Книга Ужин с Медичи. О власти, страсти и бисквите - Юлия Евдокимова

Раскладываем кусочки курицы на сервировочном блюде, процеживаем соус через сито и поливаем курицу. Посыпаем щепоткой мелких специй по вкусу и подаем.

Голубь на сковороде

Piccione arrosto

Не пугайтесь, голубей и сегодня выращивают специально, и многие их любят, говорят о нежном мясе. Я ни разу не решилась. Домашняя курица хорошо получится в таком варианте, я пробовала этот рецепт с индейкой.

Ингредиенты для четырех человек:

♦ 100 г сушеных белых грибов

♦ 2 голубя — 500 г

♦ 100 г сельдерея

♦ 50 г моркови

♦ 1 луковица

♦ 2 лавровых листа

♦ 50 г черных оливок

♦ оливковое масло

♦ мука для обваливания птицы

♦ 1 бокал красного вина

♦ 200 мл мясного бульона

Первое, что нужно сделать, это замочить сушеные грибы за час до готовки.

Затем разрезаем двух голубей на четыре части, обваливаем в муке и обжариваем на сковороде в кипящем масле. Откладываем.

Нарезаем сельдерей, морковь и лук и обжариваем в сковороде в оливковом масле. Вливаем бокал красного вина, добавляем птицу, лавровый лист и оливки и тушим около полутора часов, периодически добавляя бульон. В середине приготовления, примерно через 45 минут, добавляем грибы. Подаем на поджаренном хлебе.

Язык в соусе дольчефорте

Lingua in salsa dolceforte

Телячий язык готовится в дольчефорте (типичный соус эпохи итальянского Возрождения), и это одно из любимых блюд Катерины де Медичи.

Первоначально кисло-сладкий соус готовился только из уксуса и меда, его использовали для сопровождения мяса с особенно сильным вкусом, такого как мясо кабана и зайца.

Но на территории Сиены, откуда зародилось «сладкое и крепкое», как переводится dolceforte, добавляли кавалуччи (сиенское печенье) и измельченный кулич панфорте, измельченные грецкие орехи и изюм.

Во Франции с очень похожим соусом по-прежнему готовят окорочок кабана (cuissot de marcassin à l’aigre-doux).

Со временем горький шоколад и сахар заменили мед.

Представленный рецепт lingua in dolceforte — это интерпретация рецепта XV века принца Беренгарио Стагно д’Альконтрес.

Ингредиенты:

♦ 1 телячий язык

♦ 1 луковица

♦ 1 стебель сельдерея

♦ 1 морковка

♦ 1 веточка петрушки

♦ черный перец горошком

Для соуса дольчефорте:

♦ вода

♦ 1½ ст. л. красного винного уксуса

♦ 1 ст. л. сахара

♦ 30 г замоченного изюма

♦ 50 г кедровых орехов

♦ 30 г засахаренных цитронов

♦ 30–50 г горького шоколада

Основа для тушения:

♦ 1 луковица

♦ 1 стебель сельдерея

♦ 2 красных зубчика чеснока

♦ 1 ст. л. пшеничной муки

♦ 1 лавровый лист

♦ соль, перец и оливковое масло первого холодного отжима

Отвариваем язык в подсоленной воде с морковью, веточками петрушки, стеблем сельдерея, 5–6 горошинами черного перца и средней луковицей.

Соус дольчефорте:

Наливаем в кастрюлю полстакана воды, добавляем кедровые орехи, тертый горький шоколад, измельченные цукаты, изюм, сахар и красный винный уксус. Ставим на очень слабый огонь и перемешиваем, доведя до кипения, пока все ингредиенты хорошо не смешаются.

Даем остыть для усиления вкуса.

С языка сливаем воду, даем остыть, снимаем кожу и нарезаем дольками.

Готовим основу для тушения из измельченного лука, чеснока, моркови, сельдерея, половинки лаврового листа и оливкового масла. Добавляем ложку пшеничной муки, соль и перец.

Кладем в основу ломтики языка и тушим около получаса на очень слабом огне.

Полностью заливаем ломтики соусом дольчефорте. Подаем с луком и шоколадной стружкой.

Утка в апельсинах

L’anatra all’arancia

Впервые это блюдо, ставшее классикой французской кухни, приготовили сицилийские повара для свадебного банкета Катерины Медичи 28 октября 1533 года.

Когда утка «переехала» в Париж, она настолько завоевала любовь всего двора, что стала знаменитой и была внесена в важнейшие французские кулинарные книги.

Особенностью этого блюда является сочетание мяса и фруктов, которое характерно для арабской и сицилийской кухни, появилось оно во Флоренции в эпоху Возрождения и высоко ценилось при дворе Медичи.

Ингредиенты:

♦ 1 утка (утка или молодой гусь) — 1,5 кг

♦ 5 сочных апельсинов

♦ 100 г сливочного масла

♦ тимьян

♦ 2 зубчика чеснока

♦ шалфей

♦ 1 стакан белого вина

♦ 3 ч. л. коричневого сахара

♦ оливковое масло

♦ соль

♦ перец

Нарезанную кусочками утку выкладываем в форму для запекания с маслом, мелко натертой цедрой двух апельсинов, двумя зубчиками чеснока и несколькими листиками шалфея.

Обжариваем до коричневой корочки. Вливаем вино и тушим до испарения вина.

Добавляем апельсиновый сок, ставим в духовку при 180 °C и тушим до полной готовности утки.

Вынимаем утку и выкладываем на сервировочное блюдо.

Карамелизируем сок со сковороды, добавив сахар, и поливаем им утку.

Подаем с гарниром из зеленого горошка, обжаренного с беконом и луком, или с обжаренным мангольдом, с чесноком и перцем чили.

Тимпан Медичи

Timpano dei Medici

Среди рецептов основных блюд, конечно, должно быть это традиционное блюдо флорентийской кухни эпохи Возрождения, любимое семьей Медичи!