Книга Химия здорового питания - Уолтер Уиллет

— защитить от двух возрастных глазных заболеваний — катаракты и дегенерации желтого пятна, основных причин ухудшения зрения у людей старше 65 лет;

— предотвратить ухудшение памяти и снижение умственных способностей;

— помочь держать под контролем вес и объем талии;

— внести в рацион разнообразие.

Обратите внимание, что я постоянно говорю «фрукты и овощи». Добавки, содержащие один, два или даже десять фитоэлементов, здесь не подойдут. Почему? Потому что растения вырабатывают бесконечное множество различных веществ, биологически активных в человеческом организме. На сегодняшний день выявлена лишь мизерная часть агентов, потенциально ответственных за благотворное воздействие фруктов и овощей на здоровье человека, и то порой на основании ничтожного количества достоверных доказательств. Большинство этих фитоэлементов (то есть химических элементов, вырабатываемых растениями) еще нужно изучить, назвать, охарактеризовать с химической точки зрения и оценить их биологические свойства. Скорее всего, описанные выше преимущества овощей и фруктов объясняются действием различных веществ, содержащихся в растениях, и вполне возможно — их взаимодействием.

Почему пищевые добавки не заменят овощей и фруктов

Пока еще никто не создал волшебной пилюли, которая так же эффективно, как овощи и фрукты, защищала бы нас от ишемической болезни сердца, рака и ряда других хронических заболеваний. Теоретически можно уместить все полезные вещества, содержащиеся в фруктах и овощах — незаменимые элементы, клетчатку, витамины, антиоксиданты, растительные гормоны и т. д., — в одной таблетке. Но в таком случае получится очень большая таблетка, к тому же никто точно не знает, что и в каких пропорциях нужно в нее включить.

Полезные для здоровья свойства фруктов и овощей, вероятнее всего, объясняются комплексным воздействием нескольких элементов. Возьмем, к примеру, антиоксиданты, известные как каротиноиды. Когда вы едите морковь или помидоры, содержащиеся в них каротиноиды попадают в разные клетки и даже в разные составляющие клеток. Благодаря этому антиоксиданты защищают каждую клетку и все клетки в целом. При употреблении их в тех пропорциях, в которых они содержатся в фруктах и овощах, каротиноиды и другие фитоэлементы, скорее всего, действуют совместно и защищают клетки на разных уровнях. Но если употреблять их в неправильных пропорциях — скажем, в виде неудачно разработанной пищевой добавки, — чрезмерное количество одного вещества может заблокировать действие других. Я не хочу сказать, что витаминные и минеральные добавки бесполезны. Как вы узнаете из главы 10, лучше подстраховаться. Но они не могут служить заменой здоровому питанию.

Помимо неопределенного воздействия на здоровье, самый большой недостаток подобных добавок состоит в том, что они всегда будут иметь вкус таблеток. Они не подарят вам аромата или вкуса свежего початка кукурузы, сладости сочного помидора, еще хранящего тепло послеполуденного солнца, смачного хруста яблока, радующего глаз цвета зеленого горошка или пикантного вкуса авокадо. Ешьте натуральные фрукты и овощи — они гораздо приятнее на вкус и содержат комплекс фитоэлементов, которых не найдешь в пузырьке с таблетками.

Фрукт или овощ?

Этот вопрос всегда не давал покоя американцам. В 1893 году Верховный суд США постановил, что томаты — это овощи, и с тех пор они ими остаются. Почему наивысшей судебной инстанции пришлось выносить такое несколько необычное для нее постановление? Импортеры фруктов Джон, Фрэнк и Джордж Никсы подали в суд на нью-йоркского сборщика таможенных пошлин Эдварда Хэддена, чтобы вернуть налог, которым он обложил партию помидоров, привезенную Никсами из Вест-Индии. В то время импортируемые овощи подлежали налогообложению, а фрукты — нет. Верховный суд признал, что с точки зрения ботаники помидор действительно является фруктом. Однако в быту, постановил суд, томаты наряду с огурцами, тыквой, бобами и горохом считаются «овощами, выращиваемыми в огороде» и обычно подаются в качестве гарнира к основному блюду, а не на десерт.

Первым делом уточним, что такое фрукты и овощи

В ботанике плод определяется как часть растения, содержащая семена. Но как выяснить, какие плоды фрукты, а какие овощи, если семена содержатся и в тех, и в других. Вспомните, например, о семенах в авокадо, огурцах, баклажанах, помидорах и кабачках. В данной книге мы будем придерживаться следующей классификации: фрукты — это сладкие плоды, используемые в качестве десерта или легкой закуски, а овощи — это плоды для приготовления салатов или основных блюд.

Я не отношу картофель к категории овощей, несмотря на то что это самый популярный у нас овощ. Я твердо придерживаюсь этой точки зрения даже вопреки тому, что это один из немногих овощей, конкретно названных в «Рекомендациях по здоровому питанию», и тому, что министерство сельского хозяйства США считает нарезанный ломтиками мороженый картофель — который используют для приготовления картофеля фри — свежим овощем. Как рис и макароны, картофель состоит в основном из легкоусвояемых крахмалистых веществ. Исследования показывают, что употребление картофеля не приносит той пользы, которую дают нашему здоровью другие овощи и фрукты.

«Семейное» питание

Для изучения воздействия фруктов и овощей на организм было бы неплохо разделить растения на группы. Одна из самых распространенных классификаций основывается на так называемых «семействах». Имеющиеся в продаже или подаваемые на стол овощи и фрукты можно отнести к одному из следующих семейств:

Семейство крестоцветных получило свое название благодаря тому, что цветки этих растений состоят из четырех лепестков, расположенных крест-накрест. К нему относятся те овощи, которых дети (и некоторые взрослые) инстинктивно, но совершенно напрасно избегают, — брокколи, брюссельская, белокочанная, цветная и листовая капуста, кольраби, горчица, редис, брюква, репа и водяной кресс. Представители этого семейства являются отличными источниками изотиоцианатов, индолов, тиоцианатов и нитрилов — химических элементов, которые способствуют профилактике онкологических заболеваний.

Семейство тыквенных включает огурцы, кабачки, тыкву, арбуз и дыню.

К семейству бобовых относится фасоль, бобы, горох и соя. Бобовые богаты клетчаткой, фолатами и веществами, называемыми ингибиторами протеазы; все они могут обеспечить некоторую защиту от ишемической болезни сердца и рака.

Семейство лилейных включает разные сорта лука и спаржу, чеснок. Эти овощи содержат ряд серистых компонентов, в частности аллицин и сульфат диаллила, способных остановить развитие злокачественной опухоли.

Семейство цитрусовых включает грейпфруты, лимоны, лайм, апельсины и мандарины. Цитрусовые богаты витамином С и содержат такие вещества, как лимонен и кумарин, которые, как показывают лабораторные опыты на животных, также обладают противораковыми свойствами.

К представителям семейства пасленовых относятся баклажаны, перец, картофель и помидоры. Как видите, это довольно разносторонняя группа. Томаты содержат большое количество ликопена, антиоксиданта (см. главу 10), который может играть ключевую роль в профилактике рака простаты и других онкологических заболеваний.