Книга Пряности, специи, приправы - Вильям Васильевич Похлёбкин

сохранность продукта, так как питательные вещества очень быстро вымываются в рассол, где вскоре окисляются. К тому же употребление такого «концентрата» весьма ограниченно – лишь в супы, причем из-за значительной солености в довольно малых дозах. Вот почему целесообразнее заготавливать и хранить пряности в сухом виде.

Если пряная трава высушена по всем правилам и хранится в герметически закрытой, предварительно хорошо просушенной стеклянной посуде, то уже после двух-трех недель хранения у нее развивается сильный аромат, она что называется «настаивается». Поэтому пользоваться пряной сухой травой следует быстро, ни в коем случае не оставлять крышку небрежно закрытой, иначе весь аромат весьма скоро пропадет, а сама трава пожухнет. При аккуратном же хранении она способна сохранять свои свойства, как уже было сказано, в течение нескольких лет.

Смеси пряностей также заготавливают впрок и хранят в молотом виде в стеклянной посуде. Надо только тщательно следить, чтобы при приготовлении сухой смеси пряностей помол всех ее частей был одинаковым, а также чтобы все компоненты смеси были высушены одинаково хорошо. Если одна из пряностей будет недосушена, то это в конце концов испортит всю смесь в целом.

Приложение

Рецепты приготовления блюд с пряностями

этих рецептов нет ни в одной поваренной книге. Они созданы в процессе работы над книгой о пряностях и неоднократно проверены. Их отличительная черта – очень простой набор продуктов и крайняя несложность приготовления.

Рецепты рассчитаны на 4 порции.

• рецепт •

Салат освежающий с редькой (великорусский)

СОСТАВ:

1 небольшая редька,

1 средняя морковь,

1 яблоко (антоновка),

3–4 зубчика чеснока,

¼ лимона,

½ чайной ложки сухой цедры.

Овощи тщательно вымыть щеткой, очистить от кожуры и натереть на мелкой терке. Массу равномерно перемешать. Добавить мелко иссеченный чеснок и цедру (½ чайной ложки сухой или с ¼ лимона свежей). Сок лимона выжать в массу, вновь перемешать, чуть-чуть посолить.

• рецепт •

Салат с хреном

СОСТАВ:

1 крупная морковь,

¼ корня хрена,

1 яблоко,

¼ лимона (или 1 чайная ложка цедры),

½ чайной ложки сахарного песка, щепотка соли.

Приготовить по предыдущему рецепту. Цедру смешать с сахарным песком и лимонным соком, а затем перемешать с тертыми овощами.

• рецепт •

Салат с грецкими орехами

СОСТАВ:

1 морковь средняя,

1 редька маргеланская,

5–6 грецких орехов,

¼ лимона (цедра и сок),

4 зубчика чеснока.

Овощи натереть на мелкой терке, орехи растолочь в ступке, чеснок измельчить, все смешать и побрызгать лимонным соком, посолить по вкусу. Цедру с лимона мелко-намелко нарезать и ввести в салат. Этот сытный салат хорошо подать к завтраку.

• Рецепт •

Сырая цветная капуста в пряной пасте

СОСТАВ:

1 вилок молодой цветной капусты,

100 г густой сметаны,

1 чайная ложка фенугрека (порошка) или майорана,

1 щепотка соли,

3–4 зубчика чеснока,

½ чайной ложки петрушки (порошка),

1 чайная ложка укропа,

50 г сыра ((Виола»,

2 чайные ложки зеленого сыра.

Пряности и соль размешать в сметане, растереть эту массу с сыром до образования однородной пасты. Капусту промыть в холодной воде, отделить каждое соцветие с ножкой от кочерыжки (толстые и большие разрезать на 2–4 части вдоль по оси), снять тонким ножом поврежденные места на цветущей внешней части капусты, бланшировать 2–3 минуты (ошпарить кипятком) очищенную таким образом капусту и вновь промыть холодной водой.

Приготовленные «веточки» капусты брать за ножки, макать в сметану с пряностями и есть как салат, сырыми. Так же можно употреблять редис, промытый и очищенный тем же способом.

• рецепт •

Сыр горчичный

СОСТАВ:

1 пачка сыра плавленого ((Волна»,

½-1 чайная ложка готовой горчицы,

1 чайная ложка шалфея (порошка),

3 чайные ложки сливочного масла.

Сыр размять в чашке, добавить горчицу и хорошо размешать до образования однородной массы. Шалфей смешать с маслом, затем добавить к сырной массе и тщательно размешать. Употреблять как масло для намазывания на хлеб (черный и белый).

• рецепт •

Сыр пряный с луком и яйцом

СОСТАВ:

2 пачки плавленого сыра «Волна»,

1 чайная ложка аджики (или ½ чайной ложки красного перца),

4–6 зубчиков чеснока (мелко нарезанный),

2–3 горошка черного перца (растертого), ½ чайной ложки соли,

2 луковицы,

3 ст. ложки подсолнечного масла,

1 чайная ложка сухого укропа (или 2 чайные ложки свежего),

1 крутое яйцо (мелко рубленное).

Сыр осторожно размешать в фарфоровой или эмалированной посуде, добавляя как растворитель постепенно 2–3 ст. ложки мясного или рыбного бульона или горячей (теплой) воды, прокипяченной с луковой кожурой так, чтобы сыр приобрел консистенцию очень густой сметаны. Затем добавить в эту массу аджику, чеснок, перец, укроп и хорошо размешать. Мелко нарезанный лук слегка обжарить в подсолнечном масле и смешать с сырной массой.

Употреблять как масло на бутерброды (особенно с черным хлебом), как закуску на завтрак, полдник. В более жидком разведении с крутым рубленым яйцом – как подливку к отварной горячей рыбе (особенно к морской: треске, палтусу, макрорусу и др.).

• рецепт •

Сыр пикантный розмариновый

СОСТАВ:

100 г твердого сыра (российского, голландского, костромского, пошехонского),

10 г рассольного сыра (чанаха, тушинского, сулугуни, кобийского, осетинского, грузинского),

1 чайная ложка розмарина (или шалфея),

5 зубчиков чеснока,

5 зерен белого перца,

2–3 веточки укропа (свежего) или базилика (свежего или в порошке).

Сыр натереть на мелкой терке, перемешать до получения однородной массы. Из высушенных пряностей приготовить порошок и смешать со свежими (укроп, мелко нарезанный чеснок). Равномерно смешать пряности с сырной массой.

Употреблять в макароны, лапшу, вермишель (отварные). Можно посыпать этим сыром черный хлеб, подогретый в духовке.

• рецепт •

Кефир пряный

СОСТАВ:

0,5 л кефира,

3–4 зубчика чеснока,

1–2 чайные ложки красного перца (или 1 чайная ложка аджики),

1–2 чайные ложки укропа,

0,5 чайной ложки соли.

Чеснок мелко порубить, смешать с перцем, укропом и солью, всыпать в кефир и хорошо размешать. Кефир оставить стоять в открытой посуде (обязательно эмалированной, фарфоровой или стеклянной) на 4–5 часов.

Употреблять с мелко нарезанным черным хлебом (как тюрю), а также с отварным картофелем, солеными огурцами. Чтобы блюдо не было слишком густым, на 0,5 л кефира надо взять 1 огурец и 2 картофелины. Картофель и огурцы нужно обязательно мелко нарезать (по 1 куб. см).

• рецепт •

Свекла по-заволжски

СОСТАВ:

1 кг свеклы,

250 г моркови,

5–6 сушеных грибов,

1–2 луковицы,