Книга Правила еды. Передовые идеи в области питания, которые позволят предотвратить распространенные заболевания - Говард Джейкобсон

Такой эффект от использования соевого белка казался необычно многообещающим. Вы могли бы подумать, что это спровоцировало споры о преимуществах питания растительным белком по сравнению с животным, поднять вопросы о теории пищевого холестерина или дискуссию о питании в более широком контексте. К сожалению, этого не произошло. Многие исследователи интерпретировали эффект соевого белка именно как специфический эффект сои, а не как возможное влияние растительной пищи в целом [14]. Скорее всего, так случилось потому, что в то время как уровень холестерина, так и частоту развития атеросклероза связывали с питанием, содержащим белок животного происхождения (хоть и не считали животный белок причиной), полагая, что это нормальная биологическая реакция организма. Если питание животным белком без раздумий принимается как нормальное, то соевый белок и его воздействие в таком случае воспринимаются как аномалия. Но что, если на самом деле все наоборот? Что, если гораздо более низкий уровень холестерина в крови и низкая заболеваемость атеросклерозом, наблюдаемые при употреблении соевого белка (и растительной пищи в целом), – истинная норма Природы? Что, если вместо того, чтобы считать соевый белок необычайно полезным, мы стали бы считать животный белок необычайно вредным?

Вместо того чтобы последовать за ходом этой мысли, исследователи не усомнились в адекватности животного белка и его негативном влиянии на человеческое здоровье. В это время промышленность занималась тем, что она умеет делать лучше всего. Компании, производящие сою, использовали эти данные о соевом белке и холестерине, чтобы закрепиться на рынке, где долгое время главенствующую роль играли продукты животного происхождения. В промежутке между 1970 и 2000 годами продукт-аутсайдер соя и ее противник-гигант молочная промышленность апеллировали каждая к своему списку утверждений о пользе для здоровья и пытались завладеть вниманием покупателей, сея все бóльшую сумятицу и непонимание. Конечно, заявления о пользе для здоровья, распространяемые производителями сои, были более научно обоснованными, но суть в том, что ни одна из отраслей не побуждала общественность задуматься о влиянии продуктов растительного и животного происхождения в более широком контексте.

Вряд ли можно считать удивительным то, что производители соевой продукции, как и других видов молока на растительной основе и аналогичных продуктов питания, которые с начала 2000-х годов были вынуждены бороться за внимание покупателя параллельно с соей и против нее, предпочли пойти этим коротким путем. Нас должно обеспокоить, что научное сообщество по-прежнему остается приверженным теории о пищевом холестерине. Слишком уж долго мы соглашались с идеей о том, что пищевой холестерин вызывает атеросклероз, не замечая множества противоречащих этому открытий. Я считаю, это связано с тем, что альтернативный взгляд на проблему повлек бы за собой коренные изменения во всей истории питания. Как уже говорилось в пятой главе, к началу XX века животный белок уже несколько десятилетий превозносился как самый важный из всех питательных веществ, в то время как исследования, ставящие под сомнение его роль в развитии болезней, были быстро забыты. Кроме того, в начале XX века появились новые аналитические методы для измерения так называемой биологической ценности [29], которые неизбежно указывали на предпочтительность пищи животного происхождения.

Что касается общественности, я думаю, что многие поддерживают теорию пищевого холестерина не только потому, что не имеют достаточных знаний, но и потому, что это позволяет им и дальше наслаждаться потреблением продуктов животного происхождения. (Я вновь вспоминаю о своем друге Дике Уорнере, о котором упоминал в четвертой главе, согласном есть еду с низким содержанием жиров, но не желавшем отказаться мяса.) Ведь если холестерин и насыщенные жиры можно легко удалить из продуктов животного происхождения, как в случае обезжиренного молока и нежирных кусков мяса, удаление белка повлечет за собой гораздо более серьезные изменения во внешнем виде и степени аппетитности вашего ужина. Например, если вы удалите белок из коровьего молока, у вас останется несъедобная эмульсия, состоящая из жира, воды и небольшого количества молочного сахара. Только представьте себя пьющим такой коктейль!

В конце концов внимание исследовательского сообщества в области питания постепенно сместилось с пищевого холестерина на жиры, особенно насыщенные. Кстати, это повышенное внимание к насыщенным жирам составляет часть моей жизни. В середине 1940-х годов каждое утро я просыпался еще до рассвета, чтобы вручную подоить двух коров и получить молоко, которое мы пили на семейной ферме (это продолжалось до тех пор, пока отец не принял решение увеличить поголовье нашего стада, и нам пришлось прибегнуть к помощи доильных аппаратов). В те времена коров ценили по родословной, количеству производимого молока и по содержанию молочных жиров в нем. Однако в конце 1940-х до отца дошли разговоры о том, что молоко с высоким содержанием жиров не так ценно, как всегда считалось. После этого мы стали оставлять часть молока для личного употребления, а остальное центрифугировать, чтобы отделить жир и сделать масло, которое по большей части тоже оставляли для себя. Обезжиренное молоко скармливали свиньям. Я до сих пор вспоминаю утомительное центрифугирование молока при помощи ручной машинки.

Оглядываясь на то время, зная то, что знаю сейчас, я уверен, что информация, доходящая до фермеров, таких как мой отец, вероятно, происходила из ранних работ Анселя Киза. В 1952 году он предположил, что «данные о питании указывают на небольшую потребность в пищевых жирах как таковых» и что существующие в то время рекомендации по употреблению от 30 до 40 % жира в рационе кого бы то ни было «может быть уменьшена… до 15–20 % от общего числа калорий… без какого-либо вреда для здоровья» [30]. Немного погодя Киз начал свое знаменитое исследование семи стран в Средиземноморье и Японии, которое подтвердило его теорию о том, что в высоком уровне холестерина в нашей крови виновны насыщенные жиры, а не холестерин [31, 32]. Хотя его выводы относительно насыщенных жиров ошибочны, учитывая то, что мы знаем сегодня (вскоре я расскажу о насыщенных жирах), его критика широко распространенных представлений о холестерине продолжает оставаться актуальной.

Тем не менее в высоком уровне холестерина в крови и связанных с ним болезнях, таких как атеросклероз, многие продолжали обвинять пищевой холестерин. Это в значительной степени поощрялось авторитетными «экспертами» в области пищевых продуктов и здравоохранения, которые до опубликования рекомендаций по питанию 2002 года устанавливали нормы потребления холестерина [33]. Делая акцент на роли пищевого холестерина в формировании болезни, мы невольно принесли в жертву миллионы жизней. Мы сохранили статус животного белка как важнейшего питательного вещества, создали совершенно новый, искусственный спрос на «полезное» мясо и молочные продукты, заложили основы для коммерческой разработки таких лекарств, как статины, снижающих уровень холестерина, и таких процедур, как стентирование, создавая ложное впечатление, что наше научное понимание развивается.

№ 2: Насыщенные жиры: козел отпущения и маневр, отвлекающий от животного белка

Когда благодаря исследованиям Анселя Киза стало известно, что употребление насыщенных жиров связано с повышением уровня холестерина в крови и развитием сердечных заболеваний [10, 34, 35], насыщенные жиры тут же окрестили плохими. И наоборот, ненасыщенные жиры, которые были связаны с более низким уровнем холестерина в крови и меньшим количеством случаев возникновения сердечных заболеваний, были названы хорошими. К сожалению, это исключительно упрощенное различие по большому счету упустило самую суть, что привело к возникновению излишней путаницы.