Книга Блюда для пикника - Людмила Ивлева

Приготовление: нарезать лук-шалот кубиками, нарубить зелень петрушки и тимьяна. Смешать зелень и пряности с маслом, добавить мясо и поставить на 12 ч в холодильник. Затем разогреть масло от маринада и обжарить в нем мясо, залить бульоном и тушить 25–30 мин до готовности, периодически доливая бульон. Тонко нарезать шампиньоны. Вынуть мясо и приготовить соус.

С о у с: положить в бульон шампиньоны, добавить красное вино и вскипятить. Затем ввести муку и варить 10 мин, после чего положить маринованные овощи.

Заячьи ножки тушеные

Ингредиенты: 4 заячьи ножки, 2 помидора, 6–8 маленьких луковичек, 125 мл горячего мясного бульона, 4 ст. ложки красного вина, 2 моркови, 2 веточки сельдерея, 2 горошины черного перца, 4 ягоды можжевельника, сухой тимьян, лавровый лист, 125 г сметаны.

Приготовление: морковь, сельдерей и помидоры нарезать кубиками. Смешать овощи с перцем, тимьяном и виноградным уксусом. Добавить 250 мл воды. Вскипятить маринад, а затем остудить его. Залить мясо и поставить, прикрыв крышкой, в холодильник на 12–24 ч. Мясо обжарить в масле, добавить 125 мл маринада и тушить в течение 1 ч. По мере необходимости доливать горячий маринад и бульон. За 10 мин до конца готовки вынуть овощи из маринада.

С о у с: приготовить из оставшегося маринада и красного вина. Соус посолить и поперчить его, заправить мясо перед подачей на стол.

Заяц с чесночным соусом

Ингредиенты: 1 кг мяса зайца, 100 г сала (шпик), 40 г чеснока, 80 г репчатого лука, 100 г печени и 100 мл крови зайца, 40 мл уксуса (3 %-ного), 200 мл красного натурального вина, черный молотый перец, укроп, или чабер, или майоран, соль.

Приготовление: сало (шпик), репчатый лук, чеснок и печень зайца мелко нарезать, положить в глиняную посуду, добавить уксус, кровь зайца, соль, черный перец, мускатный орех, укроп (чабер или майоран), поставить на слабый огонь и варить 2 ч, следя, чтобы не пригорело. При необходимости добавлять немного подогретого красного вина или уксуса, чтобы соус оставался жидким. Через 1 ч после того, как соус начали варить, поставить жарить зайца с большим количеством свиного жира. В глубокое блюдо вылить чесночный соус и сверху положить тушку зайца.

Заяц, жареный в сметане

Ингредиенты: 550 г зайца, 375 мл маринада, 100 г шпика, 250 г сметаны, 750 г гарнира.

Приготовление: отделить задние ножки и спинку зайца и вымочить в холодной воде в течение 3–5 ч. Затем воду слить и залить мясо маринадом, в котором выдержать молодых зайцев 12 ч, а старых 24 ч в холодном месте. Затем вынуть мясо из маринада, вытереть насухо полотенцем, нашпиговать свиным салом, посолить, положить на противень и слегка обжарить с жиром в жарочном шкафу. Затем полить сметаной и продолжать жарить, периодически поливая сметаной, до тех пор, пока мясо не будет готово, а сметана станет густой, как соус. Готовое мясо разрубить на порционные куски, положить в сотейник и залить процеженной сметаной, в которой жарилось мясо.

Г а р н и р: жареный картофель, отварная фасоль или тушеная свекла.

Заяц, жаренный в горшочке

Ингредиенты: 750 г зайца, 125 г лука, 25 г свиного сала, 500 г сметаны, 50 г ржаной муки (для теста), 750 г гарнира, черный и душистый перец горошком, соль по вкусу.

Приготовление: подготовленную тушку молодого зайца разрубить на кусочки (по 3–4 на порцию), посолить и положить в порционные горшочки. Добавить целые головки обжаренного с жиром мелкого лука, черный и душистый перец горошком, залить сметаной и нагреть на плите до кипения сметаны. После этого закрыть горшочки крышками, замазать пазы пресным тестом и поставить в жарочный шкаф (зарыть в угли) примерно на 1,5 ч.

