Книга Грузинская домашняя кухня - Вера Надеждина
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Для варки пригодны все виды рыб, однако усач, храмуля, шемая и подуст вкуснее в жареном или тушеном виде. Рыбу варят порционными кусками, звеньями и целиком. Порционными кусками варят любую рыбу, кроме осетровой; звеньями или крупным куском (до 5 кг) – только осетровую рыбу; целиком варят крупную рыбу – для приготовления банкетных блюд, а также мелкую рыбу, чаще всего форель, кефаль и другую рыбу весом от 100 до 200 г. Время варки рыбы должно соответствовать ее размеру: мелкую рыбу варят 5–10 минут, среднюю – 15–20 минут, а крупную – 30–40 минут.
Рыба паровая с помидорами
4 порции
Время приготовления: 20 мин.
500 г любой рыбы,
3 луковицы,
кинза,
500 г помидоров,
стручковый перец.
1. Рыбу нарезать и сложить в кастрюлю в один ряд, посолить, посыпать мелко нарезанным луком и кинзой. Налить немного воды, только чтобы рыба не пригорела, припустить на слабом огне под крышкой.
2. Помидоры обварить кипятком, снять кожицу. Нарезать кружочками и обжарить.
3. Готовую рыбу выложить на блюдо. Залить соком от помидоров. Уложить помидоры поверх рыбы, украсить зеленью, посолить, поперчить (молотым стручковым перцем).
Полезные советы
Можете использовать не целую рыбу, а филе. Оно будет готовиться быстрее – всего 5–7 мин.
Цоцхали (отварная рыба под соусом по-грузински)
4 порции
Время приготовления: 20 мин.
500 г рыбы,
100 г соуса,
зелень и соль – по вкусу.
Для соуса:
5 столовых ложек растительного масла,
2 небольшие луковицы,
2 столовые ложки пшеничной муки,
1,5 стакана очищенных грецких орехов,
1 столовая ложка винного уксуса, кориандр или зелень кинзы, петрушки,
1 стакан рыбного бульона.
1. Мелкую рыбу отварить в соленой воде в течение 10 минут.
2. Для приготовления соуса обжарить на растительном масле муку, а потом туда же добавить мелко нарезанный лук.
3. Орехи истолочь в ступке или провернуть через мясорубку (во втором случае вместе с зеленью).
4. Развести смесь муки, масла и лука кипящим рыбным бульоном, постоянно помешивая, посолить. Последними всыпать в соус орехи, добавить уксус, положить измельченный кориандр или нарезать мелко зелень. Размешать до однородности и дать вскипеть. Остудить.
5. Подать рыбу в холодном виде с соусом цоцхали, оформив зеленью.
Полезные советы
Для приготовления соуса нужен сырой лук. Не надо его обжаривать или тушить. Вместо грецких орехов для соуса к рыбе цоцхали можете взять фундук или арахис.
Сациви из белой рыбы
Сациви – это соус с грецкими орехами, рецепт которого стал настоящей визитной карточкой грузинской кухни. Под соусом сациви обычно подают отварную птицу, иногда и рыбу. Такое блюдо также называется сациви.
4 порции
Время приготовления: 40 мин.
500 г осетрины, севрюги или белуги,
1 стакан очищенных грецких орехов,
0,5 стакана винного уксуса,
3–4 луковицы,
3 дольки чеснока,
1 чайная ложка молотой гвоздики и корицы,
1 чайная ложка семян кинзы,
2 лавровых листа,
8 горошин душистого перца,
толченый имеретинский шафран, молотый черный перец, стручковый перец, сухие сунели и соль.
1. Очищенную и нарезанную на порционные куски рыбу залить подсоленной водой так, чтобы вода только покрывала ее. Затем добавить лавровый лист, душистый перец (горошком) и варить приблизительно 30–40 минут. Готовую вареную рыбу уложить на блюдо.
2. Очищенные грецкие орехи хорошо истолочь с чесноком, стручковым перцем и солью. К полученной массе добавить толченые семена кинзы (сухие), толченый имеретинский шафран, все перемешать, а затем развести бульоном и снятым с него жиром (если бульон очень солон, добавить кипяченой воды), влить в чистую кастрюлю, добавить мелко нашинкованный репчатый лук и варить 10 минут.
3. После этого прибавить разведенную в уксусе молотую корицу, гвоздику, молотый черный перец, сухие сунели (по желанию) и продолжать варку еще 10 минут.
4. Готовый сациви можно заправить яичными желтками (2–3 желтка предварительно развести в небольшом количестве остуженного сациви).
5. Уложенную на блюдо рыбу залить горячим сациви, охладить и подать. Вместо уксуса можно употреблять сок граната или неспелого винограда.
Полезные советы
Это блюдо можете приготовить иначе: слегка обваляйте рыбу в муке, поджарьте на подсолнечном или топленом масле, а рыбный бульон замените водой.
Рыба паровая под острым соусом
4 порции
Время приготовления: 20 мин.
1 кг любой рыбы,
1 луковица,
кинза, кориандр, чеснок,
50 г ткемали,
лавровый лист, стручковый перец.
1. Ткемали запарить и оставить на 5 часов.
2. Рыбу обработать. Нарезать кусками, сложить в кастрюлю, налить 1 стакан воды, посолить. Добавить лавровый лист, головку лука с шелухой.
3. Варить до готовности рыбы. Затем рыбу вынуть, уложить на блюдо.
4. Кориандр и кинзу растереть с солью, добавить ткемали (протертый через сито), все перемешать и подать отдельно в соуснике. Рыбу украсить веточками кинзы.
Полезные советы
К этой рыбе можно подать также соус машараби или острый помидорный соус.
Отварная форель с ореховой подливкой
Форель – рыба семейства лососевых, обитает в чистой воде горных речек, в проточных водоемах с быстрым подводным течением. Это одна из самых вкусных рыбок. Размером она не велика и весит около 300–500 г. Окраска форели зависит от места обитания, цвета воды и дна, пищи рыбы и времени года. Поэтому можно встретить серебристую, золотистую или темно-серую форель. Для приготовления форели не требуется каких-то изысков. Здесь главное подчеркнуть нежный вкус и текстуру рыбы. Добавьте к этому полезные свойства рыбы: диетологи советуют регулярно употреблять форель в пищу, так как в ней содержится наибольшее количество полиненасыщенных жирных кислот.
