, следить, чтобы между перцем не осталось пустот. Банки закатать и укутать до остывания.

Заготовки из баклажанов

Существует много вариантов заготовки баклажанов. Их можно солить, квасить, мариновать в рассоле или масле, консервировать, нафаршировав овощами. Также популярно консервирование в различных соусах, например томатном, или в аджике.

Для заготовки подходят молодые баклажаны с несформировавшимися семенами. Выбирают плотные, не очень крупные овощи диаметром не более 7 см без внутренних пустот. Перезревшие плоды лучше не употреблять в пищу, они содержат вредное вещество соланин. Чтобы от него избавиться, плоды замачивают в подсоленной воде и отжимают выделившийся сок.

При подготовке к посолу у баклажанов удаляют плодоножки, а вот кожуру лучше оставлять – в ней содержится много полезных веществ. Для фарширования баклажаны разрезают вдоль, но не со стороны плодоножки. Для красоты фаршированный овощ можно перевязать веточкой зелени. Как правило, квашение сначала проводят несколько дней при комнатной температуре, а затем переставляют емкость в прохладное помещение. Консервированные баклажаны перед укупоркой необходимо стерилизовать. После чего банки укутать для самостерилизации.

Квашеные и соленые баклажаны

Квашеные баклажаны с морковью

2 кг баклажанов, 1 кг моркови, 5 зубчиков чеснока, 300 г стеблей сельдерея, 2 ст. ложки соли, 2 л воды, растительное масло

Баклажаны наколоть вилкой и целиком запечь в разогретой духовке в течение 30 мин. Остудить до комнатной температуры. Морковь отварить до готовности, очистить и натереть на крупной терке. Чеснок пропустить через пресс и смешать с морковью. Каждый баклажан разрезать вдоль на ¾ длины, в образовавшийся «карман» положить смесь моркови с чесноком. Каждый баклажан перевязать стеблем сельдерея. Для рассола развести соль в стакане кипятка, затем перемешать с оставшейся холодной водой. Баклажаны плотно сложить в емкость, залить рассолом и положить сверху груз. Поставить баклажаны в прохладное темное место на 36 ч. После этого слить рассол, переложить баклажаны в другую емкость и хранить в холодильнике.

Квашеные баклажаны с перцем

1 кг баклажанов, 150 г моркови, 100 г болгарского перца, 3 зубчика чеснока, пучок петрушки

Для рассола: 300 мл воды, 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца

Баклажаны вымыть, отрезать хвостики и проколоть вилкой в нескольких местах. Сложить в емкость и залить подсоленной водой из расчета: 1 ст. ложка на 1 л воды. Варить 10–15 мин, дать слегка остыть в воде. Положить под гнет на 3–4 ч. Морковь вымыть, очистить и натереть на терке. Сладкий перец, петрушку и чеснок мелко нарезать, все смешать. Отжатые баклажаны надрезать вдоль на ¾ длины, нафаршировать овощной смесью. Для приготовления рассола растворить в воде соль, добавить перец горошком и лавровый лист, вскипятить и дать остыть. Нафаршированные баклажаны сложить в кастрюлю, залить рассолом. Накрыть марлей и сверху установить гнет. Оставить на 4–5 дней при комнатной температуре, затем переложить в банки и убрать в холодильник.

Квашеные баклажаны с эстрагоном

2 кг баклажанов, 200 г эстрагона, 1½ ст. ложки соли

Зелень эстрагона хорошо промыть и мелко нарезать. Баклажаны разрезать на ¾ длины, уложить рядами, пересыпая каждый зеленью и солью. Оставить на 10–12 ч для выделения сока. Затем положить под гнет на 14 дней. После этого переложить в банки и хранить в холодильнике.

Квашеные баклажаны с яблоками

1 кг баклажанов, 200–300 г кислых яблок, 150 г моркови, 100 г корня петрушки, 100 г репчатого лука, 20 г зелени сельдерея, 70–80 мл растительного масла, соль по вкусу

Для рассола: 1 л воды, 1½—2 ст. ложки соли

Баклажаны вымыть, залить подсоленной водой из расчета: 1 ст. ложка на 1 л воды. Варить 25–30 мин, после чего залить холодной водой на пару минут и откинуть на дуршлаг. Слегка отжать овощи и разрезать вдоль на ¾ длины. Морковь и корень петрушки нарезать соломкой, лук – кубиками, зелень измельчить. Обжарить морковь и корень петрушки, лук обжарить отдельно до золотистого цвета, затем соединить, посолить и хорошо перемешать. Полученной массой нафаршировать баклажаны, перевязать их ниткой. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, разрезать на 4–5 частей. Выложить слоями яблоки и баклажаны в емкость для квашения и залить рассолом. Оставить при комнатной температуре на 3–4 дня, затем убрать в прохладное место.

Квашеные баклажаны с помидорами

5 кг баклажанов, 500 г зеленых помидоров, 500 г болгарского перца, 50 г острого перца, 100 г чеснока, 70–80 мл растительного масла, 150 г соли, 50 г зелени укропа

Для рассола: на 1 л воды – 1½—2 ст. ложки соли

Баклажаны вымыть, срезать плодоножки, сделать продольный надрез на ¾ длины. Уложить баклажаны в кастрюлю с холодной водой, добавить соль из расчета: 1 ст. ложка на 1 л воды и варить на небольшом огне 25–30 мин. Остывшие баклажаны положить под гнет на 4–5 ч. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу. Перец очистить от семян. Нарезать помидоры и перец кубиками, обжарить в растительном масле. Смешать с зеленью и начинить массой баклажаны. Плотно уложить овощи в емкость для квашения. Острый перец и чеснок измельчить, смешать с солью и пересыпать баклажаны этой смесью. Залить баклажаны рассолом, прижать гнетом и поставить в прохладное место.

Баклажаны с капустой

10 кг баклажанов, 1 кг репчатого лука, 300 г ботвы моркови, 1 кг белокочанной капусты, 50 г чеснока, 2 ст. ложки соли

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. ложки соли

Лук и ботву моркови мелко нарезать и обжарить в подсолнечном масле, снять с огня и смешать с растертым чесноком. Капусту нашинковать и на 1 мин опустить в дуршлаге в кипящую воду. Охладить в холодной воде, дать жидкости стечь. Смешать лук, зелень и капусту, посолить. Баклажаны бланшировать в подсоленной кипящей воде, пока они не размякнут, охладить и сделать в них продольные надрезы, начинить овощной смесью и плотно уложить в емкость. Сверху установить гнет и залить рассолом. Выдержать 1–2 дня при комнатной температуре, затем вынести в холодное и темное место на 30–35 дней.