Книга Ужин с Медичи. О власти, страсти и бисквите - Юлия Евдокимова

Теперь вынимаем ее из духовки и сбрызгиваем несколькими каплями розовой воды перед подачей на стол.

Рисовый пирог

Torta di riso

Этот простой в приготовлении торт был очень популярен в эпоху Возрождения и стал настолько известен на кухне, что стал частью национальных кондитерских блюд Италии.

Даже сегодня пирог из риса во многих его разновидностях широко используется во многих региональных итальянских кухнях.

Ингредиенты:

♦ 220 г риса

♦ 500 мл молока

♦ ½ л воды

♦ 3 целых яйца + 1 желток

♦ 150 г сахара или меда

♦ 1 стручок ванили

♦ порошок корицы

♦ щепотка соли

Наливаем молоко и воду в кастрюлю, добавляем рис и стручок ванили, доводим до кипения. Продолжаем готовить на медленном огне. Выключаем огонь и даем остыть.

Отдельно взбиваем яйца, желток, сахар (или мед) и щепотку соли. Затем добавляем рис и посыпаем корицей. Все хорошо перемешиваем.

Смазываем форму маслом, всыпаем немного сахара и проводим им по всей поверхности и краям, чтобы сахар прилип к маслу. Как вариант, вы можете смазать медом и дно, и боковые стороны формы.

Выливаем смесь с рисом в кастрюлю и готовим в духовке около получаса при 180 °C. Этот пирог особенно хорош в холодном виде.

Дзуккотто

Zuccotto (десерт, который не пекут)

Возьмите бисквит, приготовленный вашим обычным способом, — начинается рецепт. Нам действительно нужен уже готовый бисквит толщиной примерно 1,5–2 см и диаметром около 20 см.

Ингредиенты:

♦ 600 г рикотты

♦ 250 г свежих сливок для взбивания

♦ 80 г шоколадной крошки

♦ 80 г смешанных цукатов

♦ 150 г сахарной пудры

♦ 2 ст. л. сахарного песка

♦ 30 г горького какао

♦ ликер алчермес (любой ликер или ром для смачивания)

♦ сахарная пудра для украшения

Готовим сироп: ставим на плиту кастрюлю с 70 мл воды и двумя столовыми ложками сахара и даем ему полностью растаять. Сняв с огня, остужаем сироп и добавляем 70 мл ликера.

Сливки взбиваем с сахарной пудрой; рикотту пропускаем через сито и добавляем в подслащенный крем.

Разделяем смесь на две части; в одну добавляем шоколадную стружку и цукаты.

В другую часть добавляем какао и энергично перемешиваем до получения однородной смеси.

Застилаем круглую форму пищевой пленкой.

Нарезаем бисквит тонкими ломтиками и выстилаем половиной ломтиков всю форму; с помощью кондитерской кисти смачиваем их, используя весь приготовленный сироп (оставляем совсем немного, чтобы смазать кусочки, которые закроют дзуккотто).

Выливаем внутрь белый крем, хорошо разравниваем и добавляем смесь какао.

Закрываем дзуккотто кусочками бисквита, снова пропитанными ликером, и ставим в холодильник на несколько часов, прежде чем вынуть его из формы.

Перед подачей на стол по вкусу посыпаем сахарной пудрой.

* * *

В рецепте дзуккотто упоминается знаменитый тосканский ликер алчермес, который называют также «ликером Медичи».

Его название напоминает флорентийцам о сладостях бабушек и тетушек, с любовью наполнявших дом ароматами выпечки.

Это очень флорентийский продукт, хотя в столицу Тосканы алчермес прибыл из Испании по рецепту, вероятно, арабского происхождения: говорят, что этот ликер, считавшийся специальным лекарственным средством, производился как эликсир жизни флорентийскими монахинями из Ордена Санта-Мария-деи-Серви в 1233 году.

В конце XV века его готовили монахи монастыря Санта-Мария-Новелла и картезианцы. В доме Лоренцо Великолепного это был самый популярный напиток во время встреч скульпторов, художников, поэтов. Ликер пили оба понтифика Медичи: Лев X и Климент VII, а также королева Катерина, которая привезла рецепт во Францию, там он стал известен как «Ликер Медичи».

Рецепт был переписан двумя веками позже фра Козимо Бучелли, директором аптеки Санта-Мария-Новелла, а в 1859 году был составлен официальный рецепт этого ликера.

Слово alchermes происходит от арабского слова al qirmiz, что буквально означает… «червь». Не волнуйтесь: рассматриваемый червь — это кошениль, растение, чей высушенный и измельченный стебель дает сильное красное окрашивающее вещество, которое всегда использовалось при приготовлении ликеров. Помимо порошка кошенили, другие ингредиенты — это спирт, сахар, розовая вода, цедра апельсина, ваниль и различные специи: корица, кориандр, мускатный орех, гвоздика, цветы аниса, кардамон.

Метод приготовления по-прежнему остается кустарным, по традиционным правилам. Приправы оставляют настаиваться в спирте для получения так называемой настойки, к которой будут добавлены дистиллированная розовая вода, цедра апельсина (или цветы), сахар и красящее соединение, полученное с кошенилью. Все смешивают и оставляют для очистки в дубовых бочках примерно на полгода. Затем следует фильтрация и розлив, которые непосредственно предшествуют маркетингу.

В процессе производства используются инструменты и оборудование из нержавеющей стали, за исключением бочек для выдержки объемом 300–700 литров, изготовленных из древесины дуба.

В традиционном варианте алчермес все еще производится в аптеке Санта-Мария-Новелла во Флоренции, темные бутылочки с черной витиеватой надписью там легко найти.

Он используется, например, при приготовлении знаменитой мортаделлы из Прато или для ароматизации персиков, пудингов и рулетов с шоколадной начинкой.

Домашний рецепт:

Измельчаем в ступке: корицу, кориандр, сушеную кошениль, булаву, гвоздику, цедру сладкого апельсина, цветки звездчатого аниса, кардамон; а затем по кусочкам добавляем ваниль.

Наливаем спирт в бутылку с чистой водой в соотношении два к одному и доливаем смесь.

Закрываем емкость и оставляем настаиваться на пару недель, не забывая встряхивать хотя бы раз в день.

По истечении этого времени добавляем в настой сахар, растворенный в холодной воде, хорошо взбалтываем и даем постоять еще сутки.