Книга Ваш домашний повар. Кулинарная книга охотника - Сергей Кашин

Гусь с яблоками и маслинами

Ингредиенты:

1 гусь (средних размеров), 1–1,5 кг мелких и 8 крупных яблок, 1 ст. л. муки, 1 ч. л. толченого тмина, 8–10 маслин, 1 пучок петрушки, перец, соль.

Для соуса: 1 ст. л. муки, 1/2 стакана бульона мясного.

Способ приготовления:

Подготовленную тушку гуся вымыть и дать обсохнуть.

Натереть снаружи и изнутри тмином и солью, нафаршировать мелкими яблоками с удаленными семенами, отверстие зашить нитками.

Затем обмазать сметаной и уложить на смазанный маслом противень спинкой вниз.

Поместить противень в сильно разогретую духовку и жарить его до тех пор, пока он слегка не зарумянится. Затем убавить огонь до минимального и печь гуся до готовности, поливая соком, который вытекает на противень. Если сока мало, подлить в противень 3–5 ложек бульона.

Когда гусь изжарится почти до готовности, положить на противень крупные яблоки без семенников (лучше антоновку) и запечь.

Готового гуся вынуть из духовки, освободить от ниток и яблок, уложить на блюдо брюшком вниз и полить соусом.

Вокруг уложить яблоки, которыми был нафарширован гусь, слегка примять их ложкой и на них красиво разложить запеченные яблоки. В вырезы крупных яблок вставить маслины и украсить зеленью.

Соус: в мучную пассеровку влить сок, выделившийся из гуся, добавить 1/2 стакана бульона, довести до кипения и процедить.

Гуся можно нафаршировать не только яблоками, но и обжаренными дольками картофеля, гречневой кашей с грибами и луком.

Гусь по-охотничьи

Ингредиенты:

1 тушка гуся, 150–200 г шпика, 3 стакана вина (любого), 2–3 ст. л. уксуса, 1 лимон, 4–5 луковиц, 2–3 яблока, 5 ст. л. жира, 1 ст. л. горчицы, 2 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, лавровый лист, гвоздика, молотая корица, набор ароматических кореньев, соль.

Способ приготовления:

Тушку гуся положить в маринад, приготовленный из вина и уксуса (равных частей), 1 луковица с воткнутыми в нее зернами гвоздики, лаврового листа и соли. Выдержать 8 часов.

Подкожный жир дикого гуся, всегда отдающий болотом (тиной), удалить и компенсировать его, нашпиговав тушку частью нарезанного тоненькими ломтиками шпика. Затем разрубить тушку вдоль пополам и натереть каждую половинку солью, черным перцем и тертой лимонной цедрой. Коренья, оставшиеся лук и шпик мелко нарезать и выложить на противень с предварительно разогретой половиной жира. Сверху положить обе половинки гуся кожей вниз и жарить в умеренно нагретом духовом шкафу полчаса. После чего перевернуть, смазать разведенной в растительном масле горчицей и подлить немного воды (подливать сбоку противня).

Через 15 минут добавить вино.

Дальше запекать мясо также при умеренном нагреве до образования светло-коричневого цвета.

В сок, полученный при жарке, влить небольшое количество теплой воды, протереть через сито, приправить солью, черным перцем, сахаром, тертой лимонной цедрой и лимонным соком и прокипятить (в случае надобности заправить сметаной, кислым молоком или разведенной в небольшом количестве воды мукой).

Готового гуся разрезать на порции.

Гусиные ножки с салатом из капусты

Ингредиенты:

4 ножки гуся (по 350 г), 1 луковица, 1 морковка, 3 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. соли, 750 мл куриного бульона (горячего), 6 ст. л. белого винного уксуса, 6 ст. л. шерри, 800 г брюссельской капусты, 1 яблоко (большое, кислое), 2 лука-шалота, 2 ч. л. лимонного сока, 1 щепотка сахара, 1 ст. л. мелко нарубленной петрушки.

Способ приготовления:

Ножки гуся вымыть. Лук очистить и разрезать на восемь частей. Морковь нарезать кусочками. Растительное масло разогреть в большой кастрюле. Сильно обжарить в нем ножки гуся со всех сторон, приправить солью, добавить овощи и жарить все вместе. Долить бульон с уксусом и шерри и варить 40 минут, затем достать ножки из бульона и охладить.

Бульон процедить и уварить до 250 мл в открытой кастрюле.

Капусту очистить, вымыть и, залив водой с солью, тушить 20 минут, а затем слить воду и дать ей стечь. Яблоко очистить, удалить сердцевину, разделить на 8 частей и нарезать дольками. Смешать лимонный сок с маслом, сахаром, петрушкой, бульоном, капустой и дольками яблока. Подать с ножками гуся.

Гусь с редькой и имбирем

Ингредиенты:

1 тушка гуся, 1 редька, 100–200 г сала, 1 корень имбиря, 1 ст. л. соевого соуса, 100 г сливочного масла или свиного жира, 100 г сметаны.

Способ приготовления:

Подготовленную тушку гуся нашпиговать брусочками свиного сала, внутреннюю полость тушки начинить тертой редькой, ломтиками сала и кусочками имбиря.

Тушку полить соевым соусом, обмазать сметаной и в сильно нагретой жаровне обжарить до образования корочки.

Затем поместить жаровню с тушкой гуся в духовой шкаф и держать 2–3 часа в умеренном жару, поливая вытопившимся соком.

Гусь с осенним салатом

Ингредиенты:

1 тушка гуся, 200 г сливок, 100 г толченых орехов (любых), 1 ч. л. сушеной полыни, 50 г растительного масла, листья салата, чеснок, зелень (любая), перец, соль.

Способ приготовления:

Кусочки гуся посыпать солью, перцем, чесноком и полынью, обжарить на растительном масле.

Затем переложить на решетку в духовке и обжаривать еще 20 минут при температуре 200 °C. Кусочки салата разложить на тарелке.

Сливки смешать с растительным маслом, орехами, посолить и поперчить.

На салат выложить мясо гуся и полить соусом.

Капустный гусь

Ингредиенты:

1 гусь, 1 ст. л. муки, 1 кочан красной или белой капусты, 1 лавровый лист, 10 горошин черного перца, уксус, соль.

Способ приготовления:

Гуся очистить от пера и внутренностей, обтереть мукой, опалить, хорошо промыть, заправить, посолить внутри, сложить на противень и поставить в духовку.

Молодого гуся жарить 40 минут, а старого дольше. Часто поливать.

Кочан красной или белой капусты нашинковать в виде лапши, посыпать немного солью, сбрызнуть слегка уксусом и перетереть руками, чтобы капуста была мягкая; хорошо отжать ее от сока, сложить в чистую кастрюлю, прибавить гусиного жира или сливочного масла и тушить до полной готовности под крышкой.

Добавить лавровый лист и перец.

Выложить гуся, разрезанного на десять частей.