Книга Истории простой еды - Дмитрий Стахов

Заключая, следует процитировать кулинарный рассказ другого классика – отечественной тележурналистики – Владимира Познера. Владимир Владимирович как-то рассказывал, что самое вкусное мясо он ел в итальянской провинции Тоскана, в одном маленьком сельском ресторанчике. Его спросили: «Как называется ресторан?» – и Познер с характерным прищуром ответил: «Не скажу!» Из этого можно сделать как минимум два вывода: а) Познер вполне оправданно хранит тайну: а то понаедут, всё съедят и б) мясо могут грамотно пожарить вовсе не только в Англии-Франции, а и в Италии, США, Бразилии и… А венские бифштексы? Для них существуют специальные тарелки, кажется до полуметра в диаметре.

Но везде есть своя специфика. Свои приемы. Скажем, тосканский бифштекс обязательно готовят на дубовых дровах, непременно добавляя оливковые, переворачивать его можно только один раз, и поэтому, снаружи мясо будет почти обгоревшим, но в том-то искусство, что на разрезе мясо должно оказаться почти сырым в центре. Солят, снимая с огня, посыпают черным перцем и поливают оливковым маслом, конечно – первого отжима, конечно – нерафинированным, имеющим настоящий запах. И, понятное дело, тут без тосканского никак…

Чебурек человеку друг

Вышел из редакции и зашел в приморскую кофейню, расположенную во дворе летнего ресторана под открытым небом. Я сел за столик под пальмой и заказал себе бутылку боржома, пару чебуреков и две чашки кофе по-турецки. Съев чебуреки, я потихоньку вытер руки о мохнатый ствол пальмы, потому что салфеток, как всегда, не оказалось. После этого я стал потягивать крепкий густой кофе и снова почувствовал себя дипломатом, но теперь не только опытным, но пожившим дипломатом.

Фазиль Искандер. Созвездие Козлотура

Публикуя истории про мировую «уличную еду», французская газета «Либерасьон» написала и про наш чебурек, обозначенный как tcebourek и описанный в виде «плоского пончика в форме полумесяца, заполненного сочным говяжьим фаршем или бараниной». Корреспондент «Либерасьон» величает tcebourek также «татарской закуской» и «советским пончиком» и настойчиво рекомендует «есть раскаленным». По мнению французского корреспондента, чебурек для нас – это такая ностальгия и погружение в ушедшую эпоху, что он непременно рекомендует к чебуреку еще и сто грамм. Остается уповать на то, что чебурек он пробовал настоящий и знает, о чем пишет…

Как и почему исконно татарские блюда, чебуреки и беляши, стали так популярны – история умалчивает. Но мы с вами сейчас попытаемся вернуть доброе имя беляша и чебурека, сильно подпорченное попытками сделать из них советский фаст-фуд. Как писал в своей дружеской пародии на Фазиля Искандера Юрий Левитанский:

Да здравствует сила сильных!Пусть слабый не будет слаб!Да здравствует дух броженья,шашлык и люля-кебаб!Да здравствуют ритмы Киплинга,папаха, аллюр, абрек,фазаны и козлотуры,мангал, чебурек, чурек!

Многие и по сей день полагают, что вкус чебуреков должен быть таким, как в пресловутой московской чебуречной на Колхозной, ныне Сухаревской площади. Правда, если вспомнить и проанализировать московские чебуречные, то самые вкусные – нет, не так! – самые удачные чебуреки готовили не на Колхозной, а у метро «Молодежная». Недалеко от метро была чебуречная, куда стояли безумные очереди, по выходным приходили семьями, места стоячие, но народ смаковал эти чебуреки (неизвестно, чего в той чебуречной было больше – тусовки или все же «вкуса»), а чтобы не закапать одежду жирным соком, опытный едок зажимал чебурек двумя столовыми ложками, и это получалось довольно ловко. Этакое московское чебуречное ноу-хау…

Но – прочь воспоминания! Приготовим чебуреки дома – в этой кулинарной истории технология важнее рецепта, поэтому уделим ей главное место. Просеем около двух килограммов муки прямо на стол. По классике только так, никаких мисок. Сделав углубление в этой горке, добавим соли и воды. Начнем замешивать тесто, постепенно добавляя в углубление муку, если нужно, то и воду. Когда тесто замесится и станет плотным, сохранив нежную гладкость и фактуру, скатаем его в шар, обернем пищевой пленкой и оставим примерно на час-полтора отдохнуть, вылежаться. И примемся за фарш.

