Книга Парижские подробности, или Неуловимый Париж - Михаил Герман

Вот один из многих (все же – не из слишком многих).

Он даже не вполне официант, занимает далеко не последнее место в сложной иерархии ресторанных служащих. Скажем, вице-метрдотель. Принимает заказы, подает на стол лишь изредка – здесь, забывая о чинах, помогают друг другу. Превосходного кроя серый (не черный, как у рядовых официантов) костюм, не слишком модный, но и не избыточно классический. Белая рубашка, хорошего тона галстук, волосы гладко зачесаны на косой пробор и словно бы чуть набриолинены, что-то в нем от шестидесятых годов. Моложав, серьезен, утонченно почтителен без малейшей приторности. Спокойное, чуть сухощавое лицо, лучистые голубые глаза, вполне французский орлиный нос.

Он действительно рад клиентам (притворяться ведь не надо, даже здесь в достаточно респектабельном и пышном ресторане любой гость – на пользу заведению, надо просто уметь естественно и без затей выразить свое удовольствие от того, что дела идут!).

Он, конечно, готов посоветовать, что выбрать, но это-то не в диковинку. Блюдо выбрано, но он не отказывает себе в удовольствии – на радость голодному клиенту – подробно рассказать, как именно и из чего приготовлено блюдо в его ресторане. «Вы, наверное, хороший кулинар?» Глаза вспыхивают синими огоньками (сыграть такое невозможно): «О мсье, как я люблю готовить!»

Финал – ода десерту. Уже заказан «рекомендованный шефом» сливовый пирог. Наш покровитель доволен: «Я должен вам рассказать, что такое этот десерт. То, что называется „бабушкин рецепт“. Представьте вечер где-то на ферме. Испекли большой пирог. Но осталось несколько сиротливых слив. И вот бабушка делает из них особенное пирожное внучке, добавляет туда что-то секретное, свое, что-то шепчет, пока оно готовится в печке».

Он видит, как мне, иностранцу, интересно и приятно говорить с ним, мы обмениваемся рукопожатием. Он, конечно, вряд ли вспомнит наш разговор, да и меня. А я о нем пишу в книге с почтением и удовольствием.

Я для него – клиент. Вероятно, приятный и благодарный.

Он же для нас – Париж, вечный Париж, умеющий ценить жизнь. Те драгоценные мгновения, из которых она состоит. Включая пирог из слив…

Но и те, кто в шестидесятые годы с тоской вспоминал двадцатые, а в двадцатые – начало века – Belle Époque, – были по-своему правы. Любое время ощущает себя безвременьем.

Французов часто упрекают за их пристрастие к земным радостям, и термин «раблезианство» не случайно родился здесь. Рабле соединил земное наслаждение и возвышенную мысль, веселье и интеллектуализм, глубокую философию и радость бытия. – За этим – глубочайшая, укорененная в самой природе нации неразрывность духовного и земного и уверенность в ценности каждого проживаемого мгновения.

К концу трапезы, на случай, если голод еще давал бы о себе знать, подали блюдо со всякой всячиной, блюдо такого объема и таких размеров, что его с трудом можно было бы прикрыть тем золотым подносом, который Пифий Вифинский подарил царю Дарию. В эту всякую всячину входило множество различных супов, салатов, фрикасе, рагу, жареная козлятина, говядина жареная, говядина вареная, мясо, жаренное на рашпере, большие куски солонины, копченая ветчина, божественные соленья, пироги, сладкие пирожки, груды фрикаделек по-мавритански, сыры, кремы, желе и разных сортов фрукты.

Так писал Рабле, и это – почти поэзия! Понимал это и Пушкин, и это уже просто поэзия, не так ли?

Пред ним roast-beef окровавленный

И трюфли, роскошь юных лет,

Французской кухни лучший цвет,

И Страсбурга пирог нетленный

Меж сыром лимбургским живым

И ананасом золотым.

Сыр и вино

Конечно же, когда француз долго выбирает вино, сосредоточенно советуясь с сомелье, подойдет ли оно к рыбе, не слишком ли оно плотное, тяжелое, терпкое etc. (на этот счет существует тьма специфических терминов, доступных порой только опытным энологам[172]), посмеяться над этим может лишь тот, кто не понимает и не желает понять: в другой стране живут по-иному. И дело не в богатстве – человек и со скромным достатком знает в еде толк и в хорошем заведении покажет себя гурманом. Во Франции – и к этому возвращаться придется не раз – удовольствие физическое и духовное практически неотделимы друг от друга, не говоря о том, что удовольствие – важнейшая, почти философская жизненная категория. «La vie est belle!» – это французское восклицание касается не только красоты окружающего, но и вкуса обеда.

Но все же случаются ритуалы, где вежливость обретает черты некой избыточно-приторной игры, церемонной салонности, правила, которые полагается соблюдать неукоснительно. Но стоит ли судить! Еще раз напомню слова Гертруды Стайн о французах: «к роскоши они относятся естественно: если она у вас есть это уже не роскошь а если у вас ее нет это еще не роскошь». И еще – роскошь может быть, так сказать, кусочком жизни, удовольствием. Почему бы и нет!

Может быть, мы все же чего-то не поняли? Как говорил о еде обаятельнейший персонаж Толстого бонвиван Стива – князь Степан Аркадьевич Облонский, «что ни говори, это одно из удовольствий жизни». Однажды француз – служащий в бюро «Air France» близ Люксембурга, – с которым мы давно знакомы и порою ведем незатейливые беседы, заметил, когда мы обсуждали гомерическую помпезность дорогой кухни официально признанных лучшими мишленовских ресторанов: «А может быть, очень богатые люди иначе воспринимают удовольствие от еды, чем мы? У них другие ощущения, привычки, да и все у них другое. Такое, чего мы не знаем!» Он сказал это без осуждения и без восхищения, тем более без зависти. И добавил: «А они не знают того, что знаем мы, мсье, не так ли?»

Поздно горят окна на верхнем этаже нынешней «Тур д’Аржан» («Серебряной башни») на углу набережной Турнель и улицы Кардинала Лемуана, надменно вступают под пыльно-алые портьеры ресторана «Maxim’s» (счет на одного клиента – не меньше 150 евро) избранники судьбы. И в самом деле, там течет совершенно другая жизнь. Мир больших (grands, то есть известных и дорогих) ресторанов – особый мир. Недостаточно иметь аппетит, опыт высокой кухни и толстый кошелек. Надо иметь вкус к участию в спектакле, который имеет особый стиль и собственные правила игры.

Да, самое главное в Париже – что «удовольствие жизни», в сущности, не так уж зависит от того, насколько хорошо и дорого заведение, будь то «большой ресторан», скромное брассри или совсем дешевенькое кафе в Менильмонтане, из тех, про которые пел Брассанс:

Dans un coin pourri

Du pauvre Paris,

Sur une place,

Une espèce de fée,

D’un vieux bouge, a fait

Un palace[173].