Книга Полезная еда. Развенчание мифов о здоровом питании - Колин Кэмпбелл

Лю Жуйхай и редукционистское яблоко

Представьте себе простое яблоко. Есть такая поговорка: «Яблоко на ужин – и доктор не нужен». Это подтверждается массой доказательств. Яблоки – полезный для здоровья продукт. Но почему? Таблицы состава продуктов говорят нам, что в среднем яблоке много таких питательных веществ, как витамин C, витамин K, витамин B6, калий, пищевая клетчатка и рибофлавин. Поменьше витаминов A и E, ниацина, магния, фосфора, меди, марганца и многих других веществ{94}. Можно ли понять из этого длинного списка, что на самом деле важно?

Мой друг и коллега доктор Лю Жуйхай заинтересовался этим вопросом и вместе со своей исследовательской группой начал искать ответ. Профессор Лю был в первой волне китайских студентов, приехавших в США после того, как в начале 1980-х страны приняли политику «открытых дверей» (а также сердец и умов) в области научного обмена. Зная о моей работе в Китае и растущей репутации нашего совместного проекта – первой исследовательской работы, финансируемой США и КНР (а также Великобританией), – Лю нашел меня и попросил помочь ему приехать в Корнелл. Он говорит, что мой дом был первым американским домом, в котором он побывал. Он проводил диссертационную работу на кафедре наук о питании Корнелльского университета, и я был членом ученого совета, занимавшегося ей. По завершении учебы у него появился шанс получить должность доцента на той же кафедре (он подавал большие надежды). И он попросил меня дать ему рекомендательное письмо. Вскоре после этого он подал заявку и получил очень выгодный грант от национальных институтов здравоохранения, который позволил ему развернуть серьезную программу исследований. С тех пор Лю достиг впечатляющих успехов. Сейчас он опытный профессор, за его плечами очень плодотворная научная карьера, и он зарекомендовал себя как выдающийся преподаватель и ученый мирового уровня.

В начале своей карьеры профессор Лю получил ряд результатов, касающихся влияния яблок на здоровье – темы, естественным образом вытекающей из его жизненного опыта. Его отец был известным знатоком лекарственных трав, и в детстве Лю помогал ему готовить травяные сборы. Он вырос в семье, где беспокоились о здоровье и придерживались принципов холизма / холистической культуры. Когда китайский врач консультирует пациента, он традиционно рассматривает человека в целом: физическое и психическое состояние, социальное положение, окружающую среду. В медицинской практике учитываются и холистические эффекты цельных растений, обычно многих, которые используются в приготовлении снадобий (растения составляют около 95 % лекарств традиционной китайской медицины). Поэтому профессор Лю привык смотреть на мир не только по-редукционистски, как учили на Западе, но и холистически, благодаря знанию философии китайской медицины.

Профессор Лю и его команда начали исследование с витамина C и его антиоксидантного действия. Они обнаружили, что 100 г свежего яблока имеют антиоксидантную активность, эквивалентную 1500 мг витамина C (почти в три раза больше, чем в типичной витаминной добавке). Однако, подвергнув химическому анализу 100 г яблока, они нашли в нем только 5,7 мг витамина C: намного меньше 1500 мг, на которые указывала антиоксидантная активность. Действие яблока было в 263 раза мощнее, чем отдельного вещества! То, что мы называем витамином C, не отвечает даже за 1 % активности яблока. Мизерная доля. Оставшиеся 99 с лишним процентов приходятся на другие химические вещества и способность витамина C значительно повышать активность в составе яблока по сравнению с изолированной формой, а может, и то и другое сразу.

Судя по тому, что было сказано в главе 6, так и должно быть. Процесс питания холистичен, и использование организмом нутриентов зависит от других веществ, поглощенных вместе с ними. Если мы примем витамин C в таблетке, мы лишим себя целого ряда «героев второго плана», которые могут придавать витамину C силу. Даже если мы добавим некоторые из них в таблетку (что некоторые производители проделали с биофлавоноидами), все равно будем считать, что остальные составляющие яблока менее важны.

Результаты профессора Лю были опубликованы в престижном журнале Nature{95} и привлекли внимание прессы. В статье делался вывод: «Естественные антиоксиданты свежих фруктов могут быть более эффективны, чем пищевые добавки [витамин C]». Какое важное открытие! Редукционистский дизайн исследования (измерение количества витамина C в яблоке) продемонстрировал ошибочность редукционистского инструментария.

Дальнейшие исследования доктора Лю дали еще более четкую картину умопомрачительной сложности такого простого продукта, как яблоко. Открыв, что это очень хороший источник витамина C, он заинтересовался механизмами, способными объяснить разницу. Его лаборатория сосредоточилась на поиске групп веществ, которые отвечают за прочие результаты действия яблок. Лю и его студентка (сейчас доктор) Жанель Бойер резюмировали свою работу и открытия других ученых, показав, что яблоки – сокровищница таких соединений{96}. К ним относятся другие антиоксиданты: кверцетин, катехин, флоризин и хлорогеновая кислота, – содержащиеся только в растениях. В яблоке они существуют в разных формах. Список этих химических веществ длинный и, скорее всего, отражает только вершину айсберга. Внутри яблоко оказалось вроде как больше, чем снаружи.

Не забывайте: подобные витамину C соединения, список которых растет, могут иметь много важных биологических эффектов, связанных и не связанных с их антиоксидантными свойствами. Для их выявления Лю и его группа применили минимум четыре вида анализа и обнаружили их способность ингибировать пролиферацию клеток (потенциально останавливать или даже обращать рак), снижать холестерин сыворотки крови (негативно влияющий на сердечно-сосудистые заболевания и инсульт) и в целом блокировать нежелательное окисление (при раке, старении, сердечно-сосудистых заболеваниях и многих других дегенеративных процессах). Конечно, есть и много других полезных функций, которые тоже можно проверить.

Сейчас ясно, что в яблоках содержатся сотни, если не тысячи химических веществ, каждое из которых влияет на тысячи реакций и метаболических систем{97}. Это громадное число, а также концентрация в яблоках подобных витамину C веществ – серьезный вызов убеждению, что за целебные свойства яблок отвечает одно вещество. Даже если мы измерим количество витамина C в двух яблоках, нельзя утверждать, что одно вдвое полезнее другого лишь потому, что в нем в два раза больше витамина C: этот показатель не всегда четко отражает антиоксидантную силу плода. Прибавьте к этому рассмотренную в главе 6 сложность питания – иногда сочетание нутриентов больше (или меньше) суммы частей, и организм сам определяет, сколько веществ из съеденной пищи использовать. Напрашивается вывод, что знание количества витамина C (и даже всех подобных ему веществ) в яблоке не дает ничего ценного.