Книга Готовим по рецептам Е. Молоховец - В. Лаврова

Сом, тушенный в сметане

Знаю людей, которые не едят сомов, потому что считают, будто бы они питается исключительно речной падалью. Это заблуждение. Сом очень привередлив в питании! Молодые особи охотятся на мальков и мелких раков. Взрослый сом питается живой рыбой. Кстати говоря, зафиксированы случаи нападения сомов на уток, гусей и мелких домашних животных.

Сом – 1 кг

Корень хрена – 200 г

Масло сливочное – 100 г

Для соуса:

Мука – 50 г

Масло сливочное – 50 г

Сметана – 100 г

Уксус, соль, сахар – по вкусу

Подготовленного сома нарежьте порционными кусками, посолите, поперчите. Крупно натрите на терке корень хрена, заправьте уксусом, солью и сахаром. Смажьте сотейник маслом, на дно положите натертый хрен, а сверху – куски рыбы, добавьте немного воды. Тушите на маленьком огне.

Через 15–20 минут слейте отвар, добавьте в него муку, растертую с маслом, сметану и соль и проварите его 10–15 минут. Залейте рыбу этим соусом и тушите еще 15–20 минут. Выложите готовую рыбу на блюдо, полейте соусом, на гарнир подавайте отварной картофель.

Карп, тушенный в пиве

В пиве можно тушить не только карпа, но и практически любую речную и прудовую рыбу.

Карп – 1 кг

Уксус – 200 мл

Пиво – 500 мл

Хлеб белый – 300 г

Изюм – 100 г

Лимон – 1 шт.

Масло сливочное – 50 г

Соль и перец по вкусу

Подготовленного карпа нарежьте порционными кусками, посолите, поперчите. Залейте рыбу разведенным уксусом и оставьте в холодном месте на 2 часа. Черствый белый хлеб натрите на терке.

Налейте в сотейник пиво, положите сливочное масло и вскипятите. Рыбу вместе с маринадом положите в сотейник, добавьте натертый хлеб, изюм, лимонную цедру. Тушите на маленьком огне до готовности примерно 40–45 минут.

Выложите рыбу на блюдо, полейте соусом, на гарнир подайте отварной картофель, посыпанный мелко нарезанной зеленью.

Окунь, запеченный с ореховым соусом

Орехи с рыбой – вкусно! Изюм и орехи с рыбой – превосходно!

Окунь морской – 200 г

Орехи грецкие – 100 г

Изюм – 100 г

Помидоры – 100 г

Масло оливковое – 100 мл

Перец красный (молотый) – 10 г

Соль по вкусу

Подготовленную рыбу очистите, сделайте наискось надрезы, натрите солью, посыпьте молотым красным перцем. Уложите рыбу в сотейник, добавьте оливкового масла и запекайте в духовке, время от времени поливая выделяющимся соком.

Обжарьте в масле грецкие орехи и изюм, добавьте помидоры и тушите, пока помидоры не распарятся. Протрите массу через сито и проварите до загустения. Перед подачей на стол уложите рыбу на блюдо и залейте приготовленным соусом.

Морской окунь, тушенный в сметане

В сметане прекрасно выглядят не только караси, но и окуни!

Морской окунь – 1 кг

Морковь – 2–3 шт.

Петрушка – 2–3 шт.

Лук – 2 головки

Масло сливочное – 50 г

Сметана – 400 г

Лавровый лист – 2–3 шт.

Перец горошком и соль по вкусу

Подготовленную рыбу нарежьте порционными кусками без костей. Репчатый лук разрежьте на 4 части. Морковь и петрушку нарежьте кружочками. Рыбу вместе с овощами проварите в течение 5–7 минут, добавив лавровый лист и перец горошком.

Переложите рыбу в сотейник, смазанный сливочным маслом, залейте сметаной и тушите на маленьком огне 15–20 минут. Выложите на блюдо, полейте сметаной, в которой она тушилась, на гарнир подавайте отварной картофель или рассыпчатый рис.

Треска, тушенная с горчицей

Горчицы берите на свое усмотрение. В такой пропорции блюдо получается острым. На гарнир лучше всего подать жареный картофель.

Треска – 1 кг

Лук – 4–5 головок

Горчица – 100 г

Масло оливковое – 100 г

Мука – 100 г

Лимонный сок – 50 мл

Петрушка и укроп – 5–7 веточек

Соль и перец по вкусу

Подготовленную рыбу нарежьте порционными кусками, посолите, поперчите. Смажьте куски рыбы горчицей и обжарьте в сотейнике. Лук мелко нарежьте, обжарьте на масле, посыпьте мукой и обжаривайте до золотистого цвета. Посолите, добавьте воды, лимонный сок и прокипятите.

Залейте обжаренную рыбу соусом, тушите на маленьком огне до готовности. Выложите куски рыбы на блюдо, залейте соусом, посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Форель, тушенная с черносливом

Готовить это блюдо меня научила моя студенческая подруга из Термеза. Петрушку я попробовала добавить сама, и получилось неплохо.

Форель – 350 г

Чернослив – 60 г

Масло оливковое – 100 г

Лимон – 2 шт.

Яйцо – 1 шт.

Чеснок – 3 зубчика

Петрушка – 1 пучок

Перец красный (молотый) – 5 г

Соль по вкусу

Форель ошпарьте кипятком, очистите от чешуи, стараясь не повредить кожицу, выпотрошите, промойте и нафаршируйте распаренным черносливом. В сотейник влейте оливковое масло и сок из одного лимона, добавьте мелко нарезанную зелень петрушки и измельченный чеснок, поверх уложите рыбу, посолите и поперчите по вкусу, залейте 2 стаканами воды. Поставьте сотейник в духовку и тушите форель примерно 45 минут. Готовую форель выложите на подогретое блюдо.

В сотейник влейте смесь из взбитого яйца, мелко нарезанной зелени петрушки, измельченного чеснока и сока лимона, дайте соусу загустеть, осторожно помешивая вилкой. Перед подачей на стол залейте форель готовым соусом и украсьте ломтиками лимона.

Камбала, тушенная с баклажанами и помидорами

Пропорцию рыба – овощи 1:1 можно изменить так, как вам больше нравится.

Камбала – 1 кг

Баклажаны – 1 кг

Помидоры – 1 кг

Мука – 100 г

Масло оливковое – 200 мл

Соль и перец – по вкусу

Подготовленную камбалу нарежьте порционными кусками без костей. Посолите, поперчите, обваляйте в муке и обжарьте.

Баклажаны нарежьте кружочками, посолите, дайте постоять 15–20 минут, чтобы стек сок. Обсушите, обваляйте в муке и обжарьте. Помидоры разрежьте пополам и тоже обжарьте.