Книга Ваш домашний повар. Специи и приправы - Сергей Кашин

Салат из редиса с лаймом и кориандром

Ингредиенты

300 г редиса, 300 г листьев салата, 30 г лайма, 20 мл сока лайма, 30 г кориандра (листья), 40 мл растительного масла, соль.

Способ приготовления

Редис вымыть, немного обсушить салфеткой, мелко нарезать, после чего соединить с измельченной мякотью лайма. Массу хорошо перемешать, добавить сок лайма, соль, кориандр, растительное масло и все вновь перемешать. Готовый салат переложить на блюдо, дно которого предварительно выстелить листьями салата.

Рыба, запеченная с пряным соусом

Ингредиенты

500 г филе морской рыбы, 50 г репчатого лука, 20 г зубчиков чеснока, 20 г кориандра (корни), 5 г коричневого сахара, 30 мл лимонного сока, молотый черный перец, соль.

Способ приготовления

Филе рыбы промыть проточной водой, обсушить с помощью салфетки и затем натереть смесью, приготовленной из соли, части молотого перца, толченых корней кориандра и зубчиков чеснока. Дать настояться при комнатной температуре полчаса. Затем рыбу переложить на фольгу и запечь в духовке при температуре 180–200 °C до готовности.

Для приготовления соуса в пиале соединить сахар, лимонный сок, мелко нарубленный зеленый лук и оставшийся молотый перец. Все перемешать.

Печеную рыбу залить соусом и сразу подать к столу.

Свинина, тушенная с ананасом и пряностями

Ингредиенты

700 мл воды, 500 г свинины, 100 г репчатого лука, 200 г риса, 50 г сливочного масла, 200 г консервированного ананаса, 20 г семян кориандра, 10 г плодов гвоздики, 40 г зелени укропа, сахар, молотый белый перец, соль.

Способ приготовления

Свинину вымыть проточной водой, обсушить салфеткой, нарезать небольшими кусочками, переложить на разогретую сковороду.

Обжарить на среднем огне в сливочном масле вместе с измельченным репчатым луком, плодами гвоздики, семенами кориандра и соли. Затем мясо залить водой и потушить на слабом огне до готовности.

Рис отварить, промыть, откинуть на дуршлаг и затем соединить с кусочками консервированного ананаса.

В форму, стенки и дно которой предварительно смазать маслом, выложить свинину. Сверху вылить пряный соус и положить смесь отварного риса и ананаса. Полить горячей заливкой, приготовленной из оставшихся ломтиков ананаса, ананасового сока и сахара.

Свинину поместить в духовку и запекать при температуре 180–200 °C в течение 10–15 минут.

Готовое блюдо присыпать мелко нарубленной зеленью укропа и подать к столу.

Корица

Корица – вечнозеленое дерево семейства лавровых. Аналогичное наименование получила кора растения, широко использующаяся в качестве пряной добавки к блюдам. В настоящее время встречается в южных районах Индии и на Шри-Ланке.

Дерево с зелеными листьями овальной формы. Длина листовой пластины составляет от 7 до 18 см.

Мелкие цветки, имеющие зеленоватый оттенок и обладающие приятным ароматом, образуют соцветие-метелку. Плод – ягода фиолетового цвета.

При размножении в культуре дерево двухлетнего возраста срезают под корень.

В дальнейшем на участке появляются несколько молодых побегов, с которых затем снимают кору.

Срезанную кору высушивают на открытом воздухе или в специальных сушильных камерах. В кулинарии рекомендуется применять только внутренний слой коры толщиной не более 0,5 см.

Сегодня основными поставщиками корицы на мировом рынке являются Шри-Ланка, Бразилия, Индия, Мадагаскар, Ява, Суматра, Вьетнам и Египет.

Наиболее качественной пряностью признана корица из Шри-Ланки.

Она отличается тонкой и мягкой корой коричневатого или желтого цвета с приятным ароматом.

От настоящей корицы следует отличать кору кассии (или китайского коричного дерева). На рынке ее часто называют «фальшивая корица» или «индонезийская корица». Кора кассии имеет красновато-коричневый цвет.

Под воздействием йода она приобретает насыщенно-синюю окраску.

Использование в народной медицине

Кора корицы характеризуется особенно высоким содержанием эфирного масла. В его состав входят эвгенол, циннамаль, линалоол, бета-кариофиллен и др.

Эфирное коричное масло и экстракты коры рекомендуется применять для купирования симптомов простуды и гриппа. Кроме того, препараты из корицы часто назначают при сахарном диабете, ревматизме и болях в суставах и мышцах.

При использовании корицы в медицинских целях и кулинарии нужно помнить о некотором вреде растения при передозировке.

Так, в дешевых сортах корицы, поставляемых Вьетнамом, Китаем и Индонезией, обнаружено значительное содержание кумарина (до 2 г/кг), представляющего опасность для здоровья.

Использование в кулинарии

Корицу издавна применяют как пряность, добавляя в шоколад, десерты, ликеры и конфеты.

В ближневосточной кухне с ее использованием готовят баранину и птицу. А в Северной Америке корица стала традиционным ингредиентом сладких каш, фруктовых (главным образом яблочных) блюд.

Корица служит пряной вкусовой добавкой к маринадам и соусам.

Тефтели из телятины с корицей

Ингредиенты

500 г телятины, 100 г сливочного масла, 50 г лука-шалот, 100 мл сливок, 50 г пшеничного хлеба, 20 г зелени петрушки и укропа, 2 г молотой корицы, 150 г сметаны или майонеза, молотый белый перец, соль.

Способ приготовления

Телятину вымыть проточной водой, пропустить через мясорубку. Спассеровать в масле лук-шалот и вымоченный в сливках хлеб.

Смешать с телячьим фаршем, тщательно перемешать, всыпать соль и молотый перец, молотую корицу, нарубленную зелень петрушки и укропа. Смесь хорошо вымешать и сформовать из нее небольшие шарики, которые обжарить в сливочном масле до образования румяной корочки.

Готовые тефтели уложить на широкое блюдо, полить сметаной или смазать майонезом и подать к столу.

Пирог ягодный с корицей

Ингредиенты

200 г пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 1 яйцо, 1 яичный желток, 10 г молотой корицы, 200 г миндаля, 450 г клубники.

Способ приготовления

Растертые ядра миндаля соединить с просеянной через сито мукой и размягченным сливочным маслом. В полученную массу всыпать соль, сахар, молотую корицу, ввести взбитое яйцо и растертый яичный желток, хорошо вымесить.

Половину полученного теста раскатать в пласт и выложить в смазанную маслом форму. Поверх него уложить вымытые и разрезанные на половинки ягоды клубники. Сверху прикрыть пластом, раскатанным из оставшегося теста.