Книга Восток. Культура Китая и Японии - Иннеса Геннис

В японской кулинарии также важна сезонность. Для каждого времени года существуют определенные блюда, которые готовятся из тех продуктов, которые наиболее вкусны и свежи в данный момент. Сайру едят в сентябре, каштаны — в октябре, лосося — в конце весны, угря унаги — летом, баклажаны — осенью. Есть даже поговорка: «Не давай невесте осенних баклажанов», их вкус заставить ее забыть о женихе.

Искусство сервировки

Оформление подаваемых к столу блюд для японцев так же важно, как их вкус и качество. В соответствии с сезоном блюда украшают миниатюрными цветами, листочками, веточками. Для каждого времени года используется свой набор посуды, различающейся материалом, формой, цветом, орнаментом. Например, зимой принято подавать еду в тарелках и пиалах, украшенных изображением зимних пейзажей, напоминающих фактурой снег или лед. В раскладывании готовых блюд на тарелках соблюдается красота и гармония, определенное сочетание цветов, они предназначены не только для употребления, но и для любования. Например, сырую рыбу-фугу подают на ярких тарелках, сквозь ее прозрачные и тонкие ломтики отчетливо виден рисунок на фарфоре. Подают блюда совсем маленькими порциями, разрезанные на небольшие кусочки и ломтики, чтобы их удобно было есть палочками для еды. Как и в Китае, здесь существует культ «маленького кусочка». Но перемен блюд за столом может быть так много, что голодными гости не остаются. Например, в средневековой Японии классическая трапеза аристократов состояла из 15–20 перемен блюд, подаваемых маленькими порциями, чтобы избежать быстрого насыщения. Происходила своего рода дегустация множества самых разнообразных по вкусу блюд.

Очень важно также соблюдать разнообразие в способах приготовления продуктов. Если мясо или рыбу подают жареными, то овощи должны быть тушеными или отварными. А самый популярный в Японии спиртной напиток — рисовое вино сакэ, по консистенции близкое ликеру или хересу, подают в небольших керамических или фарфоровых графинах, из которых разливают по миниатюрным стопочкам. В искусстве кулинарии и сервировки стола японцы умеют сочетать приятное с полезным. Недаром японская кухня считается одной из самых полезных в мире.

Чайная церемония по-японски

Ритуал чайной церемонии — тя-но ю («путь чая») сложился в Японии во второй половине XV века. В нем отразилась традиционная для японцев тяга к единению с природой, созерцательности.

В Японию чай был завезен из Китая в VIII веке, то есть в эпоху Нара. Первоначально этот напиток употребляли дзен-буддийские монахи, используя его в практиках медитации. В XIII–XIV веках чаепитие превратилось в светское времяпровождение и стало популярным в среде самурайской аристократии. Оно сопровождалось различными развлекательными конкурсами, например, нужно было угадать, в какой местности выращен тот или иной сорт чая.

Родоначальником классической чайной церемонии, не имеющей ничего общего с придворными развлечениями, был Мурата Дзюко (Сюко) (1422–1502). Будучи монахом, он возродил глубокие духовные основы этого ритуала, придав ему дзенский смысл. Главной целью чайной церемонии стало отрешение от суетного мира и погружение в особую возвышенную атмосферу ради духовного очищения, медитации. Мурата Дзюко тщательно разработал все детали и оборудовал для проведения чайной церемонии специальное помещение, которое стало прототипом чайного павильона. Он обучил всем тонкостям этого обряда сёгуна Асикага Ёсимицу, который в свою очередь распространил эту традицию среди придворной аристократии, дав ей путевку в жизнь.

Чайный домик

Для проведения чайной церемонии использовался специальный павильон — тясицу. Стены чайного домика затягивались желтой бумагой, пол устилался татами. Окна небольшого размера располагались асимметрично и закрывались раздвижными створками, также оклеенными желтой бумагой. Свет проникал и через низкую входную дверь. Пройти через нее можно было, только сильно наклонившись и тем самым оказывая уважение хозяину и самому месту. Чайный домик мог быть и глинобитным с крышей, покрытой соломой.

В тясицу было помещение для гостей, которое отделялось раздвижной перегородкой от маленькой подсобной комнатки для мастера чайной церемонии, из которой он выходил к гостям. В центре чайной комнаты был устроен очаг, на котором кипятилась вода для чая. Напротив входа располагалась ниша для любования — токонома, в которой помещался свиток с изречением или живописью, выражающий тему чайной церемонии или передающий настроение хозяина, а под ним на специальных полочках стояли курильница и букет для чайной церемонии — тябана, подчеркивающий время года.

Помимо опорных столбов деревянной конструкции чайного павильона в нем находилась центральная стойка — нака-басира. Она не несла в себе функции опоры. Изготовленная из естественного чуть искривленного и покрытого корой древесного ствола, она выполняла символическую и эстетическую роль. На фоне геометрически четких очертаний чайной комнаты нака-басира воспринималась как естественный скульптурный объем, вызывая ассоциации с образами природы. Во всей своей обстановке чайный домик воплощал эстетический принцип ваби-саби — принцип «неброской, скромной красоты». Чайный домик строился неподалеку от жилого дома и окружался чайным садом — тянива, который создавал для участников чайной церемонии настроение спокойной отрешенности. Композиция такого сада состояла из вечнозеленых кустарников, сосны, бамбука, расположенных в нарочитом беспорядке камней, поросших мхом, старых каменных фонарей, которые зажигались, если чайная церемония проходила в темное время суток. Через сад к чайному домику вела дорожка, выложенная камнем и напоминающая каменистую тропинку в горах. У входа в чайный домик находился каменный колодец для омовения перед церемонией.

Смысл церемонии

Чайная церемония всегда проходила в камерной обстановке. Мастер чая приглашал на церемонию не более пяти человек, назначая определенное время. Гости собирались за полчаса до начала, опаздывать было непозволительно. Вначале надо было пройти через ворота в чайный сад и по дорожке, выложенной камнями, дойти до чайного домика. Все собравшиеся, омыв лицо и руки, и прополоскав рот водой, набранной деревянным ковшиком из колодца, садились на скамью у входа и ждали начала церемонии. Затем, неторопливо следуя друг за другом, они входили в дом, оставляя свою обувь перед входом. Проходя в чайный домик через узкий и низкий вход, они символически выходили за пределы обыденного мира. Последний из гостей задвигал створку двери, ее легкий стук подавал хозяину знак, что гости собрались. Какое-то время он давал гостям рассмотреть предметы, выставленные в нише токонома, и затем выходил к ним из соседней комнатки, всех приветствуя низким поклоном.

Сидя на татами, участники молча в тишине наблюдали за происходящим. В очаге уже был разведен огонь, и вода грелась в котелке. Мастер чая в строгой последовательности вносил необходимую утварь. Все его движения, неторопливые и размеренные, были выверены в такт дыханию и создавали общую атмосферу умиротворения, покоя, внутренней сосредоточенности, отрешенности от суеты.