Книга Разносолы из капусты. 350 рецептов из свежей, квашеной и маринованной капусты - Эдуард Алькаев

соленые огурцы – 1–2 шт.;

жир – 1 ст. л.;

молоко – 1 стакан;

лук – 1 шт.;

тертый сыр – 2–3 ст. л.; соль.

Грибы, тушенные с овощами

Свежие грибы крупно нарезать и потушить в собственном соку. В кастрюле разогреть нарезанный соломкой шпик, положить туда нарезанные кубиками овощи и обжаривать 5–6 минут, затем залить бульоном и тушить под крышкой до полуготовности. Добавить нарезанный ломтиками картофель, горох и тушить до готовности. В конце тушения добавить грибы, томат-пюре, сметану, рубленую зелень, посолить и поперчить по вкусу.

Состав: свежие грибы – 500 г или маринованные – 250 г;

шпик или жир – 50 г;

лук – 1 шт.;

морковь – 2–3 шт.;

петрушка – 1 корень;

капуста – 300 г;

картофель – 500 г;

горох или бобы – 1 стакан;

томат-пюре – 2 ст. л.;

сметана – 0,5 стакана;

зелень петрушки или лука, соль, перец.

МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Изделия из теста – неотъемлемая часть русского питания. Почти на все наши праздники предусмотрено приготовление какого-либо мучного изделия, например, пасхальный кулич, знаменитый русский курник, блины и блинчики на масленицу, каравай на Троицу, крестообразное печенье, которое традиционно печется на четвертой неделе Великого поста, и т. д.

Помимо того, что без мучного немыслим русский национальный стол, изделия из теста являются полезным питанием. Они особенно богаты углеводами, главный из которых – крахмал. Под воздействием ферментов нашего организма крахмал превращается в глюкозу. Поэтому важно при готовке придать изделиям из теста мягкую и воздушную консистенцию, что способствует более полной их усвояемости. Большую помощь в этом оказывают разрыхлители: сода, дрожжи, углекислый аммоний, взбитые белки.

Кроме углеводов в мучных изделиях содержится также большое количество растительных белков, витаминов, минеральных веществ. Изделия из теста очень калорийны, поэтому употреблять их людям, предрасположенным к полноте, нужно осторожно.

Из кушаний, приготовляемых из теста, издревле на Руси первое мест занимали пироги. Мука для пирогов употреблялась пшеничная крупитчатая или толченая, смотря по важности дня, для которого они готовились. Пеклись также и ржаные пироги. В старину все русские пироги при различной величине имели одинаковую форму: они были продолговатыми. Большие назывались пирогами, а малые – пирожками.

Блины – одно из самых знаменитых блюд русской кухни. Их готовят из разной муки – ржаной, пшеничной, гречневой и другой. Блины пекут простые, с начинкой и с припеком, то есть с добавлением разных продуктов при выпечке.

Существует большое количество рецептов приготовления тестяных изделий в форме.

К другим видам выпечки относятся караваи, пельмени, вареники, ватрушки, галушки, галки, колдуны, лапша и т. д. Но здесь мы расскажем только о тех изделиях из теста, которые готовятся с капустой. Это пироги, блины, пельмени.

Вот несколько замечаний, которые могут помочь достичь лучшего вкуса и привлекательного вида в приготовлении мучных изделий.

В домашних условиях добиться изменения вкуса тестяных изделий намного легче, чем других блюд. Это зависит от того, что при домашнем изготовлении очень трудно выдержать кулинарный стандарт. Но вкус мучных изделий можно варьировать направлено. Во-первых, следует делать к основной используемой муке различные добавки другой муки (от десятой доли до половины). Во-вторых, надо менять жидкую часть или добавлять к основной жидкости незначительные части сметаны, лукового, морковного сока, подсолнечного масла.

Изделия из теста можно готовить разными способами.

Первый – жарение. Жарить во фритюре (то есть в большом количестве жира) можно изделия из различных видов теста. Обжаривание во фритюре идет очень быстро: от нескольких секунд до 1–2 минут. Для жарки подходят растительное масло, растительный жир, свиной жир и смеси жиров. При жарке жир следует нагревать в чугунной посуде так, чтобы он слегка дымился и, если в него опустить мокрую вилку, шипел. Изделия должны быть примерно одного размера, закладывать их в кастрюлю с жиром нужно достаточно быстро, чтобы жир не остыл. При жарке изделия поворачивают: так они равномерно подрумяниваются. Затем их вынимают из жира шумовкой, кладут в дуршлаг или на бумажное полотенце, чтобы удалить излишний жир. Хорошо, если изделия получатся легкими и будут иметь желтовато-коричневый цвет. Их едят сразу после приготовления, особенно если они приготовлены из теста, содержащего малое количество жира.

Второй способ готовки – это приготовление блинов, то есть их запекание.

Третий способ приготовления тестяных изделий, который может быть нам полезен, это варка. Варить нужно такие блюда, как пельмени. Кастрюля должна быть невысокой, широкой. Вода должна заполнять ее на 3/4 или 2/3, но не до краев. Подсаливать нужно сразу после закипания. Вместе с солью нужно положить мелко нарезанный лук, лавровый лист, петрушку, укроп, если пельмени содержат мясо. Варка идет от 8 до 12 минут в зависимости от размера пельменей. После их всплытия огонь надо слегка убавить. Затем варить еще 3–5 минут. Потом надо осторожно выловить пельмени и дать сойти лишней воде.

Для пельменей и пирогов важным этапом приготовления является этап защипывания. Эта операция пройдет успешно, если учесть следующие советы.

Следует помнить, что нельзя допускать обветривания и обсыхания краев теста. Для этого надо:

– приготавливать тесто как можно дальше от горячей плиты;

– перед защипкой провести по всем краям теста влажным пальцем;

– использовать для замеса по возможности ледяную воду;

– следить, чтобы в местах защипывания тесто было точно наложенным и сильно сжатым;

– применять определенные виды защипки. Видов защипки несколько.

Для пирогов: гребешком, боковушкой, кармашком, каймой.

К мелким пирогам применяют и другие виды защипки: лапчатую, разрезную зубчатую, катаную зубчатую, кисетную (сборчатую), щипаную.

Пельмени обычно защипывают по-домашнему – ушками-треуголями.

Дрожжевое тесто

Дрожжевое, или кислое, тесто используется для приготовления различных изделий. Его замешивают на молоке или воде. Разрыхлителем служат дрожжи. Чтобы пироги получились вкусными, нужно учитывать особенности теста, из которого вы собираетесь готовить. Вот несколько советов.

Дрожжи нужно разводить в теплой жидкости. На 25–30 г дрожжей должно приходиться 1/3 стакана молока или воды.