Книга Ваш домашний повар. Кулинарная книга охотника - Сергей Кашин

Способ приготовления:

Обжарить рябчиков, отделить мясо от костей и сварить из них крепкий бульон.

Капусту отжать, добавить бульон и тушить до мягкости вместе с кусочками копченой грудинки, 1–2 столовыми ложками томатной пасты. Когда все будет готово, взять глубокую чугунную форму или сковороду, положить на дно слой капусты, на нее — кусочки мяса вперемешку с нарезанными сосисками, а сверху — снова капусту.

Выровнять верхний слой, залить его густым сметанным соусом с томатом, приготовленным на бульоне из дичи.

Когда соус впитается, обсыпать солянку тертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в разогретую духовку. Как только сыр запечется, сковороду вынуть из духовки.

Рябчик по-охотничьи

Ингредиенты:

1 рябчик, 30 г сливочного масла, 1 кусок сахара, 100 г сала, ягоды брусники, листья лопуха или кувшинки, соль.

Способ приготовления:

В подготовленную тушку рябчика положить немного сливочного масла, кусочек сахара, наполнить свежей брусникой и защепить разрез деревянными лучинками.

Нашпиговать мясо тушки ломтиками сала, смазать растительным маслом и изжарить над костром на шампуре, равномерно поворачивая тушку.

Готового рябчика положить на листья лопуха или кувшинки, завернуть на 3–6 минут для придания мясу сладковатого вкуса.

Жареные грудки рябчика под соусом

Ингредиенты:

1 рябчик, 40 г сливочного масла, 1 луковица, 1 морковка (средней величины), 200 г корня петрушки, 50 г куриного бульона, 15 г утиной печени, 90 г салата цикория, 130 г савойской капусты, 10 г утиного жира, 15 г белого сухого вина, 15 г бекона, соус, соль.

Способ приготовления:

Рябчика очищаем, отделяем грудку от костей и обжариваем ее в сливочном масле с половиной головки лука, моркови, петрушкой и оставшимися частями рябчика.

Когда рябчик готов, грудку вынимаем, оставшееся мясо отделяем от костей, а кости рубим. Кости и мясо укладываем в кастрюлю вместе с обжаренными овощами, добавляем куриный бульон. Немного тушим. Затем кости растираем, соус процеживаем, добавляем утиную печень, соль, перец и протираем соус через сито.

Савойскую капусту нарезаем шашечками и бланшируем в кипятке.

Оставшийся лук, морковь и бекон нарезаем кубиками и обжариваем на утином жиру. Добавляем белое вино, выпариваем, соединяем с капустой, добавляем куриный бульон. Затем добавляем соус, соль, перец и тушим до готовности овощей. Цикорий отвариваем и обжариваем на сливочном масле. На тарелку звездочкой выкладываем цикорий, сверху овощи, рядом с ними нарезанное филе рябчика. Рябчика поливаем соусом.

Рябчик в сметане

Ингредиенты:

4 рябчика, 120 г сала (свежего), 40 г топленого свиного сала, 2 стакана бульона, 3 стакана сметаны, перец, соль.

Способ приготовления:

Ощипать и выпотрошить рябчиков, затем вымочить в холодной воде в течение 2 часов.

Голову и крылышки отрубить, ножки же оставить целыми, удалив только коготки. Опалить тушку рябчика.

Подготовленную дичь для сочности нашпиговать свежим свиным салом, нарезанным брусочками. Для этого ошпарить дичь в кипятке, ножом сделать в тушках проколы и вставить в них брусочки свиного сала. Тушки разрубить вдоль пополам, посолить, поперчить и обжарить на свином жире в кастрюле до образования корочки, затем добавить в кастрюлю 2 стакана бульона, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до полной готовности.

На бульоне, в котором тушилась дичь, приготовить сметанный соус, залить им рябчиков и прокипятить 1–2 минуты.

Подавать на стол с картофелем, полив сметанным соусом.

Блюда из фазана

Мясо фазана нежирное, темное и довольно сочное, является прекрасной диетической легкоусвояемой пищей. Подходит людям с заболеваниями сердца и с избыточным весом.

Тушеный фазан

Ингредиенты:

1 фазан, 1 стакан сливок, 2 корня сельдерея, 50 г свиного сала, 1 стакан сухого красного вина, 200 г бульона, растительное масло, перец, соль.

Способ приготовления:

Подготовленную тушку фазана нарезать на небольшие куски, натереть их солью, перцем, уложить в казанок и обжарить на масле.

Затем добавить мелко нарезанное свиное сало, вино, бульон, накрыть казанок крышкой и тушить птицу на слабом огне.

Способ приготовления соуса: сельдерей нарезать кубиками и обжарить на масле, затем добавить сливки и соус, в котором тушился фазан.

Выложить фазана на блюдо и полить соусом.

Фазан фаршированный

Ингредиенты:

1 фазан, 100 г шпика, 100 г сливочного масла, 1 ч. л. пряностей для паштета, по 1 ч. л. зелени петрушки, кервеля, любистока, 1/2 стакана вермута, соль.

Для начинки: 300 г сырой колбасы, 50 г шампиньонов, 2 ягоды можжевельника, 2 ст. л. сухого красного вина, панировочные сухари, 1 ст. л. зелени петрушки, 1 щепотка сахара, мускатный цвет и молотый красный перец на кончике ножа, соль.

Способ приготовления:

Сначала приготовить начинку: колбасный фарш высвободить из оболочки, добавить нашинкованные шампиньоны, вино, толченые ягоды можжевельника, сахар, соль, мускатный цвет, молотый красный перец, зелень петрушки и все хорошо перемешать. При необходимости можно добавить немного панировочных сухарей, чтобы смесь не была жидкой.

Ощипанную и выпотрошенную тушку фазана тщательно вымыть и нашпиговать салом. Брюшную полость натереть пряностями, наполнить начинкой и зашить. Подготовленную тушку завернуть в бумагу и положить на 1 сутки в холодильник под морозильную камеру, но так, чтобы тушка не замерзла. На противне растопить сливочное масло, положить ломтики шпика, петрушку, кервель, любисток, тушку фазана и зажарить.

Во время жарения поливать фазана вином, при необходимости добавить воды.

Мягкую тушку разрезать, осторожно вынуть начинку, нарезать ее ломтиками и гарнировать фазана.

Полить выделившимся при жарении соком.

Гарнир: гренки из белого хлеба, смазанные рябиновым желе, жареный или отварной картофель, картофельное пюре с орехами, абрикосовый, сливовый, персиковый или вишневый компот.

Фазан жареный пикантный

Ингредиенты:

1 фазан, 70 г шпика, 100 г сливочного масла, 3 зубчика чеснока, 300 г томатного сока, 50 г нарезанных белых грибов (можно маринованных), 6 горошин черного перца, 1 гвоздичка, соль.