Книга Блюда нашего детства - Ирина Михайлова

Для томатного соуса : 3 стакана мясного бульона, 75 2 сливочного масла или маргарина, 2 ст. ложки муки, 1 маленькая луковица, 1 маленькая морковка, 1 корень петрушки, 1 ½ ст. ложки томата-пюре, лимонная кислота на кончике ножа, молотый черный или красный перец и соль по вкусу.

Вареное мясо разрезать на несколько кусков и пропустить через мясорубку.

Очищенный и мелко нарезанный лук выложить в сковороду с разогретым сливочным маслом и поджарить до светло-желтого цвета. После этого добавить мясной фарш, сметану и хорошо перемешать.

Картошку и морковку тщательно вымыть с помощью щеточки, опустить в подсоленную кипящую воду и сварить до готовности. Затем слить, слегка остудить, почистить и измельчить.

Свежую капусту нашинковать, перетереть с солью и смешать с отварными овощами.

На дно керамических горшочков выложить треть овощей, на них – половину мясного фарша, потом снова овощи и мясо и накрыть овощами. Залить запеканку томатным соусом, посыпать сухарями, поставить на противне в разогретую духовку и запекать около 1,5 ч.

Приготовление томатного соуса: муку слегка обжарить с 40 г сливочного масла, немного охладить и постепенно развести процеженным бульоном, в котором варилось мясо, тщательно перемешивая, чтобы не было комочков, а затем проварить при слабом кипении в течение 30–40 мин и процедить. Лук, морковку и корень петрушки почистить, вымыть, мелко нарезать и немного обжарить в оставшемся масле. Потом добавить томат-пюре и продолжать обжаривать на очень слабом огне около 5 мин. После этого влить заправленный мукой горячий бульон и варить в течение получаса. За 5–7 мин до окончания приготовления всыпать соль, лимонную кислоту и молотый перец. Готовый соус процедить, довести до кипения и заправить сливочным маслом.

Первые и вторые блюда из рыбы

Я готов и беспокоюсь —

Где подливка или соус?

В. Орлов

Считается, что введение рыбы в рацион всех жителей Советского Союза поголовно – от мала до велика, да еще в приказном порядке, в 30-е годы XX века было вызвано спадом производства мяса, Его недостаток стал причиной нехватки столь необходимых людям белков.

Позднее, уже в 70-х годах прошлого столетия, вышло новое постановление партии и правительства о введении «рыбного дня». На этот раз причинами его введения явились уже упомянутый дефицит мяса в магазинах, а кроме того, желание стимулировать производство рыбной продукции.

Рыбным днем определили четверг. Большинство столовых и кафе в этот день не включали в меню мясные блюда.

К тому же, тогда государство старалось заботиться о здоровье подрастающего поколения, а как известно: «Рыба на столе – здоровье в доме». Рыба, особенно морская, по содержанию белка, жира, минеральных веществ, а также по калорийности стоит в одном ряду с другими продуктами животного происхождения. А вот по легкости и быстроте усвоения организмом человека рыба в 2 раза превосходит мясо.

Рыба – пожалуй, единственный продукт, по поводу которого гурманы и диетологи демонстрируют поразительное единодушие. Гурманы обожают рыбу – жаренную в масле, в кляре, под маринадом… Диетологи считают ее богатейшим источником полноценного белка, а также полиненасыщенных жирных кислот, минеральных солей.

Рыбный бульон

500–600 г рыбы, по 1 шт. репчатого лука и петрушки, 2–3 л воды.

Для приготовления рыбного бульона употребляется частиковая рыба (судак, окунь и др.), а также – осетрина, севрюга, белуга.

Бульон из частиковой рыбы: тушки очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности и промыть. Нарезать рыбу на порционные куски, из голов вынуть жабры. Подготовленную рыбу положить в кастрюлю и залить холодной водой. Добавить соль, коренья и лук, нарезанный ломтиками. Варить при слабом кипении 25–30 мин; после этого куски рыбы вынуть, а голову и хвост продолжать варить еще 15–20 мин. Куски рыбы можно положить в тарелки с бульоном или подать как второе блюдо.

Рыбный бульон из костей, голов и других зачисток частиковой рыбы: с сырой очищенной рыбы снять филе (можно приготовить из него второе блюда). Кости разрубить на несколько частей, из голов вынуть жабры, добавить хвосты и плавники. Все это промыть, положить вместе с кореньями в кастрюлю, залить холодной водой и варить при медленном кипении около 1 ч.

Рыбный бульон можно сварить из осетрины, севрюги, белуги: филе залить холодной водой. Добавить соль, коренья, лук, нарезанный ломтиками, и варить, при медленном кипении, 30–40 мин. Вареную рыбу тоже можно использовать для второго блюда.

Во всех случаях готовый бульон процедить и затем использовать для приготовления супа.

Рыбный бульон с рисом, морковью и зеленым горошком

1,5 л бульона, ½ стакана риса, 1 морковь, ⅓ стакана консервированного горошка, ½ ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, вода.

Рис промыть и сварить в воде с растительным маслом, чтобы он получился рассыпчатым. Морковь нарезать кубиками и спассеровать на сливочном масле. В суповую тарелку положить рис, перемешанный с морковью и зеленым горошком, и налить бульон.

Рыбный бульон с овощами

1,5 л бульона,300 г цветной капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка сливочного масла.

Если бульон слегка мутный, осветлить его: ввести в него 2–3 взбитых яичных белка, довести до кипения, дать настояться 10–15 мин, а затем осторожно процедить.

Цветную капусту отварить в подсоленной воде и разобрать на соцветия. Морковь и корень петрушки нарезать брусочками и спассеровать на сливочном масле до готовности.

При подаче на стол в суповую тарелку положить подготовленные овощи и залить их горячим бульоном.

Рыбный бульон с пельменями

1,5 л рыбного бульона (для пельменей), 1 ½ стакана муки, ½ яйца, ¼стакана воды, 1 луковица, 0,5 кг рыбы, 1–2 ст. ложки сливочного масла, соль и черный молотый перец по вкусу, 1 пучок укропа.

Приготовление пельменей: муку всыпать в миску горкой, сделать в ней углубление. Добавить яйца, перемешанные с водой и солью, и замешать крутое тесто. Выдержать его 20–25 мин (для набухания белков клейковины), а затем раскатать в пласт толщиной 1,5–2 мм.

Приготовление фарша: рыбу разделать на филе, нарезать его на куски и пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком. В полученную массу добавить масло, соль, перец (если потребуется воду) и тщательно перемешать.

На тесте разложить шарики фарша, отступая от краев на 4–5 см, накрыть свободным краем теста и вырезать круглой выемкой пельмени. Края пельменей защипнуть.