Книга Правда и ложь о русской водке. АнтиПохлебкин - Борис Родионов

В своем желании лишний раз упомянуть имя Менделеева автор не замечает явного противоречия. В соответствии с рецептурой, якобы разработанной великим ученым, водка должна изготавливаться из высокоочищенного ректификованного спирта крепостью не менее 95 %. Как же это соотносится с «классическими» 70 %?

...

11. «Четвертое, или четверенное, вино». Чаще называли «четвертной спирт», а в XVIII – начале XIX века известно под названием «винум ректификатиссимум» (vinum recttficatίssimum – спирт-ректификат). Эта пятая перегонка известна уже в самом конце XVII века, в 1696 году (получена в дворцовой царской лаборатории), но в частной практике использовали сравнительно редко – лишь для научных и лечебных целей. Крепость ректификата – 8о-82° (до конца XIX в.).

Однако экспериментально уже в XVIII веке академик Т. Е. Ловиц получил технический, так называемый безводный спирт 96-98°.

В 60-х годах XVIII века на базе четверенного спирта были созданы настойки-ерофеичи, без добавления воды, отчего они и выделялись из класса водок в особый класс алкогольных напитков – ерофеичей (тинктур). В то же время на основе четверенного спирта были созданы и некоторые водки двух групп: а) ароматизированные и б) сладкие, или подслащенные (так называемые тафии или ратафии). Ратафии не только подслащивали, но и подкрашивали ягодными сиропами или иными растительными экстрактами. Как и ерофеичи, ратафии не получили широкого распространения. Уже в XIX веке они становятся редкостью. Основная причина этого – нерентабельность, высокая стоимость, большие затраты труда, необходимость мастеров высокой квалификации и особых материалов (карлука) (стр. 156/82).

Следует очень осторожно относиться к этим терминам. На месте В. В. Похлебкина я бы просто отметил, что они редко, но встречаются. И не стал бы фантазировать об их назначении. Как говорилось чуть выше, я только два раза в публикациях встретил что-то похожее на приведенные В. В. Похлебкиным «четвертое или четверенное». В обоих случаях невозможно сделать четкие выводы, что же эти термины означают. Максимум, что можно предположить, – что так в разговорной речи обозначали количество дополнительных перегонок при производстве спирта. По крайней мере, в специальной литературе ни тройное, ни четверное вино не упоминаются.

Итак, с точки зрения существовавшей в те времена лексики и общепринятых правил приведенные В. В. Похлебкиным термины в отношении производства представляются мне бессмысленными.

Напомню: производство четко делилось на винокуренное и на водочное. Это деление всегда четко обозначалось и законодательно [93] . Продуктами винокурения были простое вино, двоенное вино, а при последующих перегонках полученный продукт уже именовался спиртом. Спирт вплоть до середины XIX века не применялся для выделки водки. Для этого использовалось простое вино. Продукты его перегонки, предназначенные для питья, и назывались водками. Когда же перегонка шла с аптекарскими или лечебными целями, то с определенной стадии также применялся термин «спирт».

Поэтому безапелляционные пояснения В. В. Похлебкина на самом деле не имеют под собой никакой основы. Перегонять вино пять раз с коммерческой точки зрения бессмысленно. А винокурение было чисто коммерческим производством. Его задачей было получить как можно больше продукта с наименьшей себестоимостью. Пять перегонок превращали этот продукт в золотой. А если это делали в водочном производстве, то он не мог называться вином. И эти приведенные выше «для славы и чести» также могут говорить о том, что такой продукт если и производился, то только для того, чтобы потешить тщеславие какого-нибудь провинциального помещика. И в терминологии написавший эти строки мог не разбираться. Увидел или услышал, что кто-то что-то пять раз перегнал, и обозвал четверным вином. По всем канонам продукт пятой перегонки должен был называться спиртом, причем предназначенным исключительно для лабораторных целей, но никак не вином. В общем, ерунда какая-то с этими терминами…

А вот по поводу «ерофеичей» и ратафий поговорим подробно. Здесь В. В. Похлебкин опять что-то перепутал. Он выделяет ерофеичи из класса водок в особый класс алкогольных напитков – ерофеичей (тинктур). Тинктура – любой спиртовой настой лекарственных растений, чаще всего темно-коричневого цвета. И в этом смысле «ерофеичи», безусловно, тинктуры, так как представляют собой именно настои (без последующей перегонки), содержат в своей рецептуре лекарственные травы (чаще всего корень дягиля) и имеют коричневый цвет. Но ни о каком «особом классе» алкогольных напитков речи быть не может, так как ерофеичи стояли в одном ряду с обычными «лечебными водками», рецептов которых было огромное количество и помимо ерофеичей, например «водка против ветров» или «водка крепительная императора Карла V». И при чем здесь «четверенный спирт»? Рецептов ерофеичей в русских винокуренных и дистилляторских книгах были десятки, все они всегда находились в разделе «лечебных водок», и нигде нет ни малейшего упоминания ни о каком «четверенном спирте». Приведу в качестве примера один – из книги 1812 года:

...

Водка ерофеич. Возьми: полыни, корня полевой зари, ромашки, можжевеловых ягод, александрийского листа, пионного корня – по восемь золотников, калгана 1/4 фунта. Все сие искроши, выложи в ведро хорошего вина или ординарной водки (как видим, никакого спирта! – Б. Р.) и, достаточно настояв, процеди и храни до употребления [94] .

Да, в литературе встречаются сведения, что ерофеичи бывали очень крепкими, порядка 70 %, но, во-первых, такую крепость легко обеспечит перегонка двоенной водки, и намного более дорогой «четверенный спирт» здесь абсолютно не нужен, а во-вторых, основная масса ерофеичей изготавливалась на базе гораздо менее крепких напитков (смотри только что приведенный пример).

Что же касается ратафий, то начнем с цитаты:

...

Ратафиями называются водки, которые приготавливаются из очищенного спирта и плодового сока. Они преимущественно приготовляются в Германии и Франции (где они, бедняги, пресловутый карлук-то брали? – Б. Р.) и почти ничем не отличаются от наших водок и наливок – вся разница состоит в том, что для ратафий кроме прибавления к водке выжатого плодового сока делают еще настой водки на самих плодах, как то бывает для наливок. Ратафия может быть приготовлена из всяких сочных и аромат дающих плодов, в особенности из вишен и сладких ягод, как то: малины, клубники, смородины и прочих. Приготовление ратафий, так же как и наливок, бывает очень разнообразно. Так, некоторые заводчики и любители сильно подслащивают эти напитки, отчего они переходят в ликер, удерживая название плода, сок которого входит в состав [95] .

Чтобы получить полное представление о ратафиях, ознакомимся с одним из рецептов, приведенных в книге 1805 года (опять же перевод с немецкого). Для сохранения исторического аромата привожу текст с полным сохранением орфографии и пунктуации, только на моем компьютере нет устаревших букв, поэтому их заменяю на современные. Итак: