Книга Японки не стареют и не толстеют - Уильям Дойл

Безупречная лапша соба

Рассчитано на 4 порции

Ну что еще сказать? Название говорит само за себя. Идеал токийской кухни – это гречневая лапша и темпура из креветок в японском бульоне. Бульону придает острый, пряный привкус смесь из семи специй, которая называется «ситими тогараси». В эту смесь входят молотый красный перец, жареная цедра апельсина, белые и черные семечки кунжута, японский перец, водоросль и имбирь. Ситими тогараси можно заменить молотым красным перцем, но он придаст лапше едкий вкус вместо пряного сочетания, которое получается из комбинации семи специй.

4 чашки даси

1 чашка крупных хлопьев бонито

¼ чашки саке

¼ чашки мирин

¼ чашки слабосоленого соевого соуса

1 чайная ложка сахарного песка

1 чайная ложка соли

8 кусочков темпуры из креветок

450 г собы (тонкой гречневой лапши) без воды

мелко нарезанное перо зеленого лука

4 маленькие веточки мицубы или итальянской петрушки

ситими тогараси (сухая острая смесь из семи специй, продается в магазинах)

1. Даси в большой кастрюле поставьте на сильный огонь. Всыпьте хлопья бонито и доведите до кипения. Выключите огонь и процедите даси через двойной слой марли, чтобы очистить его от хлопьев. Снова поставьте даси на огонь, добавьте саке, мирин, соевый соус, сахар и соль. Доведите смесь до кипения, а затем убавьте огонь до минимума.

2. В большой кастрюле поставьте на средний огонь воду для собы.

3. Приготовьте темпуру из креветок по рецепту написанному выше.

4. В кипящую воду добавьте собу и помешивайте, чтобы она не слиплась. Лапшу варите в соответствии с инструкциями на упаковке. (Большинство разновидностей лапши готовится в течение 6-8 минут, но лапшу все равно надо пробовать, пока она варится.) Слейте воду, промойте лапшу теплой водой, чтобы удалить остатки крахмала.

5. Снова доведите даси до кипения. Разлейте его в 4 большие миски, положив в них поделенную на четыре части готовую лапшу. Затем в каждую миску положите по 2 кусочка темпуры с креветками, залив их на четверть даси. Приправьте каждую порцию зеленым луком и мицубой. Пусть гости по своему вкусу добавят ситими тогараси.

Совет с токийской кухни

Засекайте время приготовления собы и темпуры, потому что они должны подаваться сразу же, как только будут готовы.

Охлажденная гречневая лапша соба

Рассчитано на 4 порции

В жаркую погоду в Японии это блюдо становится бодрящим обедом или ужином. Оно питательное, но одновременно легкое. Его заправляют простым соусом, в состав которого входит лишь три ингредиента. Впрочем, вы можете купить готовый соус в любом магазине, торгующем японскими продуктами. На соусах для лапши есть специальная надпись, указывающая их назначение. Хотя готовые соусы бывают качественными и вкусными, конечно же, ничто не сравнится со свежеприготовленным соусом.

Обычно лапшу подают в специальной корзине (она называется «дзару», поэтому само блюдо в Японии называется «дзару соба»). Еще лапшу предлагают на подносе с бамбуковой решеткой, которая позволяет стечь излишкам воды. Корзинки и подносы для лапши можно купить в магазинах, торгующих японскими продуктами, но делать это вовсе не обязательно. Просто пусть вода как следует стечет, а потом уже раскладывайте лапшу по тарелкам.

2 чашки даси

½ чашки мирин

½ чашки слабосоленого соевого соуса

330 г собы (тонкой гречневой лапши)

½ мелко натертого дайкона, излишки сока слить

2 столовые ложки жареного молотого белого кунжута

васаби, свеженатертый или из тюбика

мелко нарезанное перо зеленого лука

квадратная пластинка жареной нори (водоросли), нарезанная маленькими тонкими кусочками

1. В кастрюле среднего размера на сильном огне смешайте даси, мирин, соевый соус. Доведите до кипения, выключите огонь и остудите до комнатной температуры. (Чтобы ускорить процесс охлаждения, перелейте соус в небольшую металлическую миску, поставьте ее в большую миску, наполненную водой со льдом, и время от времени помешивайте соус.) Охлажденный соус вылейте в кувшинчик и поставьте на стол.

2. Приготовив соус, поставьте на огонь большую кастрюлю с водой и доведите ее до кипения. Положите собу и варите в соответствии с указаниями на упаковке (минут 6-8). Во время варки проверяйте готовность лапши и, когда она станет мягче, слейте воду. Затем промойте собу холодной водой, чтобы остудить и смыть излишек крахмала.

3. Выложите натертый дайкон на маленькую тарелку. Подайте на стол жареный кунжут в маленькой мисочке с ложечкой для самообслуживания. Положите немного васаби (примерно 2 чайные ложки) и нарезанный зеленый лук.

4. Выложите собу на подносы с бамбуковыми решетками (или на 4 салатные тарелки). Сверху посыпьте нори, подав вместе с 4 мисочками соуса. На каждого должно приходиться примерно ½ чашки соуса. Сидящие за столом могут по собственному вкусу посыпать свои порции натертым дайконом, кунжутом, луком и приправить васаби.

Японский омлет тамаго

Рассчитано на 4 порции

Это классический японский рецепт дополнительного блюда. Сильно ли он отличается от западного омлета? Во-первых, вместо сыра здесь используется даси. Во-вторых, он немного сладковат на вкус благодаря небольшой дозе сахара. В-третьих, из-за особого метода приготовления у кусочков омлета на срезе получаются кольца, похожие на годовые кольца деревьев. Очень симпатично! Мама часто готовит тамаго вместе с холодной лапшой.

8 крупных яиц

2 столовые ложки даси

1 столовая ложка саке

½ чайной ложки сахарного песка

½ чайной ложки слабосоленого соевого соуса

соль по вкусу

2 ½ чайной ложки рапсового масла или масла из рисовых отрубей

¼ чашки тонко нарезанного дайкона, излишки сока промокнуть

2 чайные ложки васаби, свеженатертого или из тюбика

соевый соус для сервировки

1. В большой миске взбейте яйца в однородную массу.

2. В маленькой миске смешайте даси, саке, сахар, соевый соус и шепотку соли. Сахар должен раствориться. Перелейте яичную смесь в мерную кружку.

3. На средний огонь поставьте прямоугольную сковороду. (При отсутствии прямоугольной сковороды пользуйтесь круглой.) Влейте ½ чайной ложки масла и быстрыми движениями смажьте им поверхность сковороды. Вылейте восьмую часть яичной смеси. Поворачивайте и наклоняйте сковороду, чтобы смесь равномерно растеклась по дну. Когда яйца начнут поджариваться по краям, лопаткой или палочками сверните блин в трубочку и оставьте его на сковороде.