Книга Холодные и горячие закуски. Готовим, как профессионалы! - Анастасия Кривцова

Лимонно-медовый соус «Медонос»

• 250 мл оливкового масла

• 150 мл лимонного сока

• 30 мл жидкого меда

• 12 зубчиков чеснока

• соль

Чеснок пропустите через пресс, влейте лимонный сок, посолите и взбейте с помощью миксера. В чесночно-лимонную смесь добавьте мед, оливковое масло и взбейте еще раз. При желании можно добавить немного кипяченой воды.

Густой лимонный соус «Тодес»

• 2 лимона

• 50 г кукурузного крахмала

• 100 мл лимонного сока

• сахар

Цедру лимона натрите на мелкой терке, из мякоти отожмите сок. В 250 мл воды влейте лимонный сок, добавьте цедру, сахар и тщательно перемешайте. Полученную массу доведите до кипения, снимите с огня и введите кукурузный крахмал, разведенный небольшим количеством воды. Полученный соус перемешайте и охладите.

Банановый соус «Экватор»

• 8 бананов

• 1 лимон

• 300 г свежего ананаса

• 50 г горчицы

• 30 г зерен горчицы

• кориандр

• семена зиры

• черный молотый перец

• соль

Банан очистите и нарежьте толстыми кружками. Лимон очистите от кожуры, выжмите сок, сбрызните им бананы, посыпьте солью и оставьте на 5 мин. Затем добавьте горчицу и измельчите смесь с помощью блендера. В полученную массу положите кориандр, зерна горчицы, зиру, черный перец и нарезанный мелкими кусочками ананас, снова измельчите с помощью блендера.

Перед подачей к столу протрите соус через сито.

Пряный банановый соус «Пируэт»

• 2 банана

• по 1 головке белого салатного лука, зубчику чеснока

• 50 г сливочного масла

• 30 г тертого корня имбиря

• 50 мл соевого соуса

• 30 мл рома

• 15 мл яблочного уксуса

• куркума

• соль

Сливочное масло разогрейте, выложите в него пропущенный через пресс чеснок и салатный лук, имбирь, посолите и тушите 10 мин. В полученную смесь добавьте измельченные бананы, винный уксус, ром, соевый соус и куркуму, перемешайте, доведите до кипения, влейте 100 мл воды, немного остудите и измельчите с помощью блендера.

Виноградный соус «Изабелла»

• 300 г недоспелого винограда «Изабелла»

• 150 г корня хрена

• по 50 мл сливок, лимонного сока

• белый молотый перец

• соль

Из винограда удалите косточки. Хрен очистите и натрите на мелкой терке. Сливки взбейте.

В виноград добавьте тертый хрен, сливки, лимонный сок, посолите, поперчите и тщательно перемешайте.

Томатный соус со сливками «Фламинго»

• 2 помидора

• 1 головка репчатого лука

• 20 г сливочного масла

• 100 мл белого сухого вина

• 80 мл сливок

• 20 мл лимонного сока

• зелень петрушки

• черный молотый перец

• соль

Помидоры обдайте кипятком, очистите от кожицы и нарежьте маленькими кубиками. Репчатый лук мелко порубите, обжарьте на сливочном масле в течение 3–5 мин, добавьте вино и помидоры и тушите 2–3 мин. В овощную смесь влейте сливки и лимонный сок, посолите, поперчите и тушите 10–15 мин.

В готовый соус добавьте измельченную зелень петрушки.

Томатный соус с мясным бульоном «Пикадор»

• 2 помидора

• по 1 моркови, головке репчатого лука

• по 50 г пшеничной муки, сливочного масла

• 200 мл говяжьего бульона

• зелень петрушки

• сахар

• черный молотый перец

• соль

Сливочное масло растопите, добавьте муку, обжаривайте в течение 3–5 мин, влейте горячий мясной бульон. Помидоры ошпарьте кипятком, очистите от кожицы и измельчите с помощью блендера. Репчатый лук и морковь мелко порубите, выложите томатную массу, пассеруйте 5–7 и добавьте разведенную бульоном муку.

Полученный соус посолите, поперчите, добавьте сахар и измельченную зелень и варите на медленном огне 40 мин. Готовый соус процедите.

Виноградный соус с айвой «Амазонка»

• 500 г винограда

• 1 айва

• 4 зубчика чеснока

• сахар

• соль

Виноград сложите в кастрюлю, раздавите ступкой и варите 10 мин на медленном огне. Айву очистите от кожуры, удалите семена, измельчите с помощью блендера и добавьте немного воды, чтобы получилось пюре. Полученную массу соедините с виноградом, добавьте пропущенный через пресс чеснок, посолите, варите 5–7 мин и протрите через сито.

Готовый соус подавайте охлажденным.

Виноградно-ежевичный соус «Оазис»

• 250 г ежевики

• 150 г винограда

• 1 острый перец

• 2 зубчика чеснока

• зелень кинзы

• соль

Ягоды ежевики положите в марлю и отожмите сок. Из винограда удалите косточки, положите в марлю и отожмите сок. Соедините виноградный и ежевичный соки. Чеснок и зелень кинзы мелко порубите. Острый перец очистите от семян и измельчите.

Соедините острый перец, чеснок и зелень кинзы, тщательно разотрите до получения однородной массы, влейте в полученную массу сок и перемешайте.