Книга Это съедобно? Муки и радости в поисках совершенной еды - Энтони Бурден

— Синие воротнички, — говорят в один голос Знаменитый и другой Знаменитый Шефы. — И по телевизору выглядят ужасно.

Среди знаменитых шефов особенно старается быть честным с публикой и соблюдать хотя бы видимость приличий Марио Батали. С самого начала, открывая новый ресторан, он берет в партнеры и дает кредит шефу, у которого имеется собственное уникальное (и близкое по духу Марио) видение. Рыбный гуру Дэйв Пастернак важен для «Эска», Марк Ладнер — для «Лупа». Каждый ресторан основан на умениях и пристрастиях шефа в той же мере, в какой и на своеобразии профессионального почерка Батали. И все же Батали нередко становится мишенью нападок озлобленной снаркологини Регины Шрамблинг из «Лос-Анджелес таймс», ненависть которой к Марио возрастает, кажется, в прямой пропорции к его успеху. Тем, что все рестораны Батали не просто хороши (это признано почти единодушно), но, что важнее, учитывая акулью конкуренцию в ресторанном бизнесе Нью-Йорка, и прибыльны, можно и нужно, с моей точки зрения, восхищаться. Жизнь с Марио для нью-йоркских гурманов, конечно, стала лучше, чем была, когда он еще не приехал к нам. Каждое новое понятие бизнеса, им привнесенное, оказывалось не только выгодным, но и дерзким. Кто знал, что нам нужно заведение, специализирующееся на итальянских морепродуктах («Эска»), сардинской пицце («Отто»), на итальянских субпродуктах («Баббо») или на острых закусках из потрошков по-испански («Моно каза»)? Никто, но они появились и процветают. Так что, кому дело до того, что тебе не по душе сабо или телешоу?

Марио, конечно, регулярно не готовит ни в одном из ресторанов. Вы можете увидеть, как он мелькает в окрестностях в первые несколько недель после открытия, как недавно было в «Бистро дю Ван», или попивает вино в заведении напротив «Баббо». Но дайте же парню передохнуть. Пасту он вам не приготовит.

Даже «святой Фома из Напы», пожалуй, величайший и наиболее уважаемый повар Америки, Томас Келлер из «Французской прачечной», ныне управляет двумя ресторанами «Бушон» (один в Напе, один в Лас-Вегасе) и четырехзвездным «Пер се» в Нью-Йорке. Разве он не достаточно уже сделал? Разве вам хочется, чтобы он умер за плитой?

Ответ на это, вероятно, будет: «Да, хочется».

— Ты создаешь стиль, — объясняет Знаменитый Шеф. — Работаешь часы, сутки, годы напролет. Никакой семейной жизни, никакого свободного времени. Жертвуешь всем. Приблизительно лет в тридцать восемь или тридцать девять озираешься по сторонам и видишь новичков с собственными идеями и собственным стилем — а тебе уже обрыдло. Ты видишь их. Ты их уважаешь. Но сам уже спекся. Это не ты. Ты сказал все, что мог. Пора уйти. Двигаться дальше. Расширяться. Позаботиться о своей старости. И дело не только в тебе самом, — продолжает он. — Когда твой повар провел с тобой десять лет, ему уже хочется своего дела. Он заслужил это. Ты хочешь сохранить в компании всех, кто был с тобой. А они хотят идти дальше. И ты открываешь новое место. Потом еще одно. Создаешь места для следующего поколения.

Судя по колким комментариям в журналах, газетах и на гурманских сайтах, все дело в сословной и профессиональной ревности: сословие клиентов, чьи воззрения всегда отличаются (по крайней мере, так было до недавнего времени) от воззрений кулинаров, просто не желает видеть, как былые помощники знаменитостей обретают самостоятельность. В Англии Гордон Рамси и Марко Пьер Уайт, в частности, выделились как «нувориши», переступившие границы своего класса, да еще в оскорбительной манере. От поспешности, с какой торопятся объявлять их «сдувшимися», стоит им открыть новый ресторан, захватывает дух.

У Знаменитого Шефа нет никаких обязательств перед вами или кем-то относительно присутствия в ресторане. И не нужно ждать, что он там будет.

— Вы должны ждать вкусной еды, — говорит Знаменитый Шеф.

Не более того.

В самом низу

Никто не сочувствует меньше страданиям, бедам и несчастьям наркомана, чем бывший наркоман. Он распознает жертву пристрастия к наркотикам быстрее и безжалостнее любой сортировки в отделении неотложной помощи. Я слышу знакомый, плаксивый тон, вижу выпученные, как у мультяшек, глаза подсевшего на героин или нервное, раздражительное, словно перекошенное зубовным скрежетом, извергающее тарабарщину лицо жертвы кокса — и понимаю, что вижу мертвеца. Я больше не слушаю. Если и продолжаю обращать внимание, то лишь чтобы удостовериться, что никто не шарит по моим карманам. Жестоко? Да. Но ведь наркоманы привыкли к холодной, как лед, логике. Жизнь для того, чьи тело, мозг, нервы и клетки требуют (не хотят, а требуют) немедленной дозы, едва он встал утром с кровати, штука весьма простая. У тебя одна цель: принять дозу. И изо дня в день ты озабочен одним: принять дозу. Приоритеты всегда очевидны. Всегда просты: ничто иное не имеет значения. Те из нас, кто сидел на героине и/или кокаине (а я пробовал оба), понимают это как нельзя лучше. Ты знаешь на сто процентов, что твой лучший друг, если ему выпадет шанс, стибрит твою дозу или деньги или сдаст тебя копам. Ты знаешь наверняка, как низко готов пасть, чтобы получить то, в чем нуждаешься. Вероятно, ты уже падал. И не раз.

Истории о наркотиках и лечении от наркомании скучны, особенно когда речь идет об очередном голливудском актере, чья физиономия ухмыляется с обложки журнала «Пипл», а ниже — рассуждения о вреде наркотиков и анонс нового фильма. Мы слышали все это много раз. Одни выживают. Другие умирают. Кто выживет, а кто нет, кажется, чаще всего предопределено задолго до того, как начинается лечение — когда наркоман смотрит в зеркало однажды утром и решает, что действительно хочет жить. Если вас донимает вопрос, насколько сильно вы хотите измениться и что готовы сделать, чтобы этого добиться еще до того, как вы переступили порог клиники или приюта, — пожалуйста, забудьте мой телефонный номер.

Горький вкус героина в горле, запах горящих свечей, вкус крашеных картонок, принятых за печенье, застарелый запах мочи и спертый воздух в давно покинутом мною притоне на Нижнем Ист-Сайде — все это вспомнилось, когда я смотрел по телевизору, как Роберта Дауни-младшего снова выводят в наручниках. И на сей раз я на самом деле слегка испугался. «Этот парень явно ненавидит себя», — подумал я, читая о кокаине и спиде, предположительно найденных в его номере. Для меня он один из лучших современных актеров в Голливуде, но это не имеет значения. То, что он провел некоторое время в тюрьме, можно счесть и за рекомендацию. Я надеялся, что он снимется в экранизации одной из моих книг, ведь у него отличное резюме для подобной роли. И все же первая моя мысль была: «Кокаин и спид?!» Это вовсе не тихое беспамятство! Это прямой путь на кладбище. Если и есть способы попасть туда быстрее, мне о них не известно. Это уже даже не забавно. После многих лет, когда имел столько кокаина, сколько тебе хотелось, начинаешь мечтать о первом разе, пытаешься воскресить первое сладостное ощущение…

И никакая «Элли Макбил» тут не поможет. Будь я актером калибра Дауни, вряд ли бы я оставался доволен собой, строя рожи и отпуская дебильные шуточки в этом дурацком, якобы доброжелательном еженедельном упражнении в цинизме. Я немедленно задался вопросом: «Парень только что после ломки! Кто позволил ему выполнять работу, от которой любой себя возненавидит?»