Книга Консервирование для всех, кому за… Быстрые и проверенные рецепты - Елена Тверская
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Плоды тщательно моют, а затем вырезают ножом, острой ложкой или металлической трубкой плодоножку и семенник. Вторично перец моют, чтобы удалить оставшиеся семена из внутренней полости плодов. Бланшируют перец в кипящей воде 3–5 минут, а затем погружают на 1–2 минуты в холодную воду. Подготовленный перец режут на кусочки и укладывают в банку. Можно укладывать в банку и целые плоды, но в этом случае концы плодов следует обрезать, чтобы образовалось второе отверстие размером 5–10 мм.
Целые плоды несколько сплющивают и укладывают в пол-литровую банку (300 г), располагая их вертикально, одни плоды тупым концом ко дну банки, другие – острым. На пол-литровую банку добавляют 3–4 чайные ложки 5 %-ного уксуса, один зубок чеснока и один лавровый лист.
Отдельно готовят заливку: в литр воды добавляют 3–4 чайные ложки соли и 4 чайные ложки сахара и кипятят. Горячую заливку наливают в банки с перцем и стерилизуют:
0,5 л – 8–10 минут,
1 л – 12–13 минут.
Затем укупоривают и охлаждают.
Можно использовать деформированные, некрасивого вида, лопнувшие и придавленные плоды.
Перец нарезать кусочками, снять полоски мякоти около плодоножек. Сложить в пол-литровую банку, пересыпать мелкой солью (1 чайная ложка на банку), влить 1 столовую ложку уксуса, простерилизовать 30–40 минут и сразу же закатать.
Нарезанные кусочки можно сохранить и другим способом. Уложенный в банки перец залить кипящим томатным соком, предварительно посолив его (1 ст. ложка соли на 1 л сока), и стерилизовать 30–40 минут Затем сразу же закатать.
Используют в зимнее время для приготовления борщей, овощных рагу, икры из полуфабрикатов.
ПЕРЕЦ, КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ДЛЯ ФАРШИРОВАНИЯ
После подготовки плодов, как указано в предыдущем рецепте, перец заливают горячим томатным соком. На пол-литровую банку берут 300 г перца и 200 г томатного сока. Предварительно заливку готовят так: хорошо вызревшие помидоры моют, режут на дольки, помещают в кастрюлю и проваривают, помешивая, в течение 5–10 минут, затем протирают через дуршлаг или сито. На литр сока добавляют 5 чайных ложек соли, доводят смесь до кипения и заливают этим соком перец, уложенный в банку. После этого банки накрывают крышками, ставят в кастрюлю с горячей водой и стерилизуют при слабом кипении воды в кастрюле:
• 0,5 л банки – 20 минут,
• 1 л – 30 минут.
Мясистый перец помыть, вынуть семена и целиком опустить в смесь, состоящую из 2 л уксуса, 1 л воды, 1 стакана растительного масла и 250 г соли. Как только закипит, сразу вынуть шумовкой. Стручки охладить, сложить в банку, переслаивая настроганным хреном, сверху покрыть чистой тряпочкой, залить остывшим рассолом и положить гнет. Хранить в холодном месте. Использовать для приготовления различных блюд из перца.
Красный горький перец освободить от зерен и хвостиков. Чеснок очистить, кориандр (кинзу) перебрать, удалить потемневшие и подсохшие листочки, помыть и обсушить. Все пропустить через мясорубку. Добавить мелкую соль в количестве, приблизительно равном половине получившейся массы, и хорошо перемешать. Аджику сложить в небольшие баночки и держать в прохладном месте.
Пропорция овощей – произвольная. Для смягчения острого вкуса горький перец можно взять пополам со сладким (красным). Можно добавить укроп, зелень петрушки, эстрагона.
Для консервирования отобрать зрелые мясистые стручки перца, лучше одного цвета. Здоровые и плотные плоды помыть, дать стечь воде, вырезать плодоножку и семена, подержать в кипятке 5 минут для придания им мягкости, затем уложить один на другой в литровую банку и залить кипящей заливкой (150 г воды, 15 г соли, 2 столовые ложки уксуса). Банку наполнить на 2 см ниже верха горлышка, накрыть подготовленной крышкой, установить в кастрюле с подогретой водой и стерилизовать 40 минут. После стерилизации укупорить и поставить вверх дном для охлаждения. Полуфабрикат используют зимой для приготовления фаршированного перца.
Сладкий мясистый перец без повреждений помыть, вырезать семена, подержать в кипятке 5 минут для мягкости, дать стечь воде, горячим уложить в банку и залить кипящим томатным соком. Для получения томатного сока используют соковыжималку или мясорубку. Сок слить в эмалированную кастрюлю, на 1 кг томатов добавить 10–20 г соли и прокипятить 15 минут до полного исчезновения пены. В томатный сок можно положить чеснок, лавровый лист, сельдерей, укроп (по вкусу). Залитые томатным соком банки с перцем накрыть подготовленными крышками и стерилизовать: 0,5–1 л – 30 минут, 1 л – 40 минут. После стерилизации сразу же укупорить и поставить вверх дном для охлаждения. Перец используют в зимнее время для фарширования мясом и овощами, томатный сок – для соусов, борщей, подлив.
Отобрать мясистые стручки сладкого перца, удалить плодоножки и семена, ополоснуть холодной водой, опустить на 3 минуты в кипящую подсоленную воду (на 4 л воды – 1 столовая ложка соли и немного питьевой соды), после чего переложить в холодную, лучше проточную воду. Охлажденный перец сложить в банки, залить холодным рассолом (20 г соли на 1 л воды), стерилизовать около 1 часа и сразу же закатать.
Перец используют в зимнее время для фарширования.
Зеленые стручки перца фаршируют белокочанной капустой, а красные можно фаршировать краснокочанной.
Капусту очистить от верхних листьев, мелко нашинковать, посыпать солью, перемешать, залить уксусом (на 1 кг капусты – 40 г соли и 1,5 стакана уксуса) и выдержать 24 часа, после чего отделить образовавшийся сок и добавить 2 г семян тмина. Подготовить стручки перца, вырезать плодоножку и семена, выдержать 3–4 минуты в кипятке.
Наполнить их капустой, уложить в банки, добавить лавровый лист и по 2 зернышка душистого перца, залить кипящим маринадом (1 л воды, 1 столовая ложка соли, 100 г уксуса), накрыть подготовленными крышками и стерилизовать: 0,5–1 л банки – 30 минут, 1 л – 40 минут. После стерилизации сразу же их укупорить и поставить вверх дном для охлаждения.
Перец используют в качестве закуски или гарнира к мясным блюдам.
Крупные мясистые стручки перца помыть, удалить семена и немного пропарить, чтобы стали мягче.
