Книга Чехия. Биография Праги - Владо Риша

Нам приходилось слышать разные мнения о кнедликах. Кое-кто из россиян их на дух не переносит, считая странной чешской прихотью: дескать, недопеченное тесто никакой соус не спасет. Мы их понимаем: чтобы одолеть тарелку кнедликов, необходимы мужество, искусное владение ножом и вилкой, осторожность (дабы не закапать одежду соусом) и крепкий желудок. И если многие из вкусивших прелестей чешской кухни с придыханием говорят о печеном вепршовем колене и фазане в вине, то о кнедликах они даже и не вспоминают. Есть, однако, и ценители, к числу которых принадлежит Михаил Ахманов. С 1967 года, на который пришлось его знакомство с кнедликами, он относится к этому блюду с большим уважением. Кнедлики стоят недорого и очень питательны: как раз то, что нужно для студентов, у которых не водится лишних денег.

Чешскую кухню в целом считают похожей на немецкую и австрийскую, с преобладанием мясных блюд (особенно из свинины) и разнообразных гарниров из картофеля. С этим в общем-то можно согласиться, однако вы наверняка будете приятно удивлены, побывав после Австрии или Германии в чешском ресторане. Одно легендарное вепршове колено чего стоит! В Чехии вам подадут великолепно приготовленную свиную рульку, и порция будет такой, что одному ее не одолеть, и это при весьма скромной цене. Ножка подается без кнедликов и часто вообще без гарнира (хотя могут добавить печеный помидор). Тут уж не до гарнира, ибо вам предстоит справиться с мясным оковалком весом в семьсот-восемьсот граммов, а то и в целый килограмм. Едят рульку с хлебом, приправляя горчицей, хреном или кетчупом. Это же самое блюдо Михаилу Ахманову довелось дважды попробовать в Германии: в Мюнхене и Берлине. Мюнхенскую рульку подали с печеным картофелем, она была хоть и отлично приготовлена, но размером вдвое уступала чешской: ну а что касается берлинской, то это, как говорится, и вовсе ни в какие ворота: огромная кость с жалкими ошметками мяса. Выводы делайте сами.

Авторы, описывающие в путеводителях и в Интернете чешскую кухню, непременно отмечают ее особенности, которые мы уже перечислили выше: близость к немецкой кухне, изобилие мяса, разнообразие соусов и, в качестве особого изыска, кнедлики. Но, похоже, никто не заметил, что в кухне Чехии отражена поэтическая душа ее народа, путь к которой лежит, разумеется, через желудок. Мы имеем в виду названия блюд, столь необычные и романтические, что неискушенный россиянин, пролистав меню, начинает сомневаться: а можно ли это есть?..

Заметим, что названия ряда блюд в чешском языке, если не совпадают с русскими, то звучат похоже. У вас не возникнет проблем, если вы захотите заказать стейк, бифштекс, гуляш или отбивную котлету; нетрудно также догадаться, что «змырзлина» — это мороженое, «йегнечи масо» — баранина, а «вепршове масо» — свинина (явно прослеживается аналогия с русскими словами «ягненок» и «вепрь»). Та же ситуация и с морепродуктами: рыба, треска, лосось, сельдь, угорь, устрица, карп (капр), тунец (туняк) на чешском языке звучат и пишутся похоже. Но вот мы встречаем в меню блюдо «влтавски утопенец» или, скажем, «пучалка», и под сердцем холодеет — это что еще за прибамбас? Не пугайтесь, «утопенец» — это всего лишь маринованная сосиска, а «пучалка» — жаренный в масле горох с солью; то и другое употребляется как закуска к пиву. «Крути стейк» — не стейк из крота и не крутой стейк, а индюшачья отбивная. Если попадется «паненка с гоубовой омачкой», опять же не пугайтесь, это не юная панна с подливкой, а свиной рулет под грибным соусом. «Печены цандат» (пишется «candat») — не жареный кандидат наук, а всего лишь судак; «чертовы роштенки» — особым образом приготовленный ростбиф, довольно острое блюдо; «мечта бюргера» — шницель из коровьего вымени; «простоволосая невеста» — запеканка из картофеля и яблок; «босаки» — не босяки, а картофельные клецки; «меч короля Артура» (или «королевский меч») — свиной шашлык. «Моравский воробей» и «моравский петух» на самом деле никакого отношения к птицам не имеют: «воробей» представляет собой запеченные кусочки свинины, а «петух» — крепкий коктейль из бехеровки, вермута и сливовицы, так что можно выпить «петуха» и закусить «воробьем». Еще одно колоритное название — «брамборачка», суп из картофеля и грибов, который едят из хлебных мисок: то есть, срезав часть буханки с корочкой, выбирают мякиш и наливают в эту «миску» суп. Если же в названии бифштекса присутствует эпитет «татарский», то вы получите сырой фарш — своего рода память об «ужасных диких татарах», совершавших набеги на Европу и, по мнению кулинаров, питавшихся сырым мясом.

Среди десертов тоже попадаются всякие чудеса — скажем, «мокрая бухта» — кекс с ромом, изюмом и фруктами, или «секрет графини» — торт с безе, яблоками и орехами. А чего стоит «змырзлиновы погар с черствым овоцем»! Ясно, что это мороженое, но вот только чего туда намешали?.. Объясняем: это мороженое со свежими фруктами (туда также могут добавить ягоды, печенье, шоколад и взбитые сливки), которое подается в виде башни в особой посудине, «погаре» (это слово переводится как «бокал») — угощение, достойное принцесс и королев!

Это ли не истинная поэзия? И мы далеко не исчерпали список чарующих слух названий: так, Михаил Ахманов смутно вспоминает, что Ярослав Фиала угощал его в Пльзене блюдом под названием «три мушкетера» или, быть может, «кардинал Ришелье» (по-нашему — это цыпленок табака). Далеко не в каждом славянском языке можно найти столь изысканную кулинарно-аллегорическую стилистику! Вот, например, в Хорватии свинина тоже называется свининой, но в меню можно узреть нечто совсем не вдохновляющее: «свинская котлета». А блюдо, похожее на люля-кебаб, зовется «циварцици», и произнести это совсем непросто. Что уж говорить про американцев, изобретателей «хот дога»! «Меч Артура» или «вепршови ржизек» звучит гораздо лучше, и мы с гордостью отмечаем, что чешская кухня может похвастаться не только вкусными блюдами, но и, бесспорно, имеет определение литературные достоинства.

Не меньшего восхищения, чем свиная, заслуживает также и баранья (то есть «йегнечи», ягнячья) ножка, которую вполне способен съесть один человек. Эти блюда стоят приблизительно одинаково, но поскольку баранина дороже свинины, то и порция получается меньше. После бараньей ножки можно уйти из ресторана на своих двоих, а вот если вы осилили свиную, лучше вызвать такси. Не менее великолепны и другие блюда из баранины — лопатка и филе, но главный козырь чешской кухни, несомненно, старочешская башта (буквально слово «башта» означает «объедение»). Это горячее мясное ассорти, включающее свининой стейк, утку, копченую шейку и колбаски с гарниром из кнедликов, капусты и картофельных оладий. В одиночку с ним не справиться, тут нужна компания из трех-четырех крепких мужчин. Упомянем также гуся с яблоками, праздничное блюдо, которое в Чехии называется «сватомартинска гуса». Его подают с двумя видами капусты (белокочанной и краснокочанной) и двумя или тремя видами кнедликов: обычными, картофельными, карловарскими и так далее. Заслуживают внимания и такие блюда, как «курица под периной», «цыпленок бабушки Францины» и «прабабушкин кролик». Курицу в обоих случаях режут на части, покрывают свиным фаршем или нашинкованным беконом и грибами, а затем запекают в духовке с луком, картошкой и пряностями. «Прабабушкин кролик» — это нашпигованные беконом окорочка, которые тушат с лимоном, сливками, зеленью, луком и морковью, при этом добавляют бульон, из которого получается восхитительный соус.