Книга Разносолы из капусты. 350 рецептов из свежей, квашеной и маринованной капусты - Эдуард Алькаев

сахар – 20 г;

соль – 10 г.

Начинка из рыбы и квашеной капусты

Измельченный репчатый лук слегка обжарить на масле. Выложить в посуду квашеную капусту добавить обжаренный лук, перец горошком, лавровый лист. Закрыть крышкой и, время от времени помешивая, тушить до готовности. По мере необходимости (чтобы не пригорело) подлить по 1–2 столовые ложки горячего бульона или воды. Нарезать тонкими ломтиками соленую рыбу (без костей) и слегка обжарить.

Выложить на тесто слой капусты, слой рыбы, а затем еще раз слой капусты.

Вместо сливочного масла можно использовать подсолнечное.

Состав: рыба – 400 г;

квашеная капуста – 800 г;

масло – 100 г;

репчатый лук – 1 шт.;

лавровый лист;

душистый перец – 5 горошин.

Начинка из овощей и колбасы

Отварные овощи вынуть из отвара, дать жидкости стечь и расположить вместе с кубиками колбасы на смазанной растительным маслом поверхности теста. Томатное пюре и сметану перемешать, проварить, посолить, заправить перцем и вылить на начинку, сыр нарезать треугольниками и воткнуть в начинку.

Состав: вареные или тушеные овощи (цветная капуста,

зеленый горошек, фасоль) – 300 г;

вареная колбаса – 200 г;

томатное пюре – 3–4 ст. л.;

сметана – 2 ст. л.;

красный или черный перец;

сыр – 100 г;

растительное масло – 1–2 ст. л.

Начинка из кислой капусты и грибов

Тушеную капусту смешать с томатным пюре, выложить равномерным слоем на смазанную растительным маслом поверхность теста, на капусту положить рубленый жареный лук, затем обжаренные в сливочном или растительном масле тушеные брусочки грибов и посыпать красным перцем. Сыр нарезать на мелкие кубики и разложить на начинке.

Состав: тушеная кислая капуста – 250 г;

томатное пюре – 2 ст. л.;

белые грибы или шампиньоны – 200 г;

растительное масло – 2 ст. л.;

сыр – 100 г;

красный перец.

Начинка из свежей капусты с укропом

Капусту и лук мело нарубить. Масло распустить в сотейнике, подрумянить в нем лук, добавить капусту, посыпать солью и тушить капусту почти до мягкости. Начинку слегка заправить перцем. К охлажденной начинке добавить рубленые яйца и 1–2 столовые ложки рубленого укропа.

Состав: капуста – 1 небольшой кочан;

сливочное масло – 50 г;

лук – 1–2 шт.;

сваренные вкрутую яйца – 2 шт.;

соль, перец, рубленый укроп.

Начинка для пирогов и блинов из грибов и капусты

Грибы, лук и капусту нарезать соломкой или нашинковать. Лук поджарить в масле до прозрачности, затем добавить грибы и капусту и тушить до мягкости. Дать излишней жидкости испариться. Начинку заправить солью и специями.

Состав: грибы свежие – 400 г или соленые – 200 г;

лук – 1 шт.;

капуста – 400 г;

растительное масло – 2–3 ст. л.;

соль, мускатный орех, тмин.

Особые виды пирогов

Кулебяка отличается от пирога своей формой: она должна быть более узкой и высокой. Кулебяку готовят с несколькими начинками сразу. На слой теста кладут обычно менее влажную начинку например, рис или рассыпчатую кашу, а поверх уже более сочную, например, мясной или рыбный фарш.

Кулебяка с капустой

Капусту промыть, нашинковать соломкой, кочерыжку натереть на крупной терке. Для приготовления теста в миску насыпать смесь муки и манной крупы, сделать ямку и в нее влить теплую воду с разведенными дрожжами, добавить соль и замесить тесто. Выбивать его до тех пор, пока масса не перестанет прилипать к рукам. Подготовленное тесто выложить в миску и оставить на 30–40 минут. Небольшие кусочки теста скатать в шарики, а потом раскатать в небольшую лепешку, затем подсыпать на лепешку смесь муки и манной крупы, сложить ее пополам, снова посыпать мукой и манной крупой и сложить еще раз пополам. Тесто оказывается сложенным, как платочек. Затем осторожно, чтобы оно не склеилось, раскатать тесто скалкой. Лепешка увеличивается в размере, ее встряхнуть на руках и повторить операцию (складывание, раскатывание). На раскатанный пласт уложить подготовленную капусту горкой, посолить ее и вылить на нее сырые яйца. Края теста защипнуть. Кулебяку выпекать 15–20 минут на сухом противне, затем сразу переложить на блюдо и смазать сливочным маслом.

Состав: мука – 1/2 стакана;

манная крупа – 1/2 стакана;

вода – 1/2 стакана;

сливочное масло – 2 ст. л.;

свежие дрожжи – 1 ч. л.;

яйца – 5 шт.;

капуста – 1 кочан средней величины;

соль.

Кулебяка из печени с овощами

Печень промыть, обработать, пропустить через мясорубку Капусту нашинковать соломкой, кочерыжку пропустить через мясорубку, лук нашинковать соломкой. Печень, пропущенную через мясорубку, лук, кочерыжку, капусту смешать, добавить яйцо, соль, молотый черный перец. Тесто готовить, как в предыдущем рецепте.

Состав: печень – 350 г;

рубленая капуста белокочанная – 3 стакана;

лук – 3 шт.;

яйцо – 1 шт.;

соль, перец па вкусу.

БлиныБлины на дрожжах

В 2 стаканах теплого молока развести все дрожжи и добавить три стакана муки. Хорошо перемешанное тесто покрыть салфеткой и поставить в теплое место на 30–40 минут до увеличения в объеме в два раза. В готовую опару положить сахар, соль, растертые яичные желтки, растопленное масло. Все перемешать и всыпать остальную муку, затем вымесить до эластичного состояния и развести постепенно теплым молоком. Вторично поставить тесто в теплое место для подъема и увеличения в два раза. Поднявшееся тесто опустить ложкой и дать ему еще раз подняться. После этого в тесто положить взбитые в крепкую пену белки и оставить его на 15–20 минут, чтобы поднялось.