Книга 200 рецептов блюд на открытом воздухе: гриль, барбекю, шашлык из мяса, рыбы, овощей, морепродуктов и фруктов - Владимир Водяницкий
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
добавлять в блюда с тушеной капустой, морковью, горохом и луком-пореем. Листья мяты можно класть в овощные супы, маринады для мяса и рыбы, а также в блюда из сыра, подливы, желе и чайные смеси.
Мускатное дерево — тропическое вечнозеленое дерево высотой от 6 до 18 м, относится к семейству мускатниковых. Его родина — острова Индонезии, Калимантан, Суматра. Обширные насаждения мускатника имеются также в тропических областях Бразилии, Западной Индии и Африки. В Европе он известен более тысячи лет.
В качестве пряности используются мускатный цвет и орех. Как правило, мускатный цвет стараются снять неповрежденным, выдавливая из него орех. Тогда в его центре образуется отверстие, сохраняющееся и после сушки. Именно по нему распознается целый, неповрежденный мускатный цвет, который высоко ценится. Наилучшими на мировом рынке считаются пенангский и банданский мускатный цвет.
Мускатный орех получается после более длительной и сложной обработки. После удаления околоплодника и присеменника семена поступают в специальные сушилки, где разводится небольшой бездымный огонь. Он поддерживается круглосуточно в течение 1,5 месяца. Ежедневно к концу дня орехи переворачиваются деревянными граблями, чтобы сушка была равномерной.
В отличие от мускатного цвета мускатный орех имеет более широкое применение, употребляется в сладких блюдах: вареньях, компотах, муссах, пудингах, творожных пастах и мучных кондитерских изделиях. Им ароматизируются овощи, он добавляется в салаты, холодные и горячие блюда из картофеля, брюквы, шпината, репы и субпродуктов, а также в овощные и рыбные супы, заливное и почти во все грибные блюда. Мускатный цвет применяется в тех же блюдах, за исключением рыбных, грибных, с макаронными изделиями и из дичи. С его помощью можно ароматизировать различные напитки (молочные, аперитивы, коктейли, ликеры, какао) и мороженое.
В эту группу растений под названием «перцы семейства перечных» входит более 1500 видов. Из них в качестве пряностей употребляются около 10 видов.
Под словом «перец» порой подразумеваются пряности, не относящиеся к семейству перечных. Это псевдоперцы (ксилопии) и душистый перец (ямайский, японский перец и др.)
Можно встретить и другие его названия: гвинейский, ашантийский, западноафриканский перец, перец Леклюза или пименто да рабо. Родина — Либерия. Культивируется в Гане, Гвинейской Республике, Либерии и Гвинее-Бисау.
Вкус умеренно жгучий, запах несколько специфический, душно-пряный. В Европе применяется в основном в Англин и Португалии.
Широко используется в странах Западной и Центральной Африки в качестве приправы для сдабривания мясных, мучных (особенно крахмалсодержащих) и овощных блюд.
Другие его названия: долгий перец, колосковый перец, пипул, кавика. Произрастает в Индии, Непале, Индонезии и на Филиппинах.
В качестве пряности используется недозрелая, зеленая ось соцветия или семядержатель (колос). Это цилиндр длиной 2–5 см и диаметром 0,5 см, на котором расположены мелкие семена-плоды (неразвившиеся бутончики). Колос длинного перца несколько напоминает колосок тимофеевки. После сушки над слабым огнем длинный перец приобретает серокоричневый цвет, сильный и ароматичный запах, а его вкус становится значительно более жгучим, чем у черного перца.
Родиной черного перца является юго-западное побережье Индии.
Собственно пряность получают из незрелых плодов растения, которые быстро обваривают в горячей воде, а затем сушат в течение нескольких дней, в результате чего они сморщиваются. Горошины черного перца используются в кулинарии как целиком, так и в молотом виде.
Эта пряность представляет собой зрелые плоды черного перца, которые освобождены от околоплодника. У белого перца более узкая сфера применения, он, например, не добавляется в сладкие блюда, реже используется в супах и салатах. Однако он обладает тонким ароматом и менее острым вкусом. Хорошо сочетается с нежными отварными блюдами, не имеющими собственного запаха, идеален для отварной говядины, телятины, пельменей. Белый перец является компонентом многих пряных смесей и применяется в различных соусах.
В кулинарии, помимо пряностей, применяются их смеси, составляемые из строго определенного числа компонентов, сочетаемых в неизменных пропорциях. На Востоке — от Малой Азии до Китая и Японии — культура употребления пряностей совершенствовалась в течение многих веков. Именно там находится родина большинства известных пряных смесей.
Зная основные для многих кухонь мира смеси и понимая принципы их составления, можно видоизменять их состав на свой вкус.
Это очень популярная во всем мире индийская смесь пряностей.
Существует более 10 вариантов этой смеси, но основу каждой из них в обязательном порядке составляют 4 ингредиента: лист карри, куркума, кориандр и красный перец (чаще всего кайенский). Вместе они составляют 36–96 % порошка карри. Соответственно, доля остальных (вспомогательных) ингредиентов — 4-64 %.
Эта пряная неострая смесь изначально использовалась исключительно на территории Закавказья, в основном в грузинской кухне. Однако в последнее время она становится все более популярной и в других странах мира.
В состав хмели-сунели входят базилик, острый красный перец, петрушка, сельдерей, укроп, кориандр, лавровый лист, садовый чабер, мята, майоран, пажитник, иссоп и шафран.
Существует и более простой вариант, для которого понадобятся только базилик, острый красный перец, укроп, кориандр, майоран и шафран.
Эти смеси представляют собой порошки, составленные преимущественно из распространенных в Европе пряностей.
45 г черного перца, 25 г белого перца, 7 г майорана, 5 г тмина, 5 г укропа, 5 г красного перца (паприки), 5 г куркумы, 3 г толченого сушеного чеснока, 5 г мускатного ореха.
70 г черного перца, 7 г укропа, 5 г майорана, 5 г чеснока, 5 г красного перца (паприки), 5 г куркумы, 3 г тмина.
35 г белого перца, 15 г шалфея, 15 г майорана, 10 г тимьяна, 5 г ямайского перца, 5 г чабера, 5 г имбиря, 5 г мускатного ореха, 5 г гвоздики.
25 г белого перца, 15 г шалфея, 15 г чабера, 15 г тимьяна, 10 г имбиря, 5 г ямайского перца, 5 г мускатного ореха, 5 г мускатного цвета, 5 г гвоздики.
