Книга Малоизвестные съедобные грибы - Касим Булгаков

Ингредиенты. 500 г грибов, 0,5 стакана сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, соль по вкусу.

Сморчки настоящие, конические, сморчковые шапочки в сметане

Подготовленные грибы отварить в течение 20 минут, отвар слить, грибы промыть холодной водой, нашинковать, посолить, обжарить в масле, посыпать луком и продолжить жарить. За 5-6 минут до готовности добавить сметану и кипятить. Перед подачей посыпать зеленью укропа.

Ингредиенты. 500 г грибов, 1 стакан сметаны, 2-3 ст. ложки масла, 1 чайная ложка муки и до 30 г зелени укропа.

Шашлык лесной

Прямо в лесу настоящий грибник может угостить друзей шашлыками из еловых рыжиков (а также из сосновых). Для этого нужно: перевернуть отобранные рыжики кверху пластинками, посыпать их солью, как только соль впитается, нанизать рыжики на подготовленные прутики-шампуры и жарить на костре. Восхищают прекрасные вкусовые качества этого блюда. Его нужно попробовать в лесу, на берегу реки.

Винегрет с грибами горькушками

Приготовить обычный овощной винегрет и добавить промытые и мелко нашинкованные соленые грибы.

Ингредиенты. 30 г соленых горькушек, 150 г овощного винегрета.

Винегрет с грибами

Приготовить винегрет, заправить подсолнечным маслом и уложить сверху целые, некрупные шляпки соленых грибов.

Бутерброды с солеными волнушками розовыми или белянками

Соленые волнушки промыть, при необходимости вымочить, мелко порубить ножом или пропустить через мясорубку, добавить нарубленный лук, заправить сметаной. Ломтики хлеба сперва обжарить, охладить, намазать маслом, сверху положить подготовленные волнушки и украсить зеленью петрушки.

Ингредиенты. 200 г соленых волнушек, волнушек белых, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 2 ст. ложки сметаны.

Паштет из серно-желтого трутовика

Мелко нарезанные грибы варить в течение 20-30 минут. Добавить к ним жареный лук и смесь пропустить через мясорубку. Паштет заправить майонезом, перцем и солью. Им можно фаршировать яйца.

Ингредиенты. 500 г молодых грибов, 1-2 луковицы, 2 ст. ложки майонеза, перец, соль.

Маслята (разные) печеные

Маслята печеные можно готовить дома и у костра. Для этого отобрать шляпки маслят одинаковой величины, уложить их на сковородку или на противень, смазанный жиром, посолить со стороны губчатой части и запечь в духовке или у костра на углях в закрытой сковородке. Ингредиенты. 100 г маслят, 10 г жира, соль.

Икра грибная

Сушеные грибы отварить, очень мелко порубить, добавить обжаренный на растительном масле мелко нарезанный лук и потушить 15 минут. Затем добавить мелко нарубленные соленые грибы (можно ассорти), толченый чеснок, уксус, перец и охладить. Готовую икру выложить в салатницу, посыпать зеленью, мелко нарубленным вареным яйцом.

Ингредиенты. 30 г сушеных грибов, 50 г соленых грибов (груздей, рыжиков, волнушек, краснушек), 1 луковица, 1 ст. ложка растительного масла, 1 яйцо, 1 чайная ложка уксуса, 1 зубчик чеснока, черный молотый перец, зелень.

Масло грибное

Ошпаренные кипятком соленые грибы пропустить через мясорубку, заправить перцем, томатной пастой, лимонной кислотой и смешать с хорошо взбитым сливочным маслом. Грибное масло можно использовать для приготовления бутербродов с ветчиной, колбасой, огурцами, помидорами (свежими и консервированными).

Ингредиенты. 100 г сливочного масла, 30 г грибов, черный молотый перец, лимонная кислота.

Засол отварных сине-зеленых строфарий

Грибы очистить от мусора, промыть, проварить в слегка подсоленной воде 20-30 минут, отвар слить. Грибы промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Затем уложить в посуду, добавить соль и накрыть деревянным кружком с гнетом. В качестве приправы можно использовать чеснок, лук, хрен, эстрагон или укроп. Засоленные таким образом грибы можно употреблять в пищу через 6-8 дней. Так же можно солить некоторые млечники, паутинники, рядовки и сыроежки. Ингредиенты. 1 кг отварных строфарий, 2 ст. ложки соли.

Грузди черные соленые

У засоленных черных груздей шляпки становятся фиолетового или вишнево-красноватого цвета. Подавать на небольшой тарелке порезанные на крупные части шляпки, политые подсолнечным или льняным маслом.

Грибные супы

Суп из зонтиков пестрых, дождевиков

Грибы почистить, промыть и пропустить через мясорубку, затем потушить в масле вместе с натертым луком втечение 10 минут на медленном огне. Добавить муку, влить бульон и положить приправы. Готовый суп снять с огня, добавить сливки, посыпать зеленью петрушки и крупно нарубленными яйцами.

Ингредиенты. 500 г зонтиков пестрых, дождевиков, 2 ст. ложки масла или маргарина, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 1 л бульона из костей, 1 стакан сливок, 2 вареных яйца, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки, соль, перец.

Суп из свежих маслят желто-бурых

Шляпки маслят очистить от пленки, мелко нарезать, пожарить на жире, положить в мясной или овощной бульон, варить 10 минут, заправить зеленью петрушки, лука, укропа.

Ингредиенты. 300-400 г грибов, 2 ст. ложки сметаны, 80-100 г зелени, соль и перец по вкусу.

Суп из свежих маслят, моховиков

Грибы перебрать, вымыть, нарезать мелкими кусочками, положить в кастрюлю, добавить репчатый лук, залить водой и варить около часа. Затем заправить сливочным или топленым маслом. Перед подачей на стол в тарелки положить сметану, зелень петрушки и укропа.

Ингредиенты. На 300-400 г свежих грибов – 1 ст. ложку сливочного и топленого масла, 2 ст. ложки сметаны, головку репчатого лука, зелень петрушки, укропа, соль.

Суп из сушеных дождевиков

В холодную воду положить нарезанный кубиками картофель и поставить на огонь. На плотную бумагу выложить сушеные дождевики и растереть их скалкой в порошок. Когда вода закипит, всыпать порошок в кастрюлю, долить молока, посолить и варить, помешивая, до готовности картофеля. Одновременно поджарить на сковороде нашинкованные морковь с луком и добавить эту заправку в суп. Подавать со сметаной.

Ингредиенты. 150 г сушеных дождевиков, 2 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны, 1 л воды, 0,5 л молока, соль.