Никакого покупного фарша! Правильные чебуреки (и беляши, о которых ниже) получаются исключительно из подобранной со смыслом и пониманием смеси говядины (или телятины) и баранины, да еще обязательно курдючного сала. Мясо нужно непременно рубить, а не проворачивать через мясорубку. Рубить надо двумя ножами. Острыми. Большими. Тяжелыми. Что вовсе не предполагает рубку в прямом смысле слова, а похоже скорее на кромсание или, если угодно, на движения дирижера. После того как «партия мяса» сыграна, следует мелко порезать лук, посолить крупной солью и выдавить сок из него тяжелым прессом. Мясо и лук пока не смешивать! А вот тесто разделить на три равных куска, из каждого куска сделать толстые «колбаски» и начать отрывать (резать тесто – моветон) от «колбасок» небольшие куски теста, а потом, придавив куски к столу, сформировать лепешки, присыпать их мукой и, накрыв полотенцем, возвратиться к фаршу. Добавим в фарш лук, рубленую зелень (укроп и петрушка), соль, черный перец и пол-литра бульона. Когда уже фарш порублен и приправлен должным образом, начинаем раскатывать тесто. Скалкой – с любовью, которая передалась бы тесту, – на ровные и тоненькие лепешки, размером примерно с блюдце. Теперь остается положить на такую лепешку-заготовку полторы-две ложки фарша, разровнять, сложить вдвое и защемить края чебурека руками, только очень аккуратно, не отрывая от стола, чтобы он ни в коем случае не порвался и не лопнул, чтобы в дальнейшем сок из фарша, да и сам фарш не оказались в масле, а потом обрезать защемленные края блюдцем или специальным фигурным колесиком.

Но приготовить тесто и фарш – еще не самое сложное. Дилетанты, внимание! Жарить надо в казане. Чебуреки должны плавать в масле и не касаться стенок. Главное – не жалеть масла, и масла хорошего, которое не имело бы ярко выраженного запаха, с точкой дымления где-то 240 °C. Вам может показаться, что ваша кухня превратилась в кузницу, ну да, так оно и есть, искусство гастрономическое всегда ассоциировалось с жарким веселым огнем. А в нашем случае это не просто прихоть, потому как чебуреки готовят в раскаленном казане, в кипящем масле. Так они жарятся очень быстро, минуты три, не больше, и будут пузырчатые, сочные, легкие, воздушные, с хрустящей золотистой корочкой… «Фаст-фудовским» беляшам повезло еще меньше. Может, потому, что не было у нас «беляшных». Продавали их в кулинариях да в кафетериях почти всегда остывшими. А поскольку обрусевший беляш – жареный, а не печеный, то и имидж у него, холодного и жирного, соответствующий.

Но следует поскорее отметить, что беляш (билеш, белиш, бялеш) по преимуществу блюдо кухни татар казанских, а чебуреки – крымских. Беляши у татар казанских – круглые и с дырочкой посередине. Говорит ли это о том, что казанские татары – народ более открытый? Пожалуй, да… А вот чебуреки у татар крымских, как мы уже увидели, имеют форму полумесяца и закрыты «наглухо». Говорит ли это об обратном? Возможно… Крымские татары очень любят готовить беляши, даже выдают их порой за свои исконно-посконные. А казанские татары чебуреки готовят крайне редко. То есть вопрос: кто более открыт и доступен? – остается открытым, как беляш, или закрытым, как чебурек.