Книга Приготовление вкуснейших соусов, подлив, заправок, приправок, маринадов, кляров и панировок - Анастасия Красичкова
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Ингредиенты
200 мл воды, 100–120 г муки, 2 яйца, 1 чайная ложка семян горчицы, 2–3 веточки любистка, красный и черный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Зелень любистка вымыть, обсушить, мелко нарезать. Яйца взбить с солью и перцем, добавить воду, тщательно перемешать. Всыпать небольшими порциями предварительно просеянную муку, взбить, затем добавить семена горчицы и любисток, еще раз перемешать.
Использовать кляр для приготовления блюд из картофеля, моркови, репы.
Ингредиенты
200 мл молока, 2–3 яйца, 120–150 г муки, 1 пакетик ванильного сахара, 1 столовая ложка мака, соль.
Способ приготовления
Яйца взбить с солью, добавить молоко и ванильный сахар, перемешать. Всыпать предварительно просеянную муку и мак, перемешать с помощью венчика.
Использовать кляр для приготовления десертов из яблок, тыквы.
Ингредиенты
200 мл молока, 100–120 г муки, 3 яйца, по 0,5 пучка зелени укропа и шпината, перец, соль.
Способ приготовления
Зелень укропа и шпинат вымыть, обсушить, мелко нарезать. Яйца взбить с солью, добавить молоко, тщательно перемешать. Всыпать небольшими порциями предварительно просеянную муку, перемешать венчиком или взбить миксером. Добавить укроп и шпинат, тщательно перемешать.
Использовать кляр для приготовления блюд из капусты, картофеля.
Ингредиенты
200 мл молока, 2–3 яйца, 120–150 г муки, 1 пакетик ванильного сахара, соль.
Способ приготовления
Яйца взбить с солью, добавить молоко и ванильный сахар, перемешать. Всыпать предварительно просеянную муку, перемешать с помощью венчика.
Использовать кляр для приготовления десертов из яблок, бананов, вишни, черешни.
Ингредиенты
200 мл молока, 2–3 яйца, 120–150 г муки, 1 чайная ложка молотой корицы, 1–2 столовые ложки сахарной пудры, соль.
Способ приготовления
Яйца взбить с солью, добавить молоко, перемешать. Всыпать предварительно просеянную муку, смешанную с сахарной пудрой и корицей, взбить венчиком.
Использовать кляр для приготовления сладких блюд из фруктов и ягод.
Ингредиенты
150 мл молока, 50 мл жирных сливок, 2–3 яйца, 120–150 г муки, 2 столовые ложки сахарной пудры, 1 столовая ложка кокосовой стружки, соль.
Способ приготовления
Яйца взбить с солью, добавить молоко и сливки, тщательно перемешать. Всыпать предварительно просеянную муку, смешанную с сахарной пудрой, взбить в крепкую пену венчиком или миксером. Добавить кокосовую стружку, перемешать.
Использовать кляр для приготовления десертов из бананов, яблок, груш.
Ингредиенты
5 яиц, 100 мл сливок, 120–150 г муки, 1–2 чайные ложки сахарной пудры, 40 мл любого фруктового ликера, соль.
Способ приготовления
Яйца взбить с солью с помощью венчика или миксера, добавить сливки, перемешать. Всыпать предварительно просеянную муку, смешанную с сахарной пудрой, слегка взбить, затем влить ликер и снова перемешать.
Использовать кляр для приготовления десертов из фруктов.
Ингредиенты
4–5 яиц, 100 мл сливок, 120–150 г муки, 1–2 чайные ложки сахарной пудры, соль.
Способ приготовления
Яйца взбить с солью с помощью венчика или миксера, добавить сливки, перемешать. Всыпать предварительно просеянную муку, смешанную с сахарной пудрой, снова перемешать.
Использовать кляр для приготовления блюд из яблок, груш.
Панировкой называется обваливание в панировочных смесях мяса, птицы, рыбы, овощей. Такая разновидность подготовки продуктов к жаренью позволяет сохранить аромат, препятствует вытеканию сока и к тому же позволяет получить аппетитную хрустящую корочку.
Панировка может быть сухой или жидкой. В первом случае подготовленные кусочки продуктов обваливают со всех сторон в панировочных смесях (рецепты их приготовления представлены ниже), после чего жарят в разогретом масле. Иногда перед панировкой кусочки рыбы или мяса советуют обмакивать в льезон – яйцо, взбитое с небольшим количеством воды и солью. Во втором случае продукты кладут в емкость с растительным маслом, взбитым яйцом или сахарным сиропом, оставляют на 3–4 минуты, после чего вынимают, дают жидкости стечь и проводят дальнейшую тепловую обработку.
Следует заметить, что иногда панировки используют для приготовления десертов. В различных сладких смесях обваливают ломтики фруктов, творожные шарики, конфеты домашнего приготовления. Такие кушанья после панировки не обжаривают.
Чаще всего для панировки используют сухари, муку и манную крупу. Их можно смешивать с солью и различными пряностями. Оригинальные панировки получаются из сыра, зелени, кокосовой стружки, кукурузных хлопьев. Иногда для панировки готовят нечто среднее между кляром и собственно панировочной смесью, используя яйца, муку и различные добавки.
Ингредиенты
200 г черствого белого хлеба.
Способ приготовления
С хлеба срезать корочку, нарезать мякиш кусочками, выложить на противень и поставить в предварительно разогретую духовку. Сушить сухари до золотистого цвета, затем растолочь в ступке или измельчить в блендере.
Использовать сухари для панировки любых продуктов, а также для приготовления различных панировочных смесей.
Ингредиенты
100 г панировочных сухарей, 2–3 горошины душистого перца, 2–3 горошины зеленого перца, 8–10 горошин черного перца.
Способ приготовления
Перец измельчить в мельничке или растолочь в ступке, смешать с панировочными сухарями.
Использовать панировку для приготовления блюд из мяса, домашней птицы, кролика.
