Книга Восточные сладости - Гера Треер

Хлеб, булочки, лепешки, бублики

Финиковый хлеб с миндалем, ванилью и сахарной пудрой по-арабски «Эль-сладость»

...

• 250 г измельченных фиников

• 1 стакан молотого миндаля

• 4 яйца

• 1 стакан сахарной пудры

• 2 ст. ложки картофельного крахмала

• 1/3 пакетика ванильного сахара

• 2 ст. ложки размягченного сливочного масла

• растительное масло – для смазывания формы

• соль – по вкусу

Отделите белки от желтков. Желтки положите в миску, всыпьте сахарную пудру, ванильный сахар и взбейте все веничком или с помощью миксера в течение 5 минут. Затем добавьте размягченное сливочное масло, финики, миндаль, крахмал и все тщательно перемешайте.

Охлажденные белки взбейте в крепкую пену и осторожно введите в тесто. Уложите его в смазанную маслом форму диаметром 20 см, поместите в нагретую духовку и выпекайте в течение 30 минут. Когда финиковый хлеб остынет, разрежьте его на куски. Подавайте, уложив на блюдо.

Хлеб из дрожжевого теста с яичной глазурью, маком, засахаренной вишней или изюмом «Новогодняя хала»

...

Для теста (на 2 буханки):

• 500 г муки

• 1 ст. ложка сухих дрожжей

• 2 яйца

• 200 г засахаренной вишни или изюма

• 1 ст. ложка сахара

• 250 мл теплой воды

• 2 ст. ложки растительного масла и немного – для смазывания миски

• 1 ч. ложка соли

Для глазури и посыпки:

• 1 яйцо

• мак или кунжутные семена – по вкусу

• 2 ч. ложки сахара

• 1 щепотка соли

Для теста в миксере, кухонном комбайне или большой миске смешайте дрожжи, сахар и 120 мл воды. Немного посыпьте смесь мукой, накройте и оставьте на 10 – 12 минут, пока пузырьки не поднимутся на поверхность.

Взбейте соль, растительное масло и яйца, добавьте в смесь и перемешайте. Затем всыпьте, помешивая, небольшими порциями муку и вымесите тесто в течение 5 – 10 минут до тех пор, пока тесто не отстает от стенок миски. Если тесто все еще липкое, добавьте немного муки и снова вымесите.

Полученное тесто положите в миску, слегка смазанную растительным маслом, накройте полотенцем и поместите на 1 час 30 минут – 2 часа в теплое место до увеличения объема в 2 раза. Затем уложите тесто на посыпанную мукой поверхность, еще раз вымесите, положите в миску, накройте полотенцем и поместите на ночь в холодильник.

Спустя это время положите тесто на поверхность, посыпанную мукой, и ударьте по нему кулаком. Добавьте засахаренную вишню или изюм и выместите до тех пор, пока тесто не будет блестящим и гладким. Готовое тесто разделите на 2 равных куска и каждый их них – на 3 части. Каждую из трех частей раскатайте в жгуты, защипните концы 3 жгутов и сплетите их в косу. Таким же образом подготовьте косу из оставшегося теста.

Полученные буханки в форме косы уложите на противень, накройте полотенцем и дайте подняться в течение 1 часа до увеличения объема в 2 раза. Затем смажьте глазурью и посыпьте маком или кунжутными семенами. Выпекайте в духовке 40 минут до образования коричневой корочки при температуре 190 °С. Готовые халы остудите на решетке.

Для глазури смешайте яйцо, сахар, соль и тщательно взбейте.

Хлеб из дрожжевого теста с джемом, апельсинной цедрой и сахарной пудрой «По старинному рецепту алжирских евреев»

...

На 2 буханки:

• 500 г муки

• 7 г сухих дрожжей

• 4 яйца

• 5-8 ст. ложек любого джема

• тертая цедра 1 апельсина

• 7 ст. ложек теплого молока

• 3/4 стакана сахара

• 3 ст. ложки теплой воды

• 1 ст. ложка холодной воды

• 130 г сливочного масла

• сахарная пудра – по вкусу

Смешайте половину нормы муки, половину нормы сахара и дрожжи в большой миске. Добавьте теплую воду, молоко и тщательно перемешайте. Накройте смесь крышкой и оставьте на 1 час в теплом месте до увеличения объема в 2 раза.

Затем вбейте половину оставшегося сахара и 2 яйца. Добавьте в тесто апельсинную цедру и всыпьте, помешивая, небольшими порциями оставшуюся муку. Замесите гладкое тесто и поместите его в теплое место.

Поднявшееся тесто положите на поверхность, посыпанную мукой, и ударьте по нему кулаком. Вымесите тесто в течение 3 – 4 минут, разделите пополам и каждой части придайте форму круглой буханки. В каждой из них сделайте большое углубление, положите в него джем и защипните сверху.

Смажьте сливочным маслом 2 противня и посыпьте их мукой. Уложите буханки и сделайте по краям (по кругу) небольшие надрезы, не давая вытечь джему. Затем накройте полотенцем и дайте подняться в течение 45 – 60 минут до увеличения объема в 2 раза.

Взбейте оставшееся яйцо с водой, полученной смесью смажьте буханки и посыпьте их оставшимся сахаром. Выпекайте в духовке около 20 минут до золотистого цвета при температуре 190 °С. Подавайте, посыпав сахарной пудрой.

Булочки из дрожжевого теста с корицей и изюмом по-арабски «Хобз бель эрфа»

...

Для теста:

• 4 стакана муки

• 1 ст. ложка сухих дрожжей

• 1/2 стакана сгущенного молока

• 1/3 стакана сахара

• 1 1/4 стакана воды

• 1/4 стакана растительного масла – для смазывания противня

• 1/2 ч. ложки соли

Для начинки: • 1/2 стакана изюма

Для посыпки:

• 1/4 стакана корицы

• 1/4 стакана сахара

Всыпьте в муку дрожжи, соль, сахар, добавьте сгущенное молоко и все тщательно перемешайте. Постепенно влейте теплую воду и вымесите тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Полученное тесто поместите на 1 час 30 минут – 2 часа в теплое место.

Из подошедшего теста сделайте маленькие шарики, каждый из них начините изюмом и обваляйте в смеси из корицы и сахара. Подготовленные шарики уложите плотно друг к другу в смазанную растительным маслом фигурную форму и оставьте на 45 минут для расстойки. Выпекайте в духовке 35 минут при температуре 180 °С.

Сахарные булочки с ванилью по-армянски «От тетушки Наринэ»

...

• 1 1/2 стакана муки