Книга Французская кухня в России и русской литературе - Виталий Леонидович Задворный

могли пройти в горлышко вашей бутыли. Положите их аккуратно и деликатно, чтобы они не упали на мясо вашего каплуна и не разбили вашей бутыли. Затем плотно закупорьте бутыль, чтобы не проникал воздух. Сделав это, возьмите чистый красивый и достаточно большой котел, чтобы в него легко можно было поместить бутыль. Закрепите горлышко бутыли двумя деревянными брусками. Эти бруски должны быть так закреплены в котле, что, когда в вашем котле закипит вода, бурление кипящей воды не двигало, не колебало и не опрокинуло бы бутыль в вашем котле. Потом наполните ваш котел хорошей чистой водой. Затем поставьте котел на достаточно сильный огонь в очаге на углях. Пусть вода постоянно кипит. Также залейте полностью хорошей чистой водой другой котел, чтобы, когда в вашем котле, стоящем на огне, вода будет выкипать, вы могли бы подливать воду из другого котла. В противном случае вода может выкипеть и бутыль треснуть, тогда все потраченное вами время будет напрасно. Когда ваш ресторан сварится, нужно подготовить хорошую дощечку, которую нужно положить около огня. Когда она станет сухой и теплой, нужно еще прогреть небольшое полотенце. Сложите полотенце в несколько слоев и положите на дощечку. Затем аккуратно достаньте вашу бутыль из котла, в котором она находится. Поставьте ее на это теплое полотенце и теплую дощечку. Пусть она остынет до такой степени, что ее можно будет, не обжигаясь, взять рукой. Когда она достаточно охладится, нужно взять новую хорошую красивую марлю, через которую еще ничего не процеживали. Положите ее на красивое золотое блюдо. Вылейте на нее ресторан из бутыли. Пусть из бутыли все вытечет. Когда все вытечет, нужно взять мешочки с жемчугом, драгоценными камнями и золотыми монетами. Пусть это все хорошо просушится, оставаясь на марле. Когда ресторан будет процежен в блюдо, нужно перелить его в золотую тарелку. Потом подавать больному. Пусть он принимает и вкушает его в соответствии с предписанием врача[552].

Через два столетия после создания мэтром Шикаром этого замечательного рецепта в XVII веке рецепты ресторана вновь появляются во французских кулинарных книгах Франсуа Пьера де Ла Варенна и Пьера де Луна. Эти рецепты восстанавливающего силы бульона не менее сложные, но в них исчезает средневековая «алхимическая» составляющая: вместо золота и бриллиантов появляются пряные травы и ароматные специи. Хотя ресторан по-прежнему кипятится в бутыли или в плотно закрытом горшке, который ставится в котел с водой.

Однако вернемся, собственно, к истории ресторана — не бульона, а заведения.

Предшественницей ресторана была таверна. В Европе таверны известны еще со времен Античности. О таверне, которая на латинском языке называлась taberna, упоминает древнеримский историк Тит Ливий в «Истории Рима от основания Города», в главе, описывающей время Марка Фурия Камилла, то есть IV век до нашей эры[553]. Но таверны были рассчитаны в большей степени на путешественников, и местные жители редко питались в них. Только, по-видимому, в императорском Риме, где был сосредоточен огромный аппарат чиновников, «госслужащие» обедали в «заведениях общественного питания».

В средневековой Европе тоже существовали заведения общественного питания — трактиры, как например, трактир St. Peter Stiftskulinarium при бенедиктинском аббатстве св. Петра в Зальцбурге, который часто называют древнейшим рестораном Европы. Однако приводимая в качестве доказательства его древности именно как ресторана ссылка на стихотворение выдающегося ученого и поэта Каролингского возрождения Алкуина вряд ли подтверждает этот аргумент:

Hic tu per stratam pergens subsiste, viator,

Versiculos paucos studiosa perlege mente.

Invia, quam cernis, duplice ditatur honore

Haec ad cauponem ducit potare volentem

Elige quod placeat tibi nunc iter, ecce viator,

Aut potare merum, sacros aut discere libros.

Si potare velis, nummos praestare debebis

Discere, si cupias, gratis, quod quaeris habebis

Остановись здесь, о, путник, идущий по мощеной дороге,

И прочти внимательно эти небольшие стихотворные строки.

Непроходимое место, которое ты видишь, раскрывает перед тобой две награды,

Оно в каупону ведет тебя желанием выпить вина.

Выбери, что любо ныне тебе, о, путник.

Выпить ли вина неразбавленного, или же изучать священные книги.

Если захочешь выпить вина, то заплатить должен будешь ты деньги,

А если у тебя учиться желание — то это бесплатно; получишь ты то, к чему ты стремишься[554].

В этом стихотворении, датированном 803 годом, речь идет о выборе одного из двух путей: к школе и к каупоне (De via duplici: ad scholam et ad cauponam). «Каупона» — так в Римской империи называлась гостиница, а также питейное заведение, где продавали и пили вино. Так как это стихотворение Алкуина помещено в разделе «Inscriptiones» («Надписи») и имеет подзаголовок «In monasteriis Sancti Petri Salisburgensi» («В монастыре святого Петра в Зальцбурге»), то не вызывает сомнений, что в этом бенедиктинском аббатстве, помимо знаменитой школы, был и трактир, где продавалось вино. Но из текста стихотворения никак не следует, что это был ресторан в собственном смысле этого слова. А аббатство св. Петра в Зальцбурге, основанное еще в 698 году св. Рупертом, действительно в Средние века славилось своей школой, и при содействии этого аббатства в 1622 году был открыт Бенедиктинский университет Зальцбурга, а библиотека этого аббатства является старейшей в Австрии. В настоящее время аббатство св. Петра в Зальцбурге по-прежнему принадлежит Бенедиктинскому ордену, но ресторан «St. Peter Stiftskulinaruim» — это уже светское предприятие, расположенное у стен древнего аббатства.

Отдавая дань уважения монахам-бенедиктинцам, оставившим значительный след в истории гастрономии и виноделия и продолжающим готовить гастрономические шедевры в настоящее время[555], все же осмелимся утверждать, что рестораны в собственном смысле этого слова, где готовились и подавались блюда на заказ, появились во Франции лишь в конце XVIII века и название «ресторан» происходит от названия французского мясного бульона, о котором рассказывалось выше.

Французский историк XVIII века Пьер Жан-Батист Легран д’Осси утверждает, что название «ресторан» произошло от рестораторов, готовивших тот самый бульон. Первым ресторатором, по его словам, был Буланже (имя его Легран д’Осси не привел), который около 1765 года открыл в Париже, на рю де Пули[556], первый ресторан. Над входом в заведение он повесил вывеску с надписью на латинском языке, перефразирующей цитату из Евангелия от Матфея: «Venite ad me omnes qui stomacho laboratis, et ego restaurabo vos» («Придите ко мне все страдающие желудком, и я восстановлю вас»[557]. (В Евангелии — «Придите ко Мне все труждающиеся и обремененные, и Я