Г а р н и р: любая рассыпчатая каша или жареный картофель.

Так же можно приготовить зайца в горшке без сметаны, залив его перед тушением мясным красным соусом с добавлением сухого виноградного вина (75 мл соуса и 40 мл вина на одну порцию).

Кролик, тушенный с тимьяном

Ингредиенты: 1,5 кг мяса кролика, 4 веточки свежего тимьяна, 375 мл белого сухого вина, 125 мл горячего мясного бульона, 4 горошины черного перца, 3 ст. ложки масла, 1 долька чеснока, щепотка черного молотого перца, 2 лавровых листа, кусочек лимонной цедры, 1 ч. ложка соли, 1/2 ч. ложки сахара.

Приготовление: положить кролика в глубокую сковороду с толстым дном, добавить тимьян. Вскипятить маринад с вином, лавровым листом, перцем, чесноком и цедрой лимона, залить мясо и поставить в холодильник на 1–2 дня, прикрыв крышкой. Мясо при этом нужно периодически переворачивать. Разогреть масло и обжарить кролика со всех сторон. Часть маринада нужно разогреть и залить им мясо, добавив перец и соль. Тушить кролика в течение 50 мин при закрытой крышке, добавляя по мере необходимости маринад и переворачивая мясо. Положить мясо на горячие тарелки и залить слегка разбавленным водой маринадом.

Заяц, тушенный в сметане

Ингредиенты: 550 г зайца, 375 мл маринада, 100 г шпика, 200 г сметаны, 375 мл бульона, 25 г муки, 20 г свиного сала, 750 г гарнира, перец и соль по вкусу.

Приготовление: задние ножки и спинку зайца, выдержанные в маринаде, нашпиговать свиным салом, посыпать солью и перцем, смазать сметаной и обжарить в жарочном шкафу до полуготовности. Затем разрубить их на порционные куски, положить в сотейник и залить бульоном, сваренным из обжаренных костей, добавить сметану, мясной сок, полученный при обжарке, и тушить. Когда мясо будет готово, залить его соусом.

С о у с: слить бульон, в котором варилось мясо, в другую посуду, добавить в него поджаренную, пшеничную муку, прокипятить, процедить.

Г а р н и р: жареный картофель, тушеная свекла, отварная фасоль или клецки из манной крупы.

Рагу из зайца

Ингредиенты: 750 г зайца, 375 мл маринада, 75 г свиного жира, 100 г моркови, 75 г репы, 50 г петрушки, 500 г картофеля, 125 г лука, 500 мл соуса, зелень петрушки, соль.

Приготовление: подготовленного зайца выдержать в маринаде 12–24 ч и поджарить крупными кусками со свиным жиром до готовности. Затем немного охладить, разрубить на куски по 30–40 г, положить в сотейник, добавить нарезанные дольками и обжаренные в жире морковь, репу, петрушку, картофель и целые головки мелкого лука. Все залить красным соусом с вином и тушить до готовности овощей. Подать вместе с соусом и овощами, посыпав зеленью петрушки.

Заяц по-гречески (см схему)

Ингредиенты: 1 кг зайчатины, 1 кг маленьких луковиц, 800 г помидоров, 5 долек чеснока, 8 ст. ложек оливкового масла, 30 мл уксуса, черный перец (молотый и горошком), 2 лавровых листа, 1/2 ст. ложки молотого кориандра, 2 палочки немолотой корицы, 1 апельсин, соль.

Приготовление: подготовленную тушку зайца разрезать на крупные куски, добавить очищенные от кожицы и спассерованные помидоры, разрезанный на 4 части апельсин, растительное масло, соль, перец, уксус, специи (с долек чеснока шкурку не снимать) и тушить под плотно закрытой крышкой на небольшом огне. Примерно через 1 ч добавить очищенные луковички и снова тушить около 1 ч. Затем из готового блюда вынуть горошины перца, лавровый лист, чеснок и корицу и подать, поместив с одной стороны блюда мясо, а с другой – луковицы (вынимать их надо осторожно, чтобы они не развалились).