Книга Большая книга запеканок. Мясные, рыбные, овощные, крупяные. 700 рецептов для духовки и микроволновки - Евгения Богуславская

Запеканка из белых грибов с сельдереем

600 г отварных белых грибов, 2 зубчика чеснока, 1 головка лука-шалота, 100 г стебля сельдерея, 1 веточка розмарина, 2 веточки тимьяна, тертая цедра и сок 1/2 лимона, 8 ст. л. оливкового масла, молотый черный перец, соль по вкусу

Грибы крупно нарезать, смешать с мелко нарезанными луком, чесноком и сельдереем. Посыпать тимьяном и розмарином, добавить цедру, соль, перец. Выложить грибную смесь в смазанную маслом форму для запекания, полить смесью лимонного сока и оливкового масла, накрыть фольгой и запекать при температуре 200 °С 15–20 минут. Подавать с гренками из белого хлеба.

Запеканка с шампиньонами и помидорами черри

400 г шампиньонов, 200 г помидоров черри, 150 г сыра, майонез по вкусу

Грибы мелко нарезать, добавить сыр, майонез, перемешать. Форму для запекания застелить фольгой, выложить грибы. Сверху положить разрезанные пополам помидоры черри. Запекать до образования румяной корочки в духовке при 150 °С, затем охладить в течение 15 минут и аккуратно выложить на тарелку.

Запеканка с лисичками

150 г лисичек, 140 г панировочных сухарей, 1/2 стакана молока, 2 яйца, 20 г сливочного масла, 50 г муки, 50 г сыра, перец белый молотый, соль по вкусу

Грибы отварить и мелко нарезать. Сухари залить кипящим молоком и оставить для набухания. Подготовленные сухари соединить с растертыми яичными желтками, маслом, посолить, поперчить, добавить грибы, муку и перемешать. Затем ввести взбитые в пену белки. В форму, смазанную маслом, выложить полученную массу, сбрызнуть ее растопленным маслом и посыпать тертым сыром. Запекать до золотистого цвета.

Запеканка из маслят в сметане под сырной корочкой

700 г маслят, 250 г сметаны, 1 ст. л. муки, 100 г сыра, масло растительное, зелень укропа и петрушки, соль, перец

Маслята перебрать, очистить, промыть под холодной проточной водой, нарезать пластинками или брусочками. В глубокую сковороду или сотейник влить масло, обжарить грибы. Добавить специи и соль по вкусу. Сметану смешать с мукой (должна получиться однородная, не жидкая масса без комочков) и выложить к грибам. Перемешать и жарить еще 3–5 минут, до загустения. Сыр натереть на терке. Зелень петрушки и укропа ополоснуть и мелко нашинковать. Жареные грибы переложить в форму для запекания, посыпать нарезанной зеленью и сыром и запекать 5–7 минут в духовке, пока не расплавится сыр. Грибной запеканке дать остыть и разрезать на порции.

Жюльен с грибами

400 г белых грибов или шампиньонов, 1 ст. л. муки, 200 мл молока или сливок, 100 г сметаны, 150 г сыра, 70 г сливочного масла, соль, специи по вкусу

Грибы очистить, вымыть, отварить, нарезать дольками. Для приготовления соуса муку обжарить в сливочном масле, развести молоком. Добавить сметану, посолить, поперчить, довести до кипения и всыпать тертый сыр. Переложить грибы в формы для жюльена, залить соусом. Запекать в разогретой духовке при температуре 160 °С до образования золотистой корочки.

Грибной пудинг

300 г соленых грибов, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 2 яйца, 1/2 стакана сухарей, 1 стакан молока, сливочное масло, соль, перец по вкусу

Отделить белки от желтков. Белки взбить в пену. Грибы вместе с луком пропустить через мясорубку. Добавить молоко, яичные желтки, специи и толченые сухари. Ввести взбитые белки. Массу выложить в смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями форму для пудинга, накрыть крышкой и варить на водяной бане 45–60 минут. Готовый пудинг вынуть из формы.

Пудинг из соленых груздей

1 кг соленых груздей, 2 луковицы, 50 г сливочного масла, 8 яиц, 300 г белого хлеба, 2 стакана молока, 2 ст. л. молотых сухарей, соль, специи по вкусу

Грузди промыть под проточной водой, откинуть на дуршлаг, после чего мелко изрубить. Репчатый лук мелко нарезать, обжарить на сливочном масле. Добавить к луку грибы и жарить 15–20 минут. Два сырых яичных желтка растереть с маслом, соединить с замоченным в молоке, отжатым и пропущенным через мясорубку хлебом. Когда грибы остынут, добавить яично-хлебную массу, остальные желтки, рубленую зеленью петрушки, соль, специи и все хорошо перемешать, понемногу добавляя взбитые яичные белки. Готовую грибную массу для пудинга выложить в смазанную жиром и посыпанную молотыми сухарями форму. Форму для пудинга закрыть крышкой. Запекать в разогретой до 180 °С духовке до готовности.

Пудинг из лисичек

20 лисичек, 2 луковицы, 2 ст. л. сливочного масла, 3 яйца, 5 ст. л. молотых сухарей, 5 ст. л. сметаны, соль, перец молотый черный по вкусу

Лук нарезать соломкой, обжарить на сливочном масле. Добавить нарезанные мелкими кубиками лисички, влить немного горячей воды, посолить и тушить 20–25 минут. Снять с огня, немного остудить. Растертые сырые яичные желтки соединить со сметаной, вылить в грибы и перемешать. Затем добавить взбитые и смешанные с молотыми сухарями яичные белки, соль, посыпать черным перцем и все хорошо перемешать. Полученную массу выложить в смазанную жиром и посыпанную молотыми сухарями форму для пудинга, выровнять поверхность, смазать сметаной. Запекать в духовке 40–45 минут. Готовый пудинг оставить на 5–10 минут, затем отделить ножом от стенок формы, выложить из нее и нарезать на порционные куски.

Пудинг из грибов с рисом

12 вешенок, 1 стакан риса, 2 луковицы, 3 яйца, 4 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. молотых сухарей, соль, молотый черный перец по вкусу

Вешенки отварить до готовности, нарубить. В кипящий грибной отвар (в два раза больше объема риса; если отвара мало, можно добавить воду) положить соль, сливочное масло, засыпать рис, перемешать и варить на слабом огне. Когда жидкость впитается в рис, его снова перемешать, закрыть крышкой и оставить на 10 минут. Готовый рис соединить с рублеными грибами и поджаренным луком, добавить растертые яичные желтки, перемешать. Затем добавить взбитые белки, снова хорошо перемешать. Готовый фарш выложить в смазанную жиром и посыпанную молотыми сухарями форму или сковороду, закрыть крышкой. Запекать 50–60 минут.

Пудинг из сушеных грибов

100 г сушеных грибов, 1 луковица, 2 яйца, 2 ломтика хлеба, 100 мл молока, 1 ст. л. масла, 3 ст. л. молотых сухарей, соль, перец по вкусу

Сваренные до готовности грибы нарезать, добавить замоченный в молоке и отжатый белый хлеб, пассерованный лук. Все пропустить через мясорубку. Растертые с маслом сырые желтки прибавить к грибной массе, посолить, заправить перцем. Затем ввести взбитые белки и слегка перемешать. Полученную грибную массу выложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, закрыть крышкой и довести до готовности на водяной бане (30–40 минут).