Книга Быстрое консервирование - Элга Боровская

Фасоль

Консервированная стручковая фасоль

1 кг стручковой фасоли, 10 г сахара, 10 г лимонной кислоты, 20 г соли, 1 л воды.

Фасоль вымыть, нарезать кусочками длиной 2–3 см, опустить на 3 мин в кипящую подсоленную воду, охладить, уложить в банки.

Приготовление рассола: воду довести до кипения, добавить сахар, лимонную кислоту и соль. Фасоль залить рассолом. Банки пастеризовать в течение 1 ч при температуре 95 °C, затем закрыть крышками (но не закатывать) и оставить на двое суток.

Через 48 ч снова пастеризовать при той же температуре в течение 30–35 мин. Банки закатать и поставить на хранение в прохладное место.

Маринованная стручковая фасоль

600 г спаржевой фасоли, 800 мл воды, 50 г сахара, 120 мл уксуса, 1,5 ст. л. соли, гвоздика, душистый перец, острый стручковый перец, корица, лавровый лист, черный перец горошком по вкусу.

Стручки фасоли перебрать, удалить пораженные, отрезать верхние и нижние кончики вместе с плодоножками, промыть в проточной воде.

Если маринованию подлежит резаная фасоль, то стручки необходимо разрезать на части длиной 2–3 см. Подготовленную фасоль на 2–3 мин опустить в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, охладить проточной водой, дать ей стечь.

На дно банок уложить пряности (перец стручковый острый, черный горький и душистый горошком, кусочек палочки корицы, гвоздику, лавровый лист), сверху – целую или нарезанную фасоль (как можно плотнее) и залить горячей маринадной заливкой.

Пастеризовать при температуре 90 °C: банки вместимостью 0,5 л – 20 мин, 1 л —30 мин.

Маринованная стручковая фасоль с пряностями

600 г фасоли, 50 г укропа, 2 шт. гвоздики, 5–6 шт. черного перца горошком, 1 л воды, корица на кончике ножа, петрушка по вкусу.

Для маринада на 3 л воды: 75 г соли, 50 г сахара, 45 мл уксуса.

Стручки спаржевой фасоли, нарезанные на полоски 2,5–3 см длиной, бланшировать 2–3 мин, затем поместить в банку вперемешку со специями и зеленью и утрамбовать. Цельные стручки после бланширования уложить в банки вертикальными рядами.

Приготовление маринада: в эмалированную кастрюлю налить воду, всыпать соль и сахар, кипятить в течение 10–15 мин, профильтровать через марлю, добавить уксус.

Банки с фасолью залить маринадом, накрыть стерильными крышками, опустить в воду, нагретую до 70 °C. Стерилизовать при 100 °C (банки емкостью 0,5 л – 5 мин, емкостью 1 л – 8 мин, емкостью 3 л – 15 мин).

Соленая спаржевая фасоль

5 кг фасоли, 5 л воды, 250 г соли.

Спаржевую фасоль нужно солить, когда она еще совсем молодая и нежная. Стручки очистить от волокон, можно нарезать, положить в посуду для засола, залить солевым рассолом, установит на кружок гнет, хранить в прохладном месте.

Фасоль, консервированная в томатном соусе

1 кг молодой спаржевой фасоли, 800 г спелых помидоров, 20 г соли, 20 г сахара.

Фасоль вымыть, обрезать кончики, нарезать кусочками 2–3 см, опустить в кипящую подсоленную воду на 3 мин, затем охладить в холодной воде и плотно уложить в банки.

Помидоры вымыть, нарезать дольками, распарить под крышкой и протереть через сито. В томатную массу добавить соль и сахар, довести до кипения и кипящей смесью залить банки с фасолью.

Пастеризовать при 90 °C: банки емкостью 1 л – 50 мин.

Фасоль, консервированная с зелеными помидорами, луком и морковью

3 кг спаржевой фасоли, 3 кг зеленых помидоров, 1 кг репчатого лука, 1 кг моркови, 0,5 стакана сахара, 0,5 стакана уксуса, 1 пучок зелени петрушки, растительное масло, черный молотый перец, соль по вкусу.

Лук очистить, промыть, нарезать кольцами и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Фасоль промыть, удалить плодоножки, нарезать небольшими кусочками, опустить ее в дуршлаге сначала в кипящую воду на 3–4 мин, затем в холодную, дать воде стечь.

Морковь очистить, вместе с зеленью петрушки промыть, пропустить через мясорубку и обжарить на растительном масле до мягкости. Томаты промыть, нарезать тонкими дольками и тушить в небольшом количестве воды 20–30 мин. Затем все подготовленные овощи смешать, добавить сахар, перец, соль, перемешать и тушить еще 5 мин, влить уксус, перемешать. Готовый салат разложить в литровые банки, стерилизовать 40 мин и закатать.

Фасоль, консервированная с чесноком и сладким перцем в томатном соке

5 кг фасоли, 500 г сладкого болгарского перца, 3–5 пучков петрушки, 300 г чеснока, 5 л томатного сока, 200 г сахара, 100 г уксуса, 200 г растительного масла, 100 г соли, черный перец горошком по вкусу.

Фасоль замочить в теплой воде на 12 часов.

Чеснок, петрушку, болгарский перец нарезать. К нарезанной смеси добавить все перечисленные компоненты (кроме уксуса), соединить с фасолью, тщательно перемешать, довести до кипения и кипятить 15 мин.

Снять с огня, добавить уксус, перемешать и быстро разложить в стерильные банки. Закатать.

Морковь

Маринованная морковь

1 кг моркови, 1 л воды, 30 г соли, 60 г сахара, 30 г уксусной эссенции.

Мелкую морковь маринуют целиком, а крупную нарезают кружочками толщиной 3–5 мм или фигурными брусочками. На одну банку вместимостью 0,5 л потребуется около 200 г моркови и 220 г маринада.

Подготовленную морковь бланшировать в воде, нагретой до 90 °C, в течение 2–3 мин, охладить в проточной воде и уложить в банки.

Приготовление маринада: в воде растворить соль и сахар, смесь кипятить 10–15 мин, затем профильтровать через три-четыре слоя марли, вновь довести раствор до кипения и влить в рассол уксусную кислоту.

Наполненные банки залить горячим (не ниже 90 °C) маринадом. Закатать крышками, охладить и хранить в холодном месте.

Маринованная морковь с корицей и гвоздикой

На 5 л заливки: 180 мл уксусной эссенции, 4,8 л воды, 250 г сахара, 200 г соли, 5 г корицы, 5 г гвоздики, 3 г душистого перца, 3 г лаврового листа.

Морковь очистить, удаляя при этом зеленые части корнеплодов, и опустить на несколько минут в кипящую воду. В зависимости от размера корней в кипящей воде следует держать морковь диаметром 1–2 см 2–3 мин, диаметром 2,5–3 см – 3–4 мин, диаметром более 3,5 см – 8—10 мин. После этого морковь охладить, нарезать столбиками, кубиками, звездочками, уложить в тару, залить горячим маринадом, закатать крышками и охладить.

Маринованная морковь с чесноком

1 кг моркови, 200 г чеснока, 1 неполный стакан рафинированного растительного масла.

Для маринада: 4 стакана воды, 600 г соли.

Свежую морковь помыть, нарезать кубиками и смешать с мелко нарезанным чесноком. Затем к моркови добавить растительное масло, все тщательно перемешать и залить маринадом. Морковь расфасовать в банки (0,5 л), закатать и стерилизовать 20–25 мин.

Квашеная морковь с луком