Книга Кулинарная книга моей прабабушки - Элизабет Гилберт

Когда окорок хорошо отмокнет, положите его в большую кастрюлю, залейте свежей водой – он должен полностью уйти под воду – и доведите до кипения на медленном огне; если используете скороварку, не закрывайте крышку. Продолжайте варить на маленьком огне из расчета полчаса на каждый фунт веса; подливайте воды, если необходимо. Окорок готов, если вилка входит в него, как в масло, а кость слегка отстает от мяса.

Дайте окороку остыть в той же воде, потом аккуратно выньте и осторожно снимите шкурку. Положите в форму для запекания жиром вверх и сделайте на жире надрезы в виде решеточки с дюймовыми квадратами. Смешайте стакан коричневого сахара с двумя столовыми ложками английской горчицы и намажьте окорок этой смесью. Промажьте все надрезы. Теперь воткните в центр каждого квадратика почку гвоздики и поставьте окорок в духовку, прогретую до 350 градусов, примерно на полчаса; время от времени поливайте окорок водой, оставшейся от варки, сидром или хересом.

Когда появится коричневая карамельная корочка, охладите окорок и отправьте в холодильник. Затем, относясь к нему со всем почтением, нарежьте самым острым ножом для мяса, любуясь тем, как окорок буквально распадается на нежно-розовые лепестки.

Точно так же можно приготовить любое копченое деревенское мясо; не забудьте, что сырокопченые окорока и ветчину следует хранить в погребе, а не в холодильнике.

Еще один недорогой ингредиент, который всегда хорошо иметь в холодильнике, чтобы соорудить что-нибудь на скорую руку, – холодный отварной картофель. Хотя упоминание об этом блюде нагоняет скуку, вариаций тут может быть не меньше, чем блюд из яиц.

В первую очередь на ум приходит хашбраун – наверное, потому, что в юности я часто проводила летние деньки на побережье Нью-Джерси, и тарелка с хрустящей картофельной лепешкой, пожаренной на манер омлета на шипящей сковороде и мягкой внутри, всегда вызывает в памяти бесконечные пикники с рыбалкой, запах дров и закат над водой.

В нашей компании обычно было три-четыре спортивных молодых человека плюс мы, их счастливые (так нам казалось) спутницы; вставали мы рано и с самого утра начинали думать, чем бы накормить своих чемпионов. Для начала готовили по два фаршированных яйца на человека – по тому рецепту, которым я с вами поделилась, – складывали половинки вместе и заворачивали «целое» яйцо в вощеную бумагу. В большую банку отправлялась примерно кварта очищенных спелых помидоров, а в ту, что поменьше, – острая французская заправка с кольцами лука и нарезанной зеленью сельдерея; иногда брали и целый кочанчик мытого латука, тщательно завернутый в бумагу. Одна из нас, начинающих домохозяек, пекла пирог или торт (в те дни девушки еще считали, что на мужчин можно произвести впечатление своим кулинарным мастерством). Кроме того мы брали с собой огромный бумажный пакет с холодным отварным картофелем в мундире и фунт-два нарезанного бекона. Вот, собственно, и всё, не считая гремящих сковородок, тарелок, чашек, столовых приборов и кофейника.

Сев в лодку, наша компания плыла на пляж; мальчики разводили костер и исчезали со своими удочками, а мы готовились к их возвращению, чувствуя себя настоящими хозяйками. Отсыпав нужное количество кофе в большую кастрюлю и налив воды, отставляли ее в сторону. Помидоры с заправкой убирали в прохладное место, хлеб резали ломтиками и намазывали маслом, а потом сообща брались за чистку и резку картошки.

Уже в сумерках, перед самым возвращением наших рыбаков, жарился бекон, подрумянившиеся ломтики которого выкладывали обсушиться на бумагу. Часть жира от бекона оставляли для рыбы – наши герои никогда не возвращались без улова, – а в оставшемся обжаривали нарезанный кубиками картофель, приправляя его нарезанным луком и щедро посыпая солью и перцем. Затем картофель утрамбовывали, и сковородка перемещалась на «средний» огонь, то есть в ту часть костра, где пламя уже еле теплилось, – там она оставалась на полчаса. Когда на крючок попадалось особенно много рыбы и дополнительное мясное блюдо было ни к чему, мы просто добавляли оставшийся бекон к картофелю, раскрошив его на маленькие кусочки; если же улов оказывался скудным, делали сэндвичи с беконом на хлебе с маслом. Холодные помидоры с острой заправкой были просто объедение со свежей рыбой, пожаренной в жире от бекона; а как мы дрались за последний кусочек хрустящей картошечки, прежде чем сковородку уносили к морю и отмывали песком и соленой водой! За всем этим следовали огромные чашки крепкого черного кофе с гигантскими кусками пирога или торта, и пока мы любовались закатом, кто-нибудь из ребят подкладывал дров в костер и запевал «Будь моей пчелкой» или что-то поновее, например «На прекрасном морском берегу». Так что неудивительно, что ХАШБРАУН – одно из моих любимых блюд. Даже если у вас нет таких ностальгических воспоминаний, как у меня, попробуйте приготовить его на обычной плите.

Разомните отварной картофель и обжарьте его в жире из-под бекона на раскаленной сковородке. Дома вместо резковатого на вкус репчатого лука лучше взять несколько перьев зеленого или лука-резанца; у картофельной лепешки будет более деликатный вкус, если посыпать ее мелко нарезанной петрушкой.

Готовый хашбраун в сопровождении парочки яиц-пашот и поджаренных ломтиков бекона на краю тарелки заменит собой целый обед и приведет в восторг любого представителя сильного пола. К хашбрауну можно подать нарезанные ломтиками помидоры с острой заправкой – такие же, как у нас на пикнике, – горячий кофе, имбирный кекс из готовой и качественной смеси для выпечки (кекс выпекают до полуготовности, присыпают мелким зефиром и пекут дальше) плюс фрукты. И сколько времени займут у вас все приготовления? Не более получаса, включая сервировку стола.

Но хашбраун – далеко не единственное блюдо, которое можно приготовить из холодного отварного картофеля, ну уж нет. Порежьте картофель толстыми ломтиками и сделайте КАРТОФЕЛЬ ПО-ДЕРЕВЕНСКИ, обжарив ломти в небольшом количестве жира от бекона или куриного жира. Перед подачей на стол посыпьте измельченной петрушкой и солью.

Чтобы приготовить ГРАТЕН ИЗ КАРТОФЕЛЯ, нарежьте картошку кубиками, смешайте с тертым сыром из расчета 3:1, залейте белым соусом, посыпьте кусочками сливочного масла и хлебными крошками и запекайте 20 минут при 375 градусах. Можно также подогреть картофельные кубики в белом соусе на водяной бане, с добавлением сыра или без – так немного быстрее.

Так же готовится ГРАТЕН ИЗ МАКАРОН.

Не забудьте про картофельный салат, а если у вас дома нет майонеза или старинной заправки (и нет времени их приготовить), знайте, что многие любят этот салат с французской заправкой – а уж гурманы наверняка предпочтут ее тому машинному маслу, что продается в супермаркетах под видом «салатного соуса». Последнему я умудрялась придать вкус почти домашнего, добавив уксус, лимонный сок, сельдерейную соль, кайенский перец и немного горчицы, – но все это неблагодарная работа, потому что почти столько же времени у вас займет приготовление хорошей заправки дома.

Используя готовое желе для заливного, можно всего за полчаса приготовить ТОМАТНОЕ ЖЕЛЕ, разлить по порционным формочкам и убрать на самую холодную полку холодильника.