Книга Человек и дракон - Всеволод Овчинников
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Ныне же все это можно без хлопот купить в Москве. Во-первых, в китайском супермаркете на Новом Арбате. Во-вторых, в японском супермаркете «Джапро» на проспекте Мира. (Где есть даже глубокозамороженные морские деликатесы для приготовления суси и пластины сушеных водорослей нори, маринованный имбирь, тертый хрен васаби.)
Кроме того, желающие освоить китайскую кухню могут приобрести все нужное для этого в некоторых ресторанах, например в «Чайна-тауне» на улице Панфилова неподалеку от метро «Сокол». Я вообще искренне рекомендую это место, ибо только там можно познакомиться со всеми четырьмя главными ветвями китайской кулинарии, то есть с особенностью пекинской, сычуаньской, шанхайской и кантонской кухни.
Словом, пусть эти заметки послужат для моих соотечественников гастрономическим путеводителем. Ну а в моей творческой биографии пусть «Цветы сливы» станут источником жизнерадостности, приятных воспоминаний на закате жизни.
Китайская кухня
«фань» и «цай» — деление пищи на основную и дополнительную, как бы харч и приварок.
«хуйго жоу» — буквально «мясо из мусульманского котла» (пекинское блюдо).
«лацзы цзидин» — куриные грудки с зеленым перцем и орехами.
«дунсунь жоусы» — говядина с луком и ростками бамбука.
«юйсян жоусы» — буквально «мясные нити с рыбным ароматом» — острое сычуаньское блюдо.
«цзюйхуа танцу юй» — хризантемовый карп в кисло-сладком соусе.
«хуншао гуй юй» — рыба в соевом соусе с имбирем и луком «танцу.
жоу» — кисло-сладкая свинина с ананасом.
«лунхудоу» — буквально «битва тигра с драконом» — кантонское блюдо из кобры и кошки.
«бэйцзин каоя» — пекинская утка.
«сянсу цзи» — подсушенная ароматная курица по-сычуаньски.
«сяжэнь гоба» — рисовая корка под соусом из креветок (шанхайское блюдо).
«хуншао тьецзы» — тушеные баклажаны.
«чжацай тан» — остро-кислый суп.
«готье» — жареные пельмени.
«цзисы чаомянь» — жареная лапша с курицей.
«шаосин цзю» — шаосинское рисовое вино, 18–20 градусов.
«эрготоу» — первач двойной перегонки, 40 градусов.
«маотай» — престижная рисовая водка, 58 градусов.
Японская кухня
«сиою» — соевый соус (лучшая марка «Киккоман»).
«мирин» — кулинарное вино.
«адзи-но-мото» — буквально «корень вкуса», универсальная приправа, усиливающая изначальный вкус.
«васаби» — тертый зеленый хрен.
«дайкон» — японская редька.
Термины в суси-баре
«магуро» — тунец.
«торо» — брюшко тунца.
«ика» — кальмар.
«хотатэ» — морской гребешок.
«тако» — осьминог.
«эби» — креветка.
«унаги» — угорь.
«икура» — икра лосося.
«уни» — икра морского ежа.
«нори-маки» — рулеты из сушеных водорослей с начинкой из риса и рыбы.
«тираси-дзуси» — «ленивые суси».
«тэмпура» — рыба, морепродукты или овощи, жаренные в кляре.
«сукияки» — ломтики говядины, поджаренные в соевом соусе и мирин — кулинарном саке.
«набэ» — похлебка из свинины, курицы, рыбы, лапши и овощей, приготовленная в настольной жаровне самими гостями.
«якитори» — шашлычки из куриных грудок в пряном соусе.
«домбури» — буквально «большая миска», двойная порция риса с соленьями и куском жареной рыбы, свинины или курицы с омлетом.
«соба» — гречневая лапша.
«удон» — толстая домашняя вермишель.
«рамен» — китайская лапша.
«бэнто» — коробочка с холодным рисом, соленьями и кусочком рыбы — обед, который берут из дома на работу.
Порадовать гостей китайскими или японскими кушаньями у себя дома всегда было заветной мечтой. Тем более что первую из этих экзотических кухонь хорошо освоила моя жена, прожившая в Китае одиннадцать лет, а вторую — дочь-японистка.
Словом, читайте и дерзайте! Предлагаю несколько излюбленных рецептов, уже опробованных в домашних условиях. Китайские кушанья рассчитаны на четырех человек при условии, что будет подано четыре разных блюда. Японские кушанья — на шестерых.
Говядина с луком и ростками бамбука
250 г говядины 2 луковицы.
50 г консервированных ростков бамбука.
100 г растительного масла.
2 столовые ложки соевого соуса.
1 чайная ложка кунжутного масла.
1 чайная ложка крахмала.
1 чайная ложка соли.
щепотка молотого черного перца.
Нарезать говядину соломкой. Смешать с чайной ложкой крахмала и столовой ложкой соевого соуса. Нарезать лук половинками кружков. Нагреть 30 г масла и поджарить лук, добавив соли. Переложить на тарелку. Нагреть остальные 70 г масла. Полить говядину кунжутным маслом и поджарить ее. Когда мясо изменит цвет, добавить поджаренный лук, нарезанные соломкой ростки бамбука. Быстро перемешать и подавать с плиты.
Куриные грудки с зеленым перцем и орехами
500 г куриных грудок.
50 г орехов (кешью или арахиса).
2 столовые ложки вина (шаосинского или мирин) яичный белок.
1 чайная ложка крахмала.
2 стручка зеленого перца.
120 г растительного масла.
1 чайная ложка соли половина чайной ложки сахара.
половина чайной ложки вэйцзин (адзи-но-мото).
Нарезать грудки кубиками, смешать с ложкой вина, белком и крахмалом. Нагреть 70 г масла и обжарить грудки, пока они не изменят цвет. Переложить на блюдо. Нагреть остальные 50 г масла и жарить три минуты нарезанный квадратиками зеленый перец, добавить орехи. Потом положить туда же поджаренную курицу, столовую ложку вина, сахар, соль, адзи-но-мото. Перемешать на огне и подавать.
Свинина в кисло-сладком соусе
Ингредиенты А
500 г свинины.
1 столовая ложка шаосинского вина или кулинарного саке (мирин).
2 столовые ложки соевого соуса 2 столовые ложки муки.
1 столовая ложка крахмала.
Ингредиенты В
2 стручка сладкого зеленого перца.
