Книга 5 O'clock и другие традиции Англии - Анна Павловская

Есть один великий принцип любого путешествия – питаться надо местной пищей, той, которая выросла на этой почве, которая приготовлена здесь же и которая – главное – принадлежит данному народу и данной культуре. Существует здесь одна важная закономерность: национальная еда, напитки, также как и многое другое, например развлечения, иногда одежда, хороши в контексте и окружении культуры, которая их породила. Вырванные из своей почвы, они теряют свое очарование и прелесть, подобно цветам, которые радуют глаз в родном им саду и чахнут в вазе, оторванные от своей среды. Мы назвали это явление магия земли.

Взять напитки. Например знаменитое итальянское вино, прекрасное на побережье Лигурийского моря, полное вкуса и аромата, величественное как сама жизнь. Немцы, большие любители делать запасы хороших и дешевых продуктов по всей Европе, много раз жаловались на то, что то же самое вино, разлитое по бокалам под Гамбургом, совершенно теряет все свое очарование, кажется кислым и неинтересным.

А итальянская же граппа? Как легко и радостно проскакивает она в качестве дижестива после приятного во всех отношениях итальянского обеда! Как наполняет душу светлым чувством прекрасного, как придает завершенность всей вкусовой гармонии, как, в конце концов, помогает переваривать благородную пищу. А попробуйте привезите ее в Москву? Далеко не всякий пьяница в поисках чего бы выпить польстится на нее. Самогон самогоном, да еще и не самый лучший – вот что такое граппа в Москве.

Или упомянутый выше английский мармелад. Как вкусен он утром, за завтраком, на английской лужайке под вьющейся розой, намазанный на горячий сухой тост и запитый крепким английским чаем. Привезенный же в Москву, он долго лежит где-нибудь на полке, потому что как-то сразу теряет и свой аромат, и свой вкус, и свою прелесть.

Трудно сказать, что играет здесь определяющую роль: воздух ли, которым дышишь, или лужайка, по которой ходишь, или люди, которые веками ели или пили этот продукт, или просто магия земли, но факт остается фактом: местные особенности доставляют удовольствие на месте, а пытаться перенести их домой, на другую почву – часто пустая трата денег. Это относится не только к еде, но и ко многим другим вещам, особенностям быта, традициям и прочее, но нигде так не заметно как в еде.

Магия земли – это квашеная капуста под водку морозным вечерком после хорошей прогулки по лесу где-нибудь в Рязанской или Смоленской области, или горилка с салом и протяжной песней на Украине, или гусиная печенка со сладким бордосским вином теплым вечером под платанами Каркасона, или пиво с колбаской в пивном саду города Мюнхена, или прохладное игристое вино на улице маленького итальянского городка, когда экскурсионная программа уже закончилась, а до вечерней трапезы еще есть время. Список этот можно продолжать долго, предаваясь сладостным воспоминаниям или приятным мечтаниям. Магия земли – великая сила и огромное удовольствие для тех, кто сможет почувствовать ее.

Утренний стол в пабе

В английской земле есть своя магия, хотя те, кто любят изысканную или оригинальную кухню и не выносят картошку с мясом, должны питаться здесь в МакДональдсе. Главное ее достоинство – простота и естественность. Хороший английский ресторан – это не повар-виртуоз, а свежие продукты. Все повара в Англии, которые умеют что-то большее, чем не испортить продукты и донести их в естественной сути до клиента, это французы или итальянцы. Но французские или итальянские рестораны не доставляют здесь особого удовольствия, магия земли не та. Единственное исключение – китайские рестораны, они дешевы, оригинальны и в них всегда подают хороший рис, все это очень полезно, если у вас заканчиваются деньги или начинается несварение желудка (и то, и другое в Англии дело обычное).

Режим питания англичан вполне согласуется с их любовью к провинции и сельской жизни. Завтраки ранние, есть после 9 вам дадут только в приличной, то есть дорогой гостинице, в небольших и частных заведениях к 9 все уже заканчивается, а в «бед энд брекфастах» иногда и к 8.30. Как будто после плотного раннего завтрака они все спешат на сельскохозяйственные работы. Дневная еда, именуемая «ланч», не столь четко определена во времени, как в романских странах. Конечно, все, кто работают в офисах, едят в перерыв в пределе с 12 до 2-х, многие пабы после этого закрываются на перерыв до вечера, так что лучше поесть в этот отрезок времени, хотя большой проблемы не будет и позже. Наконец, так называемый обед бывает вечером, но довольно рано, если только вы не ведете светскую жизнь, так что вне Лондона после 8.30 вечера бывает трудно найти место, где вас покормят, и даже в открытых заведениях нередко заканчиваются многие блюда. Если в семье вам вечером предлагают легкую еду, ее нередко называют «ужин», чтобы вы не ошиблись и не ждали многого.

Про английский завтрак было сказано уже достаточно. Английский ланч очень варьируется и нередко состоит просто из сэндвичей или супа, который подают обязательно с хлебом и маслом. Суп в Англии отличается от привычного нам: он, как правило, овощной, из моркови с имбирем, или цветной капусты со сливками, или томатный с гренками, или грибной из шампиньонов, практически всегда пюреобразный, напоминающий слегка о детском или диетическом питании. Многим нравится; главное, чтобы он был натуральный, а не из консервной банки.

Популярен, особенно в пабах, так называемый «ланч пахаря» (“Ploughman’s lunch”). Оставшийся от былых сельскохозяйственных английских времен, он сегодня любим не только пахарями, но и людьми более прозаических профессий, и состоит из разных продуктов, которые когда-то дети приносили отцам в поле. Обязателен большой ломоть свежеиспеченного хлеба, листья зеленого салата, маринованный репчатый лучок, салат из капусты с майонезом, а как основное блюдо – большой ломоть сыра, иногда заменяемый ветчиной. Если все это свежее, он может быть очень вкусным, но бывает, что посетителям достается плохо промытый салат, передержанный в уксусе лук и не слишком хороший сыр.

С сыром в Англии тоже свои отношения. Страна знаменита, например, своим «чеддером» и «стилтоном». Сыры эти не обладают столь ярко выраженным вкусом, как французские, зато доступны и понятны большему числу людей именно потому, что попроще. Французы не устают смеяться и над английской манерой есть сыр. Усвоив многое из французской кухни, англичане (если только это не ланч пахаря или сэндвич) тоже едят сыры в конце обеда. Но, о ужас, англичане всегда подают его со своими любимыми крекерами, часто добавляют к нему обожаемый ими сельдерей и морковь, ну и, главное, нередко подают сыр после сладкого пудинга. Честно говоря, российскому обывателю, не столь умудренному в гастрономических тонкостях, все это не столь существенно, нас больше волнует, почему сыр не дают на завтрак или на закуску.

В Англии вот уже не одно столетие популярно блюдо, ставшее в некотором смысле важной составляющей культурной традиции и являющееся одним из ранних вариантов, как сейчас говорят по-русски, фаст-фуда или, проще, перекуса. Это знаменитая «фиш энд чипс» (“fish and chips”), или рыба с жареной картошкой.