Книга Петух в вине, или Гастрономические воспоминания дипломата - Юрий Котов

Я честно признался, что не знал этого, и внимательно выслушал соответствующее объяснение.

– Коньяк, – подчеркнул он, – это живой организм, который, старея в бочках, «дышит» через поры дуба. В год через них испаряется около трех процентов всего содержимого, которые идут прямиком на небеса, «к ангелам».

– Очень поэтично, – высказал я свое мнение. – А нельзя ли все же каким-нибудь образом прекратить это бесплатное угощение (от жаргонного словечка «халява» я тактично воздержался)? Например, законопатить бочки поплотнее? – несколько наивно поинтересовался я.

– Никоим образом, – был ответ, – практически это значило бы просто убить коньяк. Хотя, надо признать, определенные попытки естественным путем подсократить эту «долю» нами предпринимаются.

Судя по всему, особых успехов на этом направлении пока достигнуто не было. Недавно я прочитал, что в настоящее время потери коньячного производства Франции от «доли ангелов» составляют ежегодно более 20-ти миллионов бутылок. Жалко все-таки. Да и ангелов, пожалуй, так совсем споить можно будет.

По ходу нашей прогулки я еще раз умудрился продемонстрировать свое коньячное невежество, задав следующий вопрос:

– Разъясните мне, пожалуйста, сколько лет выдержки имеет тот или иной сорт коньяка? Ну, скажем, «Три звездочки» или «VSOP»?

Ответ был обескураживающим:

– То есть как – сколько лет? Это же коньяк, а не, допустим, арманьяк. Коньяк тем и отличается от остальных аналогичных напитков, что представляет собой смесь различных виноградных спиртов, как по возрасту, так и происхождению. Этот своего рода «коктейль» создается автором – профессионалом высочайшего класса, который именуется «Maitre de Chai» (в русском переводе: «Мэтр, или Мастер погреба»). Бывают, конечно, некоторые исключения: коньяк из спиртов одного рай она, например, «Grande Champagne», но различных лет выдержки. Весьма редко встречаются коньяки одного и того же года выдержки (вот тогда можно обозначать его на этикетке) из спиртов, полученных в разных регионах.

Далее мне рассказали, что «Мэтр погреба» лично занимается коньячными спиртами, начиная с их выхода из перегонного аппарата. Он наблюдает за процессом выдержки: регулярно дегустирует «воду жизни», решает, когда наступит срок смены бочек или погреба. Под его наблюдением спирты постепенно разводятся дистиллированной или деминерализованной водой до крепости коньяка, поступающего в продажу – не менее 40 градусов, но обычно и не намного крепче.

И, наконец, наступает самый ответственный момент – непосредственного создания той или иной марки коньяка. По-французски он называется «assemblage». Вообще-то в основном это технический термин: сборка, компановка, соединение отдельных деталей. В данном случае речь идет о тщательной смеси различных сортов коньячных спиртов. За основу берется базовый спирт определенного возраста, в который добавляются другие, как правило, более выдержанные.

Французы полагают, что работу «Мэтра погреба» на этой стадии можно сравнить с кропотливым трудом парфюмера, создающего изысканные духи. Она также требует утонченного вкуса, природного дарования и приобретенных навыков, а иногда и интуиции. Коньяки одной и той же марки, пусть и произведенные в разные годы, всегда должны быть идентичны, поддерживая на должном уровне завоеванное реноме и высокий стандарт.

Свои познания по коньячной части я продолжил расширять уже в дегустационном зальчике. Удобно расположившись в кресле с постоянно сменявшимися в руках бокалами коньяка (но по чуть-чуть, поверьте), я смог позадавать вопросы по остававшимся у меня не совсем ясными деталям.

Так, в частности, я еще раз попросил уточнить, по каким все же полным параметрам арманьяк отличается от коньяка. Мне терпеливо повторили.

Первое: он производится вне делимитированной зоны Коньяка и следовательно претендовать на такое название не может, как говорится, по определению. Второе: виноградные спирты для производства арманьяка дистиллируются один раз, а не два. Третье: арманьяк, как уже упоминалось, не является продуктом смеси разных спиртов. Он изготовляется на основе одного выдержанного спирта.

Другое дело, что сам этот спирт получается путем перегонки виноградных вин, произведенных в различных районах. Уже поэтому один арманьяк может быть не похож на другой. Например, особенно ценится т. н. «Bas Armagnac» (из южной части Гаскони). Ну и особое значение имеет, конечно, срок выдержки. Старый арманьяк – десяти, двадцати и более лет (обычно это указывается на этикетке) – представляет собой весьма достойный и дорогой напиток, который некоторыми любителями ценится повыше, чем хороший коньяк. Дело вкуса, разумеется. Я – один из тех, кто эту точку зрения разделяет.

Меня интересовало также, что означают различные обозначения на коньячных этикетках. Как по ним определить, какой перед тобой коньяк? «Fine Champagne» – что за этим скрывается? Что такое AOC? В чем различие между VS и VSOP? На все эти вопросы я получил необходимые разъяснения.

Абсолютно обязательных обозначений всего четыре: название напитка – «cognac» или «eau-de-vie» из Коньяка или Шаранты, его крепость, емкость бутылки, а также какая фирма (или отдельный владелец) его произвела. Но обычно их все же побольше. Прежде всего обозначается возраст минимальной выдержки коньячного спирта, использованного при изготовлении данной марки. Наиболее употребительными являются следующие понятия.

V. S. (Very Special) или * * * (3 étoiles) для коньяков, выдержка базового спирта у которых не ниже чем два года (меньше она вообще не может быть).

V. S. O. P. (Very Superior Old Pale) или Réserve – минимальная выдержка спиртов четыре года.

Napoleon, X. O., Hors d'age – возраст самого молодого спирта не менее шести лет.

Но, еще раз повторим, речь идет о минимально необходимой выдержке. На практике у всех фирм с солидной репутацией она значительно выше. Так, усредненная выдержка коньячных спиртов, входящих у них в «три звездочки», может быть где-то около пяти лет.

Весьма часто на этикетке проставляется более точное обозначение района производства коньяка. Например: «Grande Champagne» или «Borderies» (о порядке их «престижности» мы упоминали ранее).

В таких случаях должно наличествовать и официальное подтверждение этого: Appelation d'origine controlée (сокращенно АОС) или чуть короче – Appelation controlée. В несколько расширенном толковании, а не в точном переводе, это звучит примерно так: «Место происхождения данного напитка и технология его производства находятся под контролем государства».

Ну и, наконец, что такое «Fine Champagne». В принципе понятие «fine» (тонкий, утонченный, высокого качества) употребляется применительно не только к коньяку, но и к некоторым другим французским напиткам – к тому же арманьяку или кальвадосу. В данном же сочетании оно означает, что при изготовлении этой марки коньяка, были использованы спирты только из двух престижных районов: «Grande Champagne» (причем в количестве не менее 50 процентов) и «Petite Champagne».