Книга Холодные и горячие закуски. Готовим, как профессионалы! - Анастасия Кривцова

Жюльен «Посейдон»

• 400 г кальмаров

• 100 г пшеничной муки

• 50 г сливочного масла

• 150 мл сливок

• соль

Кальмаров выпотрошите, нарежьте небольшими кусочками. В раскаленном сливочном масле обжарьте кальмары до готовности. Муку обжаривайте в течение 5–7 мин, затем влейте сливки, посолите и мешайте до получения однородной массы. В кокотницы выложите кальмары, залейте полученным соусом и запекайте в течение 15 мин при температуре 180 °C.

Жюльен «Красный»

• 250 г филе лосося

• 150 г твердого сыра

• по 100 г пшеничной муки, сливочного масла

• 150 мл сливок

• 2 головки репчатого лука

• соль

Сливочное масло растопите, очищенный лук измельчите. Обжаривайте лук на сливочном масле в течение 3–5 мин. Затем добавьте измельченное филе лосося, посолите и обжаривайте еще 7-10 мин. Влейте половину имеющихся сливок, добавьте муку и влейте остальные сливки. В кокотницы выложите рыбу, посыпьте тертым сыром. Запекайте в течение 5 мин при температуре 180 °C.

Жюльен «Грибной»

• 400 г подосиновиков

• 200 г подберезовиков

• по 150 г твердого сыра, сметаны

• 100 г томатной пасты

• 50 г панировочных сухарей

• 2 головки репчатого лука

• сушеные майоран, базилик

• соль

Грибы нарежьте небольшими кусочками и отварите до готовности. Грибной бульон процедите. Репчатый лук очистите, нарежьте кольцами и обжарьте на растительном масле 5–7 мин. Затем добавьте грибы, сушеные травы, соль, панировочные сухари и обжаривайте еще 5 мин. Затем добавьте томатную пасту, немного грибного бульона и перемешайте. Выложите полученную массу в кокотницы, добавьте сметану и запекайте в течение 10 мин при температуре 180 °C. Затем посыпьте тертым сыром и запекайте еще 5 мин.

Жюльен «Адам»

• 200 г вешенок

• 150 г сыра тофу

• 100 г соевой сметаны

• 50 г пшеничной муки

• по 50 мл соевых сливок, растительного масла

• 3 головки репчатого лука

• зелень укропа

• соль

Очищенный лук измельчите, сыр натрите на мелкой терке. Грибы нарежьте небольшими кусочками и обжарьте на растительном масле 5–7 мин. Затем добавьте лук, муку, посолите и обжаривайте еще 10 мин. В кокотницы выложите жареные грибы, влейте сливки. Сверху выложите слой сметаны, посыпьте тертым сыром. Запекайте в течение 10 мин при температуре 180 °C. Подавайте, украсив зеленью укропа.

Жюльен «Томатный»

• 450 г шампиньонов

• по 150 г твердого сыра, томатной пасты

• по 100 г панировочных сухарей, сметаны

• 50 мл растительного масла

• соль

Грибы отварите до готовности, грибной бульон слейте и процедите. Грибы нарежьте небольшими кусочками. Очищенный лук измельчите и обжарьте на растительном масле 5–7 мин. Затем добавьте грибы, панировочные сухари и обжаривайте еще в течение 10 мин. Выложите томатную пасту, влейте немного грибного бульона, перемешайте и тушите еще 5 мин. Выложите полученную массу в кокотницы, сверху – сметану, посыпьте тертым сыром. Запекайте в течение 10 мин при температуре 180 °C.

Жюльен «Император»

• 200 г свежих белых грибов

• 100 г сыра сулугуни

• 3 помидора

• 2 зубчика чеснока

• 1 головка репчатого лука

• зелень петрушки

• соль

Белые грибы промойте и измельчите. Очищенный лук нарежьте полукольцами, помидоры кубиками. Чеснок натрите на мелкой терке. В кокотницы выложите грибы, лук, помидоры, чеснок, посолите, перемешайте. Сверху выложите сыр сулугуни. Запекайте в течение 15 мин при температуре 180 °C. При подаче украсьте зеленью петрушки.

Соусы для закусок

Медово-горчичный соус

• 100 г майонеза

• 80 г горчицы

• 50 мл жидкого меда

• 30 мл соевого соуса

• 5 зубчиков чеснока

• белый перец

• красный молотый перец

• черный молотый перец

Чеснок пропустите через пресс. В емкость с чесноком влейте мед, майонез, соевый соус и горчицу, добавьте черный, красный и белый перцы. Разотрите полученную массу до однородного состояния.

Медово-томатный соус «Ташкент»

• 250 мл томатного сока

• по 50 мл винного уксуса, жидкого меда

• по 1 головке репчатого лука, болгарскому перцу, зубчику чеснока

Чеснок пропустите через пресс, лук мелко порубите. Болгарский перец очистите от семян и измельчите.

Соедините чеснок, лук и болгарский перец, добавьте жидкий мед, винный уксус и томатный сок, перемешайте и варите полученную массу на медленном огне 10 мин.

Медовый соус «Лимонный рай»

• 150 мл лимонного сока

• 100 мл растительного масла

• 50 мл жидкого меда

В лимонный сок влейте растительное масло и жидкий мед, тщательно перемешайте и взбейте полученную массу с помощью блендера.

Соус отлично подойдет к легким овощным салатам.

Медово-молочный соус «Метелица»

• 80 г пшеничной муки

• 30 г топленого масла

• 5 г ванильного сахара

• 250 мл